2023年公共營養(yǎng)師考試試題
我們每天都會從食物中獲得營養(yǎng)，但哪些食物的營養(yǎng)比較豐富就需要營養(yǎng)師去檢測。下面是YJBYS小編為大家搜索整理的關(guān)于營養(yǎng)師考試試題，歡迎參考學(xué)習(xí)，希望對大家有所幫助!
公共營養(yǎng)師考試試題 1
論述題
1.個人綜合營養(yǎng)評價的方法包括哪些內(nèi)容?并描述個體營養(yǎng)狀況評價的工作程序。
個體營養(yǎng)狀況通常有很多方法和手段，綜合手段包括以下四個部分：
【答案】
(1)膳食調(diào)查：有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。指調(diào)查個體在一定時間內(nèi)通過膳食攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評定該個體正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度，為判定該個體營養(yǎng)綜合狀況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
(2)體格檢查：常用的方法有身高(長)、體重、皮褶厚度、上臂圍等。
(3) 營養(yǎng)缺乏病體征檢查：營養(yǎng)素缺乏病體征檢查是各種營養(yǎng)素缺乏病檢查的一種綜合，可發(fā)現(xiàn)有無營養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)。
(4)實(shí)驗(yàn)室檢查：包括血液、尿液中營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物含量的測定、與營養(yǎng)素吸收和代謝有關(guān)的酶活性的測定等，頭發(fā)和指甲對某些營養(yǎng)素含量的測定也有參考作用。
工作程序：
(1)觀察;
(2)詢問飲食情況;
(3)膳食調(diào)查的計算及評價;
(4)體格檢查;
(5)營養(yǎng)缺乏癥的檢查;
(6)實(shí)驗(yàn)室檢查;
(7)營養(yǎng)狀況的綜合評價。
2.某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動，特別喜歡吃動物性食物。
經(jīng)咨詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個血脂檢查。結(jié)果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L(參考值2.07～3.12mmol/L)。作為一個營養(yǎng)師，請為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
【答案】
(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值，可判斷有高血脂癥。
(2)飲食管理建議如下：
① 防治肥胖，控制飲食和加強(qiáng)體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。
�、� 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。
③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。
�、� 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入。
�、� 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。
⑥ 戒酒。
(3)膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響：
① 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。
�、� 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的'水平，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。
�、� 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會升高TG。
�、� 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
3.計劃在嬰幼兒的食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)報告寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA的申請報告”，根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，試撰寫研發(fā)報告提綱。
【答案】
(1)背景
�、� 全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉的發(fā)展趨勢。對國內(nèi)外嬰幼兒奶粉進(jìn)行比較分析，特別是國內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應(yīng)用的產(chǎn)品、功能和應(yīng)用前景。
�、� 中國嬰幼兒奶粉市場分析：進(jìn)行市場和需求分析，包括嬰幼兒奶粉市場概況、消費(fèi)特點(diǎn)分析、國內(nèi)外嬰幼兒市場對比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問題分析。
(2)研究目標(biāo)：如配方的突破，加入AA、DHA后市場發(fā)展趨勢，重點(diǎn)目標(biāo)人群和市場渠道。
(3)產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點(diǎn)：包括與嬰幼兒奶粉行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合制度。
(4)工藝質(zhì)量研究。
(5)產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計劃。
(6)營養(yǎng)宣傳策略。
(7)研發(fā)預(yù)算和時間計劃 。
(8)完成人員可行性分析。
4.案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒多年，長期以玉米為主食。最近發(fā)現(xiàn)其面部和手背均出現(xiàn)皮疹，有些部位出現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對其煙酸營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評價，可從哪些方面進(jìn)行?對于一般病例，煙酸缺乏的判別要點(diǎn)有哪些?請寫出綱要，并提出改善其煙酸營養(yǎng)的建議和對策。
【答案】
對其煙酸營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定和評價，可從以下方面進(jìn)行：
1、膳食中煙酸攝入量的調(diào)查與評價
2、煙酸缺乏癥狀的詢問和體征的檢查
3、生化檢查
對一般病例，診斷依據(jù)：
1、生化檢驗(yàn)：尿負(fù)荷試驗(yàn)NMN<3.0mg
2、體檢結(jié)果：
①體表暴露部位對稱性皮炎
�、谏嘌�、口腔炎
③口腔黏膜和舌部有無潰瘍
�、芩闹槟荆嗉八闹痤�，腱反射增強(qiáng)、低下或消失
�、菔痔谆蛞m子型感覺減退，腓腸肌壓痛
3、食物/營養(yǎng)史：
�、匍L期攝入富含煙酸的食物不足
②以玉米為主食，未經(jīng)特殊加工
③節(jié)食和/或限制食物類別、偏食
④食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為
4、個人史：
�、傥詹涣�
�、谄渌x疾病或消化疾病
�、燮＞�、食欲下降、體重減輕、記憶力差
建議和對策：首要措施是在戒酒的基礎(chǔ)上給予煙酸制劑注射，以迅速提高機(jī)體煙酸水平，緩解癥狀。多數(shù)患者可在半個月內(nèi)使癥狀完全消退，如不戒酒，仍可復(fù)發(fā)。堅持平衡膳食，食物要多樣化，多進(jìn)食綠葉蔬菜。
治療可視病情輕重補(bǔ)充不同劑量的煙酸類維生素，還可補(bǔ)充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。對胃腸道及精神與神經(jīng)癥狀者請臨床醫(yī)生給予對癥處理。
5.試述孕婦食譜的制備原則。
【答案】
(1)孕期膳食
孕早期應(yīng)注意：①清淡可口，少食多餐。
�、诒ＷC充足碳水化合物攝入。
�、鄱鄶z入富含葉酸的食物，多吃含鐵食物。
�、鼙ＷC用加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品。
�、萁麩熅啤�
孕中晚期應(yīng)注意：①注意不飽和脂肪酸攝入。
�、诒ＷC充足鐵攝入。
�、郾ＷC充足的蛋白質(zhì)。
④注意增加奶類攝入。
⑤適量身體活動，禁煙酒。
(2)體重增長期： 孕中后期食物應(yīng)豐富多樣，提高營養(yǎng)復(fù)合度，能量以保持體重合理增長為宜。
6.一個臨產(chǎn)婦女害怕哺乳會影響自己的身材，準(zhǔn)備寶寶一出生就用奶粉喂養(yǎng)。這種想法對不對，請你幫助她正確的喂養(yǎng)方式。
【答案】
(1)這種想法是錯誤的，哺乳是一種有益于母子雙方的行為。哺乳不僅不會影響自己的身材，相反可預(yù)防產(chǎn)后肥胖;嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原;避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎;哺乳可降低母乳將來發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險性。
(2)母乳的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn): 對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，最適宜嬰兒的消化與吸收。母乳含豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率抵抗感染性疾�。簻p少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機(jī)會。預(yù)防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育;母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)方便，溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)，不容易引起過敏。
公共營養(yǎng)師考試試題 2
試題
1、[計算題]柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg;葉曉鳳，大學(xué)本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。
請分別計算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結(jié)果請保留2位小數(shù))
2、[論述題]請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。
3、[論述題]綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?
4、[論述題]試述低膽固醇膳食的特點(diǎn)、適用對象、膳食原則以及食物選擇。
5、[論述題]什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義?
6、[案例分析題]錢浩雄，男，65歲，身高171cm，體重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：①本題采用kcal為能量單位;②碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%：25%：15%;③成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg;④血脂水平正常，擬采用單純飲食控制;⑤計算結(jié)果保留整數(shù)。請計算：
(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。
(2)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)。
(3)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量(g)。
(4)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)。
(5)對其他營養(yǎng)素提出膳食建議。
7、[案例分析題]有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃?
【答案解析】
1.
(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175cm-105=70kg;
柯建斌的肥胖度(%)=(85kg-70kg)/70kg×100%=21.43%>20%，屬于輕度肥胖;
柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4>28為肥胖。
(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163cm-105=58kg;
葉曉鳳的肥胖度(%)=(66kg-58kg)/58kg×100%=13.79%>10%，屬于超重;
葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84>24為超重。
2.
(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜;(2)控制適量的碳水化合物;(3)供給充足的膳食纖維;(4)控制脂肪攝入量;(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽;(6)糖尿病患者不宜飲酒;(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。
3.
綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。
A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。
要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;
(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
4.
(1)低膽固醇膳食的特點(diǎn)：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸占總能量的10%以下。
(2)低膽固醇膳食的適用對象：高血壓、冠心病、膽結(jié)石、高脂血癥。
(3)低膽固醇膳食的膳食原則：
�、倏刂瓶偰芰康臄z入，使其體重控制在適宜范圍內(nèi);
�、诳刂浦究偭浚诘椭旧攀车幕A(chǔ)上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入;
�、叟胝{(diào)用油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂;
④多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物;
�、葸m當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。
(4)低膽固醇膳食的食物選擇：
�、倏捎玫氖澄铮焊鞣N谷類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各種綠葉蔬菜;
�、谙抻玫氖澄铮河蜅l、油餅、油酥點(diǎn)心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動物內(nèi)臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。
5.
轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識;轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的.作物新品種等。
6.
(1)該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重：171cm-105=66kg，其體重狀態(tài)：(85kg-66kg)/66kg *100%≈28.79%>20%，為輕度肥胖;該患者的BMI=85kg/(1.71m)2=29.7>28為肥胖。(5分)
(2)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)：(10分)
該患者每日能量需要量為：85kg×20kcal/kg =1700kcal;
則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：
碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal
脂肪：1700kcal×25%=425kcal
蛋白質(zhì)：1700kcal×15%=255kcal
(3)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量(g)：(10分)
碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g
脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g
蛋白質(zhì)：255kcal÷4kcal/g=64g
(4)該患者產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)：(10分)
早餐：碳水化物：255g×25%=64g
脂肪：47g×25%=12g
蛋白質(zhì)：64g×25%=16g
中餐：碳水化物：255g×40%=102g
脂肪：47g×40%=18g
蛋白質(zhì)：64g×40%=26g
晚餐：碳水化物255g×35%=89g
脂肪：47g×35%=16g
蛋白質(zhì)：64g×35%=22g
(5)對其他營養(yǎng)素的膳食建議：(5分)
①酒類:一般應(yīng)少用，對合并癥較多者禁用;
�、诰S生素和無機(jī)鹽:供給應(yīng)充分，必要時可補(bǔ)充片劑;
�、厶峁┥攀忱w維;
④合理的飲食習(xí)慣。
7.
診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。
營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。
適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。
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