正確的侍酒

　　在酒店里，服務生應該怎樣上酒呢?

　　1.如何將葡萄酒呈獻在桌上?

　　不管是紅酒、玫瑰紅酒或白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡的不同而帶有不同的色調(diào)：在白酒來說可以是綠色、黃色或金黃色;紅酒則是紫羅蘭色、紫色或較深的顏色，這些鮮艷的顏色應該顯現(xiàn)出來。 因此擺放酒杯的臺布顏色就很重要，暗色的臺布會影響酒顏色的感受，白色、玫瑰粉紅色或鮭魚肉粉紅色臺布比較適宜。

　　酒杯對于餐桌的擺設對品試和飲用葡萄酒所獲得的樂趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個別產(chǎn)區(qū)和法定產(chǎn)區(qū)的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應該有以下特點：

　　——杯身應該薄、無色而透明，以便酒的顏色能表現(xiàn)出來，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子;

　　——杯身應該向內(nèi)彎曲，使得杯口收縮(避免張口杯子)，以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味;

　　——杯子容量應頗大，以便酒只倒到2/3滿以內(nèi)時仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯;

　　——酒杯要有四至五公分長的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來，手不會影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。

　　如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對應的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。

　　2.葡萄酒的侍酒溫度是多少?

　　每一種葡萄酒都有理想的侍酒溫度，以便適飲。

　　——甜酒、香檳和汽酒的侍酒溫度為6°C，過于低溫會抑制香味的散發(fā)。

　　——干性白酒和玫瑰紅酒也應稍微冷凍，但要比甜酒和汽酒的溫度略高，在8°C和12°C之間，過高的溫度會使它們失去新鮮感。

　　——清淡紅酒，圓潤且?guī)в泄�味，最適于在12°C至14°C之間品嘗。

　　——較馥郁豐厚的紅酒則應在涼爽的室溫下侍酒，即在15°C至18°C之間。 一般來說，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒較低。

　　3.冷凍葡萄酒最佳方式

　　將葡萄酒降溫最佳方法就是把瓶子放入裝有冰塊和冰水的冰桶中。

　　4.將葡萄酒調(diào)整為室溫的最佳方法

　　現(xiàn)今房子的室溫一般為20°C至22°C，此處室溫指16°C至18°C。

　　從理想酒窖拿出來的葡萄酒的溫度為11°C至14°C之間。要想達到16°C至18°C之間，只要將它放在較溫暖的室內(nèi)，直到它上升到所需的溫度，但應避免將酒靠近熱源。因為杯子里酒的溫度很快就會上升，所以侍酒溫度寧可過低，而不要不夠冰。理想的辦法是在用餐場所附近另備有白天酒窖，負責葡萄酒的人每天將第二天可能用得到的酒移到白天酒窖去，那兒保持了比酒窖較高的恒溫，內(nèi)中中通常也備有可儲存幾瓶白酒、玫瑰紅酒、香檳以及汽酒的冰箱。

　　如此一來餐廳就可以隨時供應接近合適溫度的葡萄酒，避免因供應未達室溫的紅酒而引起客人的不滿。(冷凍白酒很容易，只要將白酒放入有冰的酒桶中就可。)

　　5.開酒方法

　　這是一項慎重且優(yōu)雅的工作。

　　不經(jīng)意地去除鉛封會有損瓶頸的雅觀，不合適的開瓶器或笨拙的開瓶動作會破壞瓶塞，使得塞屑掉入瓶中，以至損壞了整瓶酒。

　　首先將酒讓客人確認，并說出酒的產(chǎn)區(qū)和年份，酒的展示方式應以方便客人閱讀標簽為原則。

　　接著應使用標準開瓶器所附的特殊小刀將鉛封去除;割開鉛封的地方可在瓶頸上方外凸部分，或外凸部分下方，以避免倒酒時鉛封與酒相接觸。

　　瓶口邊緣通常會臟，特別是在酒窖中陳年較長時間后，因此必須先以干凈的白色餐巾擦拭。

　　可使用杠桿式開瓶器的螺旋型鐵錐平穩(wěn)而緩慢地拉起瓶塞，當瓶塞快要脫離瓶口時，用手輕輕將塞子拉出。注意不要讓螺旋型鐵錐穿透瓶塞否則塞屑會掉入瓶中。

　　拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，并聞一聞瓶塞，檢查是否有顯示該瓶酒已變的異味，可謹慎地品嘗那酒以證實他的疑慮。必要時可更換另一瓶酒。檢查完畢后，首先將酒倒一些給主人品嘗，如果主人表示對酒滿意，就從主人的右方開始給客人倒酒。倒酒時應讓每一個客人都看到酒的標簽。

　　要開汽酒(香檳是汽酒之王)時，首先將固定瓶塞的金屬帽的鐵絲去除，然后將酒瓶傾斜45度左右，一只手緊緊握住瓶塞，一只手將瓶子旋轉(zhuǎn)。如此可緩慢去除瓶塞，避免發(fā)出聲響或損失泡沫。將瓶口擦拭后就可以先倒一些香檳到杯中，等到泡沫較安定時再繼續(xù)倒酒。

　　6.何時開瓶最好?

　　對于年輕的酒而言，可在侍酒數(shù)小時前先開瓶，這樣會增進酒的品質(zhì)，特別是紅酒會變得較圓潤且柔順易入口。此外經(jīng)由與空氣接觸，酒更能釋放出它的香味。

　　如果是經(jīng)過多年陳年的上好葡萄酒，最好在侍酒時才開瓶，以便香氣能充分發(fā)揮出來，不至于消失掉。

　　7.換瓶

　　換瓶是為了將酒與其沉淀物分離，因此要平穩(wěn)地把酒倒到另一個容器，讓沉淀物留在原瓶底。換瓶也是讓“封閉”(即缺少香味)的葡萄酒透氣，或?qū)⒂怖实膯螌幦彳浕�的方法�?/p>

　　換瓶時先在瓶頸下方擺上一個光源。通常是一支蠟燭，以便看清沉淀物何時快要流出來。

　　某些酒瓶中會有與酒同色的結(jié)晶體沉淀物，它們是在低溫狀況下沉淀出來的酒石酸鹽結(jié)晶體，因為這些結(jié)晶體比較重，倒酒時仍會在瓶底，所以不需要換瓶。

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