如何制作平江醬干-平江醬干的制作方法

　　平江醬干是一道美味可口的傳統(tǒng)小吃，屬于湘菜系。起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)岳陽市平江縣長壽街，又名長壽醬干，是清咸豐年間百歲老人何維豐(1847—1947)首創(chuàng)。下面，小編為大家講講平江醬干的制作方法，快來看看吧!

　　平江醬干的傳說

　　當(dāng)然民間還流傳有多種醬干起源的版本：有乾隆微服私訪吃后龍顏大悅說這是湘味名吃之說;有清代湖湘學(xué)子赴京趕考，殿試時(shí)，縱論三湘特產(chǎn)，特別提及五香醬干，皇上聞之，御點(diǎn)進(jìn)貢。

　　天子品嘗后，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送;有明朝正德皇帝路過長壽時(shí)吃后欽點(diǎn)為貢品的說法，這種說法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門口。

　　平江醬干的'的制作方法

　　長壽醬干是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質(zhì)。

　　石磨出漿后，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布?jí)褐瞥啥�分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入鹵鍋鹵制一盞茶功夫。

　　鹵汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和姜末，林林總總?cè)�十六味香料熬制而成。�?dāng)然鹵汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發(fā)酵后慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。

　　眾香凝結(jié)為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦。“上色”后的香干子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。

　　最后一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購，非香樟樹木和桎木燒制的硬質(zhì)白炭不可，文火反復(fù)烘烤，過之而糊焦，烤之不足綿軟無韌性，更無烤香，火候把握得恰到好處。

　　出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農(nóng)村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬干”便生產(chǎn)出來了。“豆香、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實(shí)又何止五香?

　　五香醬干的制作首要的還是豆腐坯子的`制作。民國時(shí)期，有一種說法說“方生元”的醬干比“多珍”的好吃，原因在于豆腐的精細(xì)制作，即在豆?jié){凝固時(shí)，不是采取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反復(fù)游動(dòng)，這是一種更原始的傳統(tǒng)制作工藝，名叫“游漿豆腐”。

　　下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指將麻油輕揉進(jìn)去，烤一會(huì)兒又翻過來涂抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬干里面去。據(jù)行家說，醬干無別巧，味道要出來，巧在鹵煮時(shí)間的長短要把握得恰到好處;香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。

　　烤到成型的醬干輕咬一角看看，里面是黑色而不是白色。當(dāng)然，還有更重要的是潔凈，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡直是一種藝術(shù)享受，手拈布的一角在河水中反復(fù)擺動(dòng)，以擺掉布眼里的豆渣，然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反復(fù)十幾次，絞干放入木桶中便大功告成了。

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