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如何識(shí)別葡萄酒缺陷
保存葡萄酒要注意以下四個(gè)方面：溫度、濕度、光線和振動(dòng)。今天小編就給大家講講如何識(shí)別葡萄酒缺陷，大家一起來(lái)看看吧。
木塞味
在英國(guó)有名的情景喜劇《弗爾蒂旅館》( Fawlty Towers)中，旅館的主人以總是和顧客發(fā)生爭(zhēng)辯而出名。其中一集講的是，當(dāng)一名住店客人抱怨酒有“木塞味”時(shí)，旅館主人非常生氣地回答：“它不可能有木塞味，我剛剛從酒瓶里拔掉瓶塞!”
劇中的這個(gè)誤會(huì)實(shí)際上就是關(guān)于“軟木塞缺陷”的問(wèn)題。當(dāng)你說(shuō)葡萄酒有“木塞味”時(shí)，其實(shí)是酒聞起來(lái)有TCA(2-4-6三氯苯甲醚)的味道。TCA是一種刺鼻的化合物，聞起來(lái)有著發(fā)霉、潮濕的紙箱和腐爛的木頭味道。在使用氯來(lái)阻止自然的軟木塞發(fā)霉或產(chǎn)生有害細(xì)菌的過(guò)程中，TCA也常常隨之產(chǎn)生。然而，即便一款酒不使用軟木塞封裝，也有可能會(huì)出現(xiàn) “木塞味”。用螺旋帽的酒也會(huì)產(chǎn)生“木塞味”，這是因?yàn)榫魄f在清潔過(guò)程中使用氯而使得設(shè)備受到TCA的感染。
不是每個(gè)人都能聞出TCA的味道，但是它的確有種非常明顯的霉味。過(guò)去在使用自然軟木塞封裝的酒中，有5%左右會(huì)出現(xiàn)此一問(wèn)題，但是只有一個(gè)辦法來(lái)分辨酒是否有“木塞味”：聞一聞你的酒——聞軟木塞是不會(huì)有幫助的!因?yàn)樵谟行┣闆r下，木塞有TCA的味道而酒并沒(méi)有受到任何影響。如果侍酒師通過(guò)聞軟木塞來(lái)判斷酒是否有“木塞味”，那就是在浪費(fèi)時(shí)間了。
在餐廳用酒，侍酒師常常先倒少量的葡萄酒請(qǐng)你品嘗，以確定你的酒沒(méi)有問(wèn)題。在這種情況下，你只需聞一聞杯中的葡萄酒，而不必真的用嘴品嘗。如果酒有木塞味，那么餐廳必須給你重新打開(kāi)一瓶。如果你從酒商那里買到一瓶有軟木塞缺陷的酒，將其退回并要求更換。任何正規(guī)的葡萄酒經(jīng)銷商都會(huì)給你更換。
幸運(yùn)的是，現(xiàn)在的技術(shù)可以在制作木塞的時(shí)候減少軟木塞缺陷。從咖啡里除去咖啡因的技術(shù)(用來(lái)生產(chǎn)無(wú)咖啡因咖啡)同樣可以運(yùn)用到去除軟木塞TCA缺陷中來(lái)。因此，如果酒莊使用通過(guò)這種技術(shù)而生產(chǎn)的高質(zhì)軟木塞的話，那么TCA的問(wèn)題就會(huì)少很多---不過(guò)它仍然會(huì)發(fā)生!
氧化
葡萄酒的消極氧化，也就是說(shuō)并非使用故意氧化的釀酒方式，而是在后來(lái)出現(xiàn)了氧化問(wèn)題，在中國(guó)是很常見(jiàn)的現(xiàn)象，尤其是白葡萄酒，它們只有少量或者沒(méi)有單寧，因此對(duì)氧氣更敏感(單寧有抗氧化的效果)。酒嚴(yán)重氧化以后會(huì)喪失主要的水果風(fēng)味，變得不再新鮮。氧化了的白葡萄酒更會(huì)散發(fā)出一種腐爛蘋果的味道。
有一些特別種類的葡萄酒，需要認(rèn)真鑒別才能知道它是否已氧化。一般來(lái)說(shuō)，未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的白葡萄酒會(huì)非常敏感：大部分的夏布利 (Chablis)、蜜斯卡岱(Muscadet)、 意大利灰比諾和索阿維(Soave) 跟來(lái)自桑塞爾(Sancerre)、普伊芙美(Pouilly-Fumé )和新世界的長(zhǎng)相思一樣容易被損傷。還有其他類型的葡萄酒，如阿斯蒂(Asti) 或莫斯卡托·阿斯蒂(Moscato d’Asti)，都應(yīng)該在年輕時(shí)飲用，否則他們會(huì)氧化得非�？於医Y(jié)果很不好。Asti由麝香葡萄(Moscato)品種釀制而成，在裝瓶后的一年后就可以聞到一種腐爛花朵的味道。
同樣，如果你遇到一瓶出現(xiàn)這種氧化問(wèn)題的酒，最好的方式是講出來(lái)。任何專業(yè)的侍酒師都會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取你的意見(jiàn)，然后給你換一瓶。
“馬德拉化”(‘Maderization’)
‘Maderization’一詞不是很常見(jiàn)，它得名于葡萄牙的馬德拉島(Madeira)，那里生產(chǎn)一款非常美妙的加強(qiáng)酒，在制作過(guò)程中特意氧化并加熱。對(duì)于馬德拉酒，這個(gè)加熱過(guò)程可以產(chǎn)生很美妙的酒質(zhì)，但對(duì)大部分的葡萄酒來(lái)說(shuō)，你并不會(huì)想去加熱之后再喝。
“馬德拉化”在中國(guó)是一個(gè)很普遍的問(wèn)題，特別是在夏季。通常狀況下葡萄酒在國(guó)內(nèi)的運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有溫控措施，在夏季高溫的影響下酒會(huì)變得過(guò)熱。如果酒被重復(fù)暴露于20°C以上的溫度時(shí)，就會(huì)壞掉。
溫度的提升通常會(huì)加速葡萄酒的氧化，因此酒既被氧化又被“馬德拉化”是很普遍的。 “馬德拉化”的葡萄酒的味道就好像煮熟的水果即將腐爛所散發(fā)的味道，同時(shí)也有被稱為 “rancio”(氧化的陳舊)的味道。換句話說(shuō)，聞起來(lái)有點(diǎn)像燒焦的焦糖或水果。對(duì)于一些加強(qiáng)酒而言，這是一種非常曼妙的味道，但對(duì)一些輕酒體的葡萄酒來(lái)說(shuō)，這就是一個(gè)很大的缺陷了。
不管酒是誰(shuí)賣給你的，記得要告訴他們這款酒有了缺陷。
“還原反應(yīng)”和過(guò)量硫
化學(xué)中有一個(gè)反應(yīng)被稱為還原，當(dāng)缺少氧時(shí)表現(xiàn)為“還原反應(yīng)”。雖然過(guò)多的氧在葡萄酒釀造中會(huì)帶來(lái)問(wèn)題，但是過(guò)少的氧也會(huì)在發(fā)酵，或者在酒泥(死亡的酵母)陳釀過(guò)程中導(dǎo)致出現(xiàn)某些缺陷。
在顯示出還原反應(yīng)特征的葡萄酒中常會(huì)聞到燃燒火柴的味道(想象擦亮火柴生火的場(chǎng)景)。如果釀酒師精心控制，有時(shí)這也會(huì)是一種令人愉悅的味道，但也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒缺失其它的水果風(fēng)味。
如果你在酒中聞到燒焦的橡膠或是腐爛的卷心菜，甚至是大蒜味，那么有可能是來(lái)自釀酒中的還原作用。這種還原的葡萄酒所特有的類似洋蔥或者大蒜的味道來(lái)自于被稱為硫醇的化學(xué)物質(zhì)，在白葡萄酒中比紅葡萄酒更為明顯，不過(guò)，對(duì)于任何類型的葡萄酒來(lái)說(shuō)，還原反應(yīng)都是一個(gè)大問(wèn)題。
還原反應(yīng)有的時(shí)候容易與在釀酒過(guò)程中使用硫相混淆，因?yàn)槎趸驅(qū)︶劸茙煻允欠浅Ｓ行У南拗蒲鯕饣顒?dòng)的工具，但是過(guò)度的硫也會(huì)導(dǎo)致某些特別的缺陷。聞起來(lái)有臭雞蛋味道的葡萄酒常常是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中放入了太多的硫。
不幸的是，還原反應(yīng)和過(guò)量的硫的使用在中國(guó)的葡萄酒愛(ài)好者當(dāng)中還沒(méi)有得到很好的理解。下次如果你聞到任何類似腐爛的雞蛋、大蒜、洋蔥、卷心菜或燒焦的橡膠的味道時(shí)，應(yīng)該及時(shí)退掉。
酒香酵母污染(Brettanomyces)
這是一種特別會(huì)發(fā)生在紅葡萄酒釀造中的缺陷。你能想象一下老鼠屎的味道嗎?如果你在葡萄酒中聞到這種味道，那就是被葡萄酒專業(yè)人士稱為 “酒香酵母污染(Brettanomyces)”的缺陷，常被簡(jiǎn)稱為“Brett”(如果你認(rèn)識(shí)有人名字叫做Brett，千萬(wàn)別告訴他!)
酒香酵母(Brettanomyces)化合物有很多，都是因?yàn)獒劸骗h(huán)境不干凈而導(dǎo)致的。如果釀酒師沒(méi)有仔細(xì)清理橡木桶或發(fā)酵罐，那么酒香酵母可以很輕易地傳播。如果你嘗到過(guò)葡萄酒聞起來(lái)有動(dòng)物(尤其是馬)或者動(dòng)物糞便(前文提到過(guò)的老鼠屎)的味道，甚至是有醫(yī)用橡皮膏的味道，那么這些都是由于酒香酵母污染缺陷而導(dǎo)致的。
很奇怪的是，有些人認(rèn)為如果這種缺陷只是酒中很少的一部分香氣的話，他們會(huì)比較喜歡，尤其是用西拉或是黑皮諾釀造的葡萄酒(這些葡萄品種在橡木桶或發(fā)酵罐中很容易受到酒香酵母的影響)。但是大部分人認(rèn)為“Brett”是一種缺陷。
其他奇怪的味道
當(dāng)然了，所有的酒，如果不是拿來(lái)喝掉最終都會(huì)變成醋。但是醋味也的確可能標(biāo)明一款酒有缺陷，這是由醋酸菌引起的。發(fā)酵過(guò)程中釀酒師如果不小心就有可能導(dǎo)致該問(wèn)題的產(chǎn)生。
還有一種奇怪的味道，比如洗甲水的味道，是由于形成乙酸乙酯的緣故，其成因是腐`菌或氧化，或是二者的結(jié)合。
當(dāng)你聞到了這些奇怪甚至惱人的味道時(shí)，應(yīng)該怎么做呢?立即告訴侍酒師或是把酒退回到你買酒的公司。要勇敢一點(diǎn)!
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