公共營養(yǎng)師三級考試技能操作部分

時間：2023-02-26 20:48:29 營養(yǎng)師我要投稿

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2016年公共營養(yǎng)師三級考試技能操作部分

　　對于公共營養(yǎng)師三級考試馬上就要開始了，下面是小編yjbys為大家準備的關于2016年公共營養(yǎng)師三級考試技能操作部分，歡迎參考學習!

2016年公共營養(yǎng)師三級考試技能操作部分

　　一、案例選擇題

　　(本題案例后有5項與之相關的選擇題，每題的備選答案中至少有一個符合題意的答案，清將正確選項代號填入括號內)

　　李某，男，40歲，公司領導。身高175cm，體重86kg。平時喜歡吃醬牛肉，喝牛奶、海鮮。經常和朋友一起喝啤酒吃路邊燒烤.很少吃青菜和谷類食物。

　　1.標準體重是()。

　　A.70kgB.75kgC.80kgD.85kg

　　2.體重指數(shù)是()。

　　A.20.8B.18.2C28.08D.28.2

　　3.李某的膳食結構屬于()。

　　A.植物性食物為主的膳食結構B.動物性食物為主的膳食結構C.植物與動物性食物平衡的膳食結構D.地中海膳食結構

　　4.根據(jù)DRIs，李某的蛋白質推薦量約是()。

　　A.70g/dB.75g/dC.80g/dD.85g/d

　　5.如果100克醬牛肉里含有蛋白質31.4克，根據(jù)DRIs標準，醬牛肉里蛋白質的含量是否符合李某的需要()。

　　A.符合B.不符合C.醬牛肉蛋白質的INQ>lD.醬牛肉蛋白質的INQ<1

　　二、計算題

　　某住宿中學某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人。14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人.男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。

　　(1)計算各人群標準人系數(shù)。

　　(2)計算總人日數(shù)及總標準人日數(shù)。

　　(3)計算混合系數(shù)。

　　(4)計算該人群折合標準人平均每日能量攝入量。

　　三、案例分析題

　　一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全。根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量。則：

　　(1)應用什么方法比較好?原因是什么?

　　(2)請描述其主要步驟。

　　四、論述題

　　食物血糖生成指數(shù)的意義和評估方法是什么?

　　五、實際操作題

　　嬰幼兒身長和頂——臀長測量。

　　技能操作部分

　　一、案例選擇題

　　1.【答案】A

　　【解析】標準體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。

　　2.【答案】C

　　【解析】體重指數(shù)=體重(kg)÷[身高(m)]2=85÷l.752=28.08。

　　3.【答案】B

　　【解析】根據(jù)提供描述，李某是以動物性食物為主的膳食結構。

　　4.【答案】B

　　【解析】由于李某肥胖，蛋白質推薦量為75g/d

　　5.【答案】AC

　　【解析】李某肥胖、其體力勞動為輕體力活動，查表可知，其標準體重能量需要量為20-25kcal/kg。全天需要的能量=標準體重×標準體重能量需要量=70×25=1750kcal：

　　查表可知，醬牛肉能量為246kcal/100g，能量密度=246÷1750=0.141，蛋白質密度=31.4÷75=0.419;100g醬牛肉營養(yǎng)質量指數(shù)(INQ)=0.419÷0.141=2.972。

　　二、計算題

　　答：(1)計算各人群標準人系數(shù)

　�、偃巳簞澐�

　　根據(jù)不同年齡、件別、生理狀況及勞動強度該食堂人群可劃分為9個不同人群，即：

　　A：輕體力活動成年男性為22人;

　　B：輕體力活動成年女性為18人;

　　C：孕婦1人;

　　D：13歲男生65人;

　　E：13歲女生58人;

　　F：14歲男生60人;

　　G：14歲女生62人;

　　H：15歲男生55人;

　　1：15歲女生60人。

　�、诖_定不同人群的能量需要量

　　查中國居民膳食能量推薦攝入量表得到：

　　A：輕體力活動成年男性為2400kcal/天;

　　B：輕體力活動成年女性為2100kcal/天;

　　C：孕婦2300kcal/天;

　　D：13歲男生2400kcal/天;

　　E：13歲女生2200kcal/天;

　　F：14歲男生2900kcal/天;

　　G：14歲女生2400kcal/天;

　　H：15歲男生2900kcal/天;

　　I：15歲女牛2400kcal/天。

　�、鄄煌巳赫酆蠘藴嗜讼禂�(shù)計算

　　輕體力活動成年男性折合標準人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　輕體力活動成年女件折合標準人系數(shù)=2100÷2400=0.88;

　　孕婦折合標準人系數(shù)=2300÷2400=0.96;

　　13歲男生折合標準人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　13歲女生折合標準人系數(shù)=2200÷2400=0.92;

　　14歲男生折合標準人系數(shù)=2900÷2400=1.21;

　　14歲女生折合標準人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　15歲男生折合標準人系數(shù)=2900÷五1.00=1.21;

　　15歲女生折合標準人系數(shù)=2400÷2400=1;

　　(2)計算總人日數(shù)及總標準人日數(shù)

　�、賹嶋H就餐總人日數(shù)=22+18+1+65+58+60+62+55+60=401人日;

　�、诳倶藴嗜巳諗�(shù)=22×1+18×0.88+1×0.96+65×1+58×0.92+60×1.21+62×1+55×1.21+60×1=22+15.84+0.96+65+53.36+72.6+62+66.55+60=418.31標準人日。

　　(3)混合系數(shù)計算

　　混合系數(shù)=總標準人日數(shù)÷總人日數(shù)=418.31÷401=1.04。

　　(4)該人群折合標準人平均每日能量攝入量

　　由于標準人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量÷混合系數(shù)，所以標準人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)，即：該人群平均每人每日能量攝入量=標準人平均每日能量攝入量×混合系數(shù)=2400×1.04=2496kcal。

　　三、案例分析題

　　答：(1)方法與原因

　　應用記賬法較好。記賬調查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。

　　(2)記賬法主要技術步驟

　�、倥c膳食管理人員見面。調查現(xiàn)在到將來一段時間的膳食情況，可先向相關工作人員介紹調查的過程和膳食賬目與進餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細記錄每日購人的食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)，同時也要登記調查開始時存余食物和調查結束時的剩余食物。

　�、诹私馐澄锝Y存。首先了解食物的結存情況，分類別稱重或詢問估計所有剩余的食物。

　�、哿私膺M餐人數(shù)。對進餐人數(shù)應統(tǒng)計準確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調查對象個體之間差異不大，如兒童膳食調查，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數(shù)登記表沒計時可以簡化。

　�、芰私馐澄镔忂M數(shù)量。對調查期間購進的各種食物的量進行記錄。

　�、菔澄锏南牧壳闆r計算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計需逐日分類準確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調查所得到的資料計算在調查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。

　　⑥計算總人日數(shù)。人日數(shù)是代表被調查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚二餐為1個人日。調查期間總人日數(shù)等于調查期間各天人日數(shù)總和。

　�、吆藢τ涗浗Y果。核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄入和核對人。

　�、嗑幪柵c歸檔。按照序號整理調查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。

　　四、論述題

　　答：(1)食物血糖生成指數(shù)的意義

　　對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。

　　許多項研究結果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比兩種方法對血糖的控制作用相似�？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。

　　(2)食物血糖生成指數(shù)的評估方法

　　同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受劍試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。

　　GI大于70的為高GI食物;GI在55-70的為中GI食物;GI小于55的為低GI食物。

　　五、實際操作題

　　答：(1)身長測量

　�、賸胗變好撊ッ�、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。

　�、跍y量者位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。

　�、圩x取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。

　　注意：在身長測量過程中應確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動等現(xiàn)象。

　　(2)頂臀長測量

　�、俦粶y嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。

　�、跍y量者位于嬰幼兒右側，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。