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重慶小吃花糕的做法
花糕
| 菜譜 | 花糕 |
| 做法 |
重慶小吃花糕的做法詳細(xì)介紹 所屬地區(qū)：重慶小吃 工藝：其他 花糕的制作材料：原料配方：攪糖25公斤回粉25公斤桃仁1公斤香精1毫升色素按國際標(biāo)準(zhǔn)。注：攪糖中川白糖91%、邊化油5%、飴糖4%。 花糕的介紹：花糕系重慶歷史悠久的糕食品種。糕片能嵌出龍、鳳、花、草、喜字等數(shù)十種花樣和圖案，十分精美，工藝價值高，口感細(xì)膩滋糯，純甜清香，鮮美宜人。 花糕的特色： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格：長方形片狀，長8厘米，寬3厘米，厚薄均勻，圖案逼真，體形完整，每公斤320～340片。色澤：糕體白色，圖案色澤鮮麗協(xié)調(diào)。組織：細(xì)膩，滋糯，圖案，桃仁與糕體結(jié)合緊密�？谖叮鹤膛矗兲�，香型純正，并有桃仁的清香。 教您花糕怎么做，如何做花糕 1.攪糖：川白糖加水(水量為川白糖的30%左右)，溶化煮沸后，用蛋白干或鮮蛋清提純，除凈雜質(zhì)后下飴糖。夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，檢視能“成團(tuán)”時即起鍋。邊下化油邊攪拌，攪至糖油充分混合并發(fā)砂后，置于案板上反復(fù)翻動碾壓，使攪糖質(zhì)地細(xì)膩，還原為柔軟的糖粉。 2.制回粉：糯米精選后，用溫水淘凈，水溫50～60℃，濾于后用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右，時間1～2分鐘。要求炒米泡度均勻，無硬心，色澤潔白。然后磨成細(xì)粉，用120眼篩子過篩，保證粉子細(xì)膩，稱為“火粉”。將“火粉”置于特設(shè)的環(huán)境中吸收水分，成為回粉。 3.粉料：攪糖與回粉混合，下香精，揉合充分后分料。以糖粉總量的40%作花邊和組圖的糖粉，以20%為組圖用的底、面糖粉，其余40%為裝糕盆用的底面糖粉。底糖粉與面糖粉的分量各半。 4.組圖：按圖案需要將糖粉著色，分別裝入專用盆內(nèi)，靜置12小時后，即可組圖。組圖在專用方形盆內(nèi)進(jìn)行。先將用作底、面層的糖粉揉擦均勻，然后在盆內(nèi)先鋪裝底糖份(不需走平，壓緊)，再用手工組合圖案，并適當(dāng)嵌放桃仁(桃仁呈瓣狀，用糖漿濡濕，使有粘合性)，再將面糖粉填于其間，壓緊，走平，靜置，備用。 5.花邊：先在專用盆內(nèi)，分層裝入花邊糖粉。第一層裝白色糖粉，用銅鏡走平，層厚約1毫米，再裝入紅色糖粉，再走平，第三層如法再裝白色糖粉，共裝6層。裝好后靜置12小時左右，順料切成帶形薄片，厚約0.5毫米，一面均勻地刷上少量冷開水，粘合在組圖坯子的表面，要求粘牢，粘滿，整齊。 6.裝盆：底、面糖粉揉擦后，先鋪裝底糖粉(不需走平壓緊)，再將組好圖案的糕坯置于其上，后裝面糖粉，壓緊走平，使表面完整。裝好靜置12小時后，切片成型。 |
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