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如何識別葡萄酒缺陷
保存葡萄酒要注意以下四個方面：溫度、濕度、光線和振動。今天小編就給大家講講如何識別葡萄酒缺陷，大家一起來看看吧。
木塞味
在英國有名的情景喜劇《弗爾蒂旅館》( Fawlty Towers)中，旅館的主人以總是和顧客發(fā)生爭辯而出名。其中一集講的是，當(dāng)一名住店客人抱怨酒有“木塞味”時，旅館主人非常生氣地回答：“它不可能有木塞味，我剛剛從酒瓶里拔掉瓶塞!”
劇中的這個誤會實際上就是關(guān)于“軟木塞缺陷”的問題。當(dāng)你說葡萄酒有“木塞味”時，其實是酒聞起來有TCA(2-4-6三氯苯甲醚)的味道。TCA是一種刺鼻的化合物，聞起來有著發(fā)霉、潮濕的紙箱和腐爛的木頭味道。在使用氯來阻止自然的軟木塞發(fā)霉或產(chǎn)生有害細(xì)菌的過程中，TCA也常常隨之產(chǎn)生。然而，即便一款酒不使用軟木塞封裝，也有可能會出現(xiàn) “木塞味”。用螺旋帽的酒也會產(chǎn)生“木塞味”，這是因為酒莊在清潔過程中使用氯而使得設(shè)備受到TCA的感染。
不是每個人都能聞出TCA的味道，但是它的確有種非常明顯的霉味。過去在使用自然軟木塞封裝的酒中，有5%左右會出現(xiàn)此一問題，但是只有一個辦法來分辨酒是否有“木塞味”：聞一聞你的酒——聞軟木塞是不會有幫助的!因為在有些情況下，木塞有TCA的味道而酒并沒有受到任何影響。如果侍酒師通過聞軟木塞來判斷酒是否有“木塞味”，那就是在浪費(fèi)時間了。
在餐廳用酒，侍酒師常常先倒少量的葡萄酒請你品嘗，以確定你的酒沒有問題。在這種情況下，你只需聞一聞杯中的葡萄酒，而不必真的用嘴品嘗。如果酒有木塞味，那么餐廳必須給你重新打開一瓶。如果你從酒商那里買到一瓶有軟木塞缺陷的酒，將其退回并要求更換。任何正規(guī)的葡萄酒經(jīng)銷商都會給你更換。
幸運(yùn)的是，現(xiàn)在的技術(shù)可以在制作木塞的時候減少軟木塞缺陷。從咖啡里除去咖啡因的技術(shù)(用來生產(chǎn)無咖啡因咖啡)同樣可以運(yùn)用到去除軟木塞TCA缺陷中來。因此，如果酒莊使用通過這種技術(shù)而生產(chǎn)的高質(zhì)軟木塞的話，那么TCA的問題就會少很多---不過它仍然會發(fā)生!
氧化
葡萄酒的消極氧化，也就是說并非使用故意氧化的釀酒方式，而是在后來出現(xiàn)了氧化問題，在中國是很常見的現(xiàn)象，尤其是白葡萄酒，它們只有少量或者沒有單寧，因此對氧氣更敏感(單寧有抗氧化的效果)。酒嚴(yán)重氧化以后會喪失主要的水果風(fēng)味，變得不再新鮮。氧化了的白葡萄酒更會散發(fā)出一種腐爛蘋果的味道。
有一些特別種類的葡萄酒，需要認(rèn)真鑒別才能知道它是否已氧化。一般來說，未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的白葡萄酒會非常敏感：大部分的夏布利 (Chablis)、蜜斯卡岱(Muscadet)、 意大利灰比諾和索阿維(Soave) 跟來自桑塞爾(Sancerre)、普伊芙美(Pouilly-Fumé )和新世界的長相思一樣容易被損傷。還有其他類型的葡萄酒，如阿斯蒂(Asti) 或莫斯卡托·阿斯蒂(Moscato d’Asti)，都應(yīng)該在年輕時飲用，否則他們會氧化得非�？於医Y(jié)果很不好。Asti由麝香葡萄(Moscato)品種釀制而成，在裝瓶后的一年后就可以聞到一種腐爛花朵的味道。
同樣，如果你遇到一瓶出現(xiàn)這種氧化問題的酒，最好的方式是講出來。任何專業(yè)的侍酒師都會認(rèn)真聽取你的意見，然后給你換一瓶。
“馬德拉化”(‘Maderization’)
‘Maderization’一詞不是很常見，它得名于葡萄牙的馬德拉島(Madeira)，那里生產(chǎn)一款非常美妙的加強(qiáng)酒，在制作過程中特意氧化并加熱。對于馬德拉酒，這個加熱過程可以產(chǎn)生很美妙的酒質(zhì)，但對大部分的葡萄酒來說，你并不會想去加熱之后再喝。
“馬德拉化”在中國是一個很普遍的問題，特別是在夏季。通常狀況下葡萄酒在國內(nèi)的運(yùn)輸過程中沒有溫控措施，在夏季高溫的影響下酒會變得過熱。如果酒被重復(fù)暴露于20°C以上的溫度時，就會壞掉。
溫度的提升通常會加速葡萄酒的氧化，因此酒既被氧化又被“馬德拉化”是很普遍的。 “馬德拉化”的葡萄酒的味道就好像煮熟的水果即將腐爛所散發(fā)的味道，同時也有被稱為 “rancio”(氧化的陳舊)的味道。換句話說，聞起來有點(diǎn)像燒焦的焦糖或水果。對于一些加強(qiáng)酒而言，這是一種非常曼妙的味道，但對一些輕酒體的葡萄酒來說，這就是一個很大的缺陷了。
不管酒是誰賣給你的，記得要告訴他們這款酒有了缺陷。
“還原反應(yīng)”和過量硫
化學(xué)中有一個反應(yīng)被稱為還原，當(dāng)缺少氧時表現(xiàn)為“還原反應(yīng)”。雖然過多的氧在葡萄酒釀造中會帶來問題，但是過少的氧也會在發(fā)酵，或者在酒泥(死亡的酵母)陳釀過程中導(dǎo)致出現(xiàn)某些缺陷。
在顯示出還原反應(yīng)特征的葡萄酒中常會聞到燃燒火柴的味道(想象擦亮火柴生火的場景)。如果釀酒師精心控制，有時這也會是一種令人愉悅的味道，但也會導(dǎo)致葡萄酒缺失其它的水果風(fēng)味。
如果你在酒中聞到燒焦的橡膠或是腐爛的卷心菜，甚至是大蒜味，那么有可能是來自釀酒中的還原作用。這種還原的葡萄酒所特有的類似洋蔥或者大蒜的味道來自于被稱為硫醇的化學(xué)物質(zhì)，在白葡萄酒中比紅葡萄酒更為明顯，不過，對于任何類型的葡萄酒來說，還原反應(yīng)都是一個大問題。
還原反應(yīng)有的時候容易與在釀酒過程中使用硫相混淆，因為二氧化硫?qū)︶劸茙煻允欠浅Ｓ行У南拗蒲鯕饣顒拥墓ぞ�，但是過度的硫也會導(dǎo)致某些特別的缺陷。聞起來有臭雞蛋味道的葡萄酒常常是因為在釀造過程中放入了太多的硫。
不幸的是，還原反應(yīng)和過量的硫的使用在中國的葡萄酒愛好者當(dāng)中還沒有得到很好的理解。下次如果你聞到任何類似腐爛的雞蛋、大蒜、洋蔥、卷心菜或燒焦的橡膠的味道時，應(yīng)該及時退掉。
酒香酵母污染(Brettanomyces)
這是一種特別會發(fā)生在紅葡萄酒釀造中的缺陷。你能想象一下老鼠屎的味道嗎?如果你在葡萄酒中聞到這種味道，那就是被葡萄酒專業(yè)人士稱為 “酒香酵母污染(Brettanomyces)”的缺陷，常被簡稱為“Brett”(如果你認(rèn)識有人名字叫做Brett，千萬別告訴他!)
酒香酵母(Brettanomyces)化合物有很多，都是因為釀酒環(huán)境不干凈而導(dǎo)致的。如果釀酒師沒有仔細(xì)清理橡木桶或發(fā)酵罐，那么酒香酵母可以很輕易地傳播。如果你嘗到過葡萄酒聞起來有動物(尤其是馬)或者動物糞便(前文提到過的老鼠屎)的味道，甚至是有醫(yī)用橡皮膏的味道，那么這些都是由于酒香酵母污染缺陷而導(dǎo)致的。
很奇怪的是，有些人認(rèn)為如果這種缺陷只是酒中很少的一部分香氣的話，他們會比較喜歡，尤其是用西拉或是黑皮諾釀造的葡萄酒(這些葡萄品種在橡木桶或發(fā)酵罐中很容易受到酒香酵母的影響)。但是大部分人認(rèn)為“Brett”是一種缺陷。
其他奇怪的味道
當(dāng)然了，所有的酒，如果不是拿來喝掉最終都會變成醋。但是醋味也的確可能標(biāo)明一款酒有缺陷，這是由醋酸菌引起的。發(fā)酵過程中釀酒師如果不小心就有可能導(dǎo)致該問題的產(chǎn)生。
還有一種奇怪的味道，比如洗甲水的味道，是由于形成乙酸乙酯的緣故，其成因是腐`菌或氧化，或是二者的結(jié)合。
當(dāng)你聞到了這些奇怪甚至惱人的味道時，應(yīng)該怎么做呢?立即告訴侍酒師或是把酒退回到你買酒的公司。要勇敢一點(diǎn)!
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