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日式頂級(jí)刺身料理詳解
刺身是最著名的日本料理之一。過(guò)去，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時(shí)，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會(huì)取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來(lái)。
由于日本是四周被海包圍的島國(guó)，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發(fā)達(dá)。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸�，享用時(shí)佐以用醬油與山葵泥調(diào)出來(lái)的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：廚影美食。一般來(lái)說(shuō)，關(guān)東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關(guān)西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。
刺身料理首先要注意的就是選料，只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不僅僅魚類食材可用于制作刺身，各種蝦蟹貝類，甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成為刺身的原料。
金槍魚
金槍魚被稱為“刺身之王”，肉質(zhì)柔嫩而鮮美，油脂豐厚，被譽(yù)為頂級(jí)的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作為刺身和壽司消費(fèi)掉了，只有剩下的10%作為罐頭出售。
根據(jù)身體部位的不同，金槍魚主要可分為大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金槍魚最昂貴的一部分，肉質(zhì)鮮滑而且?guī)в袧庥舻奶赜邢阄�，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪，將其和赤身部分 平衡調(diào)和，能獲得獨(dú)有的甘甜鮮美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)具有嚼感，在一般壽司店，赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說(shuō)過(guò)：“脂肪多的金槍魚味道簡(jiǎn)單而明確，但瘦肉才是金槍魚風(fēng)味的精髓。”總的來(lái)說(shuō)，這幾個(gè)部位各有風(fēng)味，食客可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行選擇。
三文魚
美食家蔡瀾先生曾說(shuō)：“正統(tǒng)的日本鋪?zhàn)�，絕對(duì)不會(huì)賣三文魚刺身，因?yàn)樗麄兝显缰浪南x極多，只能用鹽腌制過(guò)后燒熟來(lái)吃�！币�?yàn)檫@句話，有關(guān)于“日本人不吃三文魚刺身”的傳言甚囂塵上。其實(shí)，這是一種誤解，如今日本的三文魚刺身原料大多進(jìn)口自北歐國(guó)家，這些三文魚都是養(yǎng)殖的，通過(guò)對(duì)三文魚飼料的嚴(yán)格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常為鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋轉(zhuǎn)壽司和日本超市均有出售三文魚壽司，吃貨們大可以放心。
鰤?mèng)~
鰤?mèng)~，中國(guó)叫黃甘魚，是日本料理的頂級(jí)食材。鰤?mèng)~是一種洄游魚，在洄游途中所經(jīng)過(guò)的海域秋冬環(huán)境極其惡劣，為了抵御寒冷，因此身上積累了大量的脂肪，此時(shí)的鰤?mèng)~被稱為“寒鰤?mèng)~”，肉質(zhì)緊實(shí)，脂膏豐富，鮮嫩甜美，是制作刺身的高級(jí)原料。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)：廚影美食。產(chǎn)于日本富山冰見市的“冰見寒鰤”更是其中的極品。全日本販?zhǔn)埚夢(mèng)~的料理店都以冰見寒鰤為招攬客人的旗幟。
鯛魚
鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語(yǔ)發(fā)音與“喜慶”諧音，所以深受喜愛，逢年過(guò)節(jié)餐桌上都少不了鯛魚，甚至被稱為“魚之王樣”，逼格非常高。作為一種白身魚，鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質(zhì)緊實(shí)，許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對(duì)它的美味大加贊賞。
鯛魚的種類繁多，常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛，最受日本人推崇。春季櫻花盛開時(shí)捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”，顏色如櫻花般嬌艷，肉質(zhì)鮮美，許多日本餐廳會(huì)推出櫻花鯛魚刺身，以應(yīng)春景。秋季的真鯛則被稱為“紅葉鯛”，脂肪豐厚，也是非常美味的。
比目魚
從11月至來(lái)年2月的比目魚，被稱為「寒鲆」，這時(shí)的比目魚為產(chǎn)卵做準(zhǔn)備，所以積累了大量的脂肪，是一年中最為肥美的時(shí)候，被小野二郎認(rèn)為是最好的白身魚。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質(zhì)地柔軟。比目魚在捕撈后通常要進(jìn)行“熟成”，即經(jīng)過(guò)處理后，在恒溫恒濕的條件下放置1天左右，同時(shí)使用調(diào)淡的醬油微微腌漬，使其入味。熟成后的比目魚做刺身，肉質(zhì)更加軟嫩，香味和香味都更足，風(fēng)味更佳。
縞鲹
老饕們都知道，要吃刺身，夏季的縞鲹是最好的選擇。夏末秋初是縞鲹最美味的時(shí)節(jié)，此時(shí)它脂肪結(jié)實(shí)，肉質(zhì)肥嫩，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感鮮甜順滑，甜味上等，具有一種獨(dú)特的淡淡的干稻草香味，可以說(shuō)是刺身料理中最高級(jí)的食材之一。
白金槍
白金槍魚，又名油甘魚。相比紅金槍，白金槍魚的口感更為細(xì)膩，肉質(zhì)緊實(shí)、滑嫩，香而不膩，主要用來(lái)做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無(wú)法消化吸收的蠟脂，多食可能造成腹瀉，所以一般日料店都會(huì)限量供應(yīng)。
鰹魚
鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，也是一種赤身魚。鰹魚肉質(zhì)較為松散，一般會(huì)微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經(jīng)麥稈煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司食用。
河豚
日本人對(duì)河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚。“拼死吃河豚”在日本絕不是一句空話。據(jù)說(shuō)河豚刺身是日料中的極品。廚師對(duì)河豚的處理可謂是得心應(yīng)手，一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鐘就會(huì)變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼，幾乎可透出盤底的花紋。
河豚刺身的裝盤也是非常講究的，主要可分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種，非常爽心悅目，簡(jiǎn)直猶如藝術(shù)品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑，而又富有彈性，特別是河豚皮，非常有嚼勁�？偟膩�(lái)說(shuō)河豚的美味是公認(rèn)的，日本人對(duì)河豚的狂熱完全可以理解。
醋青魚
醋青魚也就是用鹽和米醋腌制過(guò)的鯖魚，這樣可達(dá)到去腥的效果。寒冷季節(jié)出產(chǎn)的鯖魚脂肪豐厚，經(jīng)過(guò)腌制后肉質(zhì)更加柔軟，味道十分驚艷。
竹莢魚
竹莢魚也稱鲹魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因?yàn)楫a(chǎn)量大，價(jià)格低廉，深受日本家庭喜愛。據(jù)說(shuō)日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時(shí)味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時(shí)，必須將雙手用加了鹽的冰水浸透，使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮，肉質(zhì)更加緊實(shí)，味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺，也被稱為“大竹莢魚”，但二者除了同為鰺科魚外，并無(wú)太大關(guān)系。
日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認(rèn)為關(guān)西瀨戶內(nèi)海出產(chǎn)的鱸魚品質(zhì)最佳。夏季的鱸魚最為肥美，在食用前，可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，將鱸魚刺身在酒中靜置5分鐘，這樣可以祛除腥味，更好的品嘗鱸魚清淡的本味。
秋刀魚
秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，沒吃過(guò)秋刀魚，就不算過(guò)了秋天。秋刀魚極易腐，一般都只用于鹽烤，敢于用來(lái)做刺身的秋刀魚，必定是極新鮮的，通常只有高級(jí)料理店才敢挑戰(zhàn)。據(jù)說(shuō)北海道三陸一地的秋刀魚是最好的，處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色，另一面則泛著銀色的幽光，蘸一點(diǎn)用醋栗、蘿卜泥、生姜茸、鮮山葵做成的醬汁，肉質(zhì)柔軟回甘，口感絕不亞于平時(shí)所吃的金槍魚、加吉魚。。。
沙丁魚
沙丁魚是一種非常普通的魚，在日本這種魚也有著“魚弱”的稱號(hào)，因?yàn)榉浅Ｈ菀赘癄�，對(duì)鮮度要求極高,只有對(duì)自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來(lái)的麻煩,但料理得當(dāng),那種特有的鮮味會(huì)讓你覺得為之付出的一切都非常值得~
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