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教你輕松成為侍酒師
剛?cè)腴T的葡萄酒愛好者們，都會(huì)有一個(gè)共同的困惑：為什么老師們形容葡萄酒是很多香氣和味道，可是為什么我聞到所有的葡萄酒，都是一個(gè)味兒? 對于愛好者們來講，清澈度、色澤、濃郁度、酒體、酸度、單寧等等的指標(biāo)，都是可以量化并且相互比較的，唯獨(dú)香氣有點(diǎn)捉摸不透。而這些捉摸不透的香氣和味道，又恰恰是初入門愛好者欣賞葡萄酒的最重要的部分。對于大多數(shù)愛好者來講，品酒的快樂幾乎全部來自于分辨香氣的過程。為此小編整理了相關(guān)的侍酒師技巧資料給大家參考，教你輕松成為侍酒大師。
通常情況下，我們把鼻子可以聞到的愉悅的氣息稱為香氣，而舌頭感知的氣味叫作味道。香氣和味道是基本一致的，在品酒過程中，所有被味覺能感受到的味道，全部都能在香氣中得到體現(xiàn)。
怎樣識(shí)別出葡萄酒的香氣?的確是一個(gè)問題!但是只要我們有閉上眼睛，聞一聞或喝一口，就能區(qū)分可樂和葡萄酒的能力，就已經(jīng)具備區(qū)分葡萄酒香氣的天賦。只要很短的時(shí)間，按下面三個(gè)步驟，稍稍進(jìn)行一些訓(xùn)練，就可以馬上脫胎換骨，進(jìn)入一個(gè)由香氣構(gòu)成的世界，輕松成為葡萄酒聞香大師。
首先，我們必須有意識(shí)地?cái)[脫味覺對嗅覺的影響。
味覺對嗅覺的影響來自很多方面，準(zhǔn)確的講，舌頭的任何感覺，都會(huì)影響嗅覺。但是，對嗅覺影響最大的，莫過于我們常說的酸、甜、苦、辣、咸這五味。因?yàn)槠咸丫浦胁淮嬖诶蔽�，所以只有其它四個(gè)味道影響我們品酒。
為什么要一定要擺脫這四個(gè)味道，因?yàn)樗鼈冏璧K了我們識(shí)別和記憶香氣，據(jù)我觀察，在這一點(diǎn)上，亞洲人比歐美人受影響程度更大。舉個(gè)例子，如果我們提問：哈密瓜是什么味道? 可能很多人會(huì)回答：甜味!那咖啡又是什么味道?答案可能就是苦味。
大部分人習(xí)慣于用舌頭品嘗來分辨味道，然后慣性地利用上面四種味道來記憶和表達(dá)氣味，最后的結(jié)果就是任何味道，都被這四種味道代替了。仔細(xì)想一想，哈密瓜除了甜味是什么味道? 咖啡除了苦味是什么味道?我相信，這時(shí)候，你可能已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)以前從來沒有注意過的香氣構(gòu)成的新的領(lǐng)域了。
接下來，我們需要打開我們的香氣記憶，擁抱被我們忽視的嗅覺。
亞洲人對香料的香氣比歐洲人要敏感，這和我們的飲食中使用香料較多有關(guān);歐洲人對花香比亞洲人敏感，可能和香水與精油的發(fā)展有關(guān)。但無論是哪里人，在我們的記憶當(dāng)中，都有成千萬種的香氣，實(shí)驗(yàn)表明，我們不但能記憶成千種的香氣，而且還能區(qū)分出上萬種香氣的不同。
試圖用嗅覺去感覺周圍的環(huán)境，因?yàn)楸亲颖旧聿惶珪?huì)被酸、甜、苦、咸影響。水果店里有著黑布林、車?yán)遄�、草莓、藍(lán)莓、黑櫻桃、蘋果、梨;花店和精油店里，有著各種花香;菜市場里有蔬菜和香料;咖啡店里有烘烤、焦糖和奶昔....我們生活在一個(gè)香氣構(gòu)成的世界里，等到你去發(fā)掘它的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些香氣，原來早就存在于我們的記憶中。
第三步，學(xué)習(xí)準(zhǔn)確識(shí)別與表述香氣
研究表明，普通人稍加練習(xí)，就可以區(qū)分成千上萬種的香氣，可是如果同時(shí)多種香氣放在面前，卻只能正確識(shí)別出幾種香氣，這種現(xiàn)象被稱為“鼻尖現(xiàn)象” (tip of nose phenomenon)。但是，如果我們給測試者一個(gè)可能存在的香氣列表，香氣的識(shí)別率便可以大大的提高。實(shí)際上，即使是專業(yè)的品酒師，也很有可能是將腦海中將可能出現(xiàn)的香氣過濾一遍，從而準(zhǔn)確識(shí)別出葡萄酒的香氣。加洲大學(xué)戴維斯分校就專門有針對性地開發(fā)出幫助訓(xùn)練的香氣輪盤，方便大家在各種葡萄酒的香氣大類中找到準(zhǔn)確的香氣。
舉個(gè)例子，一個(gè)品酒師在識(shí)別一款紅葡萄酒的香氣的時(shí)候，他會(huì)快速的從水果香開始，先分辨果香的類型是黑色水果還是紅色水果。
如果他判斷香氣類型是黑色水果，他的腦海中會(huì)馬上浮現(xiàn)出黑醋栗、黑莓、桑椹、藍(lán)莓、黑櫻桃等等可能存在的黑色水果香氣種類，來幫助他對香氣進(jìn)行準(zhǔn)確的識(shí)別。接下來，他會(huì)對其它的花香、香料、植物香氣、橡木香氣、陳年和釀造香氣等大類進(jìn)行篩選。對于專業(yè)人士，這個(gè)過程有通常很快，只需要十幾秒的時(shí)間，香氣就會(huì)被全部判斷并記錄下來。
我個(gè)人不太贊同關(guān)于香氣盲區(qū)的說法，有些朋友說他們會(huì)有一些香氣天生就無法覺察出，我覺得在葡萄酒這個(gè)領(lǐng)域，這種情況不太可能，畢竟我們是把鼻子伸入酒杯中聞香，杯子會(huì)放大葡萄酒的濃郁度。
但是，不同的人，對同一種香氣的敏感度和表現(xiàn)會(huì)不盡相同。我發(fā)現(xiàn)有些人會(huì)把金銀花香識(shí)別為蜂蜜、把焦糖識(shí)別成巧克力或者把荔枝識(shí)別成玫瑰。
對我而言，這恰恰就是香氣世界的美麗所在! 和朋友們?nèi)シ窒磉@種嗅覺的經(jīng)歷吧，無論準(zhǔn)確與否，都會(huì)有很多歡樂!雖然香氣的判斷只是品酒過程中的一部分，但聞香大師們可以做到的，你也可以做到!
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