肉燕怎么做-肉燕的制作方法
肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的特色風(fēng)味小吃，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。福州人逢年過(guò)節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”。下面，小編為大家分享肉燕的制作方法，希望大家喜歡!
原料配方
精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克
制作方法
選料
選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。
剔肉
原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。
捶肉
將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
制燕
將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
晾干
將鮮燕切成寬16厘米的長(zhǎng)條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。
產(chǎn)品特點(diǎn)
厚薄均勻，破損少，表面無(wú)明顯皺紋，富有營(yíng)養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見(jiàn)方的片約600張。
肉燕
是將鮮魚(yú)肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻?yàn)轲W。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。
然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形，故名“小長(zhǎng)春”(這是簡(jiǎn)化的.包法)，傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對(duì)角線位置，再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。
骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長(zhǎng)春”上，隨后灑上麻油即成。
燕絲
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。
將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。
福州傳統(tǒng)的“肉燕”，一碗十顆，8元/碗。
區(qū)別
肉燕和餛飩的造型差不多，不過(guò)肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過(guò)木槌打制而成的，餡也比北方的餛飩少。
燕丸
用料與肉燕相似。將豬肉、魚(yú)剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。
另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動(dòng)，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。
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