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侍酒師的侍酒程序
引導(dǎo)語：關(guān)于伺酒師這一份職業(yè)，大家的了解是有多少呢?下面就跟著小編一起看看伺酒師的伺酒程序有什么吧!
侍酒師
1、宴請賓客時，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：
(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。
(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。
(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份;同一品種的酒，按不同的年份劃分先后敬酒的次序。
以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規(guī)則。
2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度
酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。在倒出葡萄酒時也應(yīng)非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進行是毫無困難的。
向侍酒師偷師
開啟OpeningTheBottle
侍酒師首先將酒給客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。
過酒換瓶Decanting
當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉淀;開瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。
呼吸/醒酒Breathing
對于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。但“呼吸”的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應(yīng)超過三小時。而至于陳酒，則在使用時開瓶最佳。
侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標(biāo)圍繞著酒精飲料的購買、儲存、庫存、銷售與服務(wù)而來。他們是餐飲業(yè)中一個重要的崗位，是餐飲業(yè)的行家，也是餐飲企業(yè)的管理者，包括客戶服務(wù)與員工管理，當(dāng)然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業(yè)管理方面，侍酒師的職能是創(chuàng)建酒單。同理，在安排一個晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護與更新酒單，以便符合市場的要求。創(chuàng)立侍酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與確保這個標(biāo)準(zhǔn)的落實是侍酒師的工作目標(biāo)。對于西式餐廳而言，芝士單的創(chuàng)立與更新維護也是侍酒師的工作職責(zé)。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負(fù)責(zé)餐廳宴會所有玻璃器皿的預(yù)算與選擇，確�？腿怂暨x的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時候充滿愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態(tài)如何，與酒窖環(huán)境息息相關(guān)。如何做到葡萄酒保存環(huán)境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀察。酒窖的酒進出的管理，庫存與采購設(shè)置在一個合理的范圍之類，需要侍酒師去評估。酒窖的環(huán)境衛(wèi)生，清潔標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施也是必不可少的工作內(nèi)容。
侍酒師也需要與前臺部門一起舉辦一些關(guān)于提高葡萄酒銷量的促銷活動。促銷活動的制定與執(zhí)行需要通力配合來完成。侍酒師需要推動與前臺的合作，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。
對于餐飲而言，成本的控制是關(guān)鍵，侍酒師對于酒水成本的控制出色，有助于餐飲擴大贏利。
侍酒師在客戶服務(wù)方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專業(yè)的醒酒服務(wù)，有時候，為提高客戶與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會與葡萄酒研討會，以掌握客戶對葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現(xiàn)狀的葡萄酒培訓(xùn)課程講義并實施培訓(xùn)，鼓勵與培養(yǎng)大家對于餐飲事業(yè)的熱愛，為他們提供更多的葡萄酒培訓(xùn)機會。
一個侍酒師，他是一個終身的學(xué)習(xí)者，時常保持一個謙遜的態(tài)度，定期去參加一些行業(yè)的品酒會，了解新酒年份、目前市場的新產(chǎn)品，建立與其他侍酒師的關(guān)系，有機會的話，多出去走走，去游歷一下世界著名的葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，擴大一下自己的眼界。
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