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2016最新公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)操作考試題
公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。下面yjbys小編為大家搜集了公共營(yíng)養(yǎng)師的模擬考試題及其答案，希望對(duì)考生們有所幫助!
一. 張某一天攝入蛋白質(zhì)50g，脂肪70g，碳水化合物235g，計(jì)算這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。(15分)
1. 這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量為：
蛋白質(zhì)= 50g×4kcal/g=200kcal(2分)
脂肪= 70g×9kcal/g=630kcal (2分)
碳水化合物= 235g×4kcal/g=940kcal(2分)
全天總能量= 200+630+940=1770kcal(1分)
三種營(yíng)養(yǎng)素功能占總能量的比例為：
提供能量百分比=各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供能量/能量總和×l00% (1分)
蛋白質(zhì)= 200/1770=11. 3%(1分)
脂肪= 630/l770=35. 6%(1分)
碳水化合物= 940/1770=53.1%(1分)
2. 評(píng)價(jià)
根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%～15%，來(lái)自脂肪的能量占20%～25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%～60%。從計(jì)算結(jié)果看，來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例基本達(dá)到要求，脂肪的比例明顯超標(biāo)，碳水化合物的比例稍有不足。因此，張某應(yīng)減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物的攝入量。(4分)
二. 如何測(cè)量肩胛下角皮褶厚度?(10分)
1.皮褶厚度計(jì)在使用前必須參照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行校正;壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(l0g/cm2)。 (2分)
2. 被測(cè)者自然站立，被測(cè)部位充分裸露，測(cè)量者站在被測(cè)者背面;測(cè)量者用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方l cm處，順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái);右手握皮褶計(jì)，在提起點(diǎn)下方l cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度：右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5分)
3. 在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù);以mm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位;連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(3分)
三.張某，女，30歲，近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適，發(fā)干有灼燒感，畏光流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢(xún)問(wèn)相關(guān)信息，體格檢查和相關(guān)臨床生化檢驗(yàn)判斷為營(yíng)養(yǎng)缺乏病。并給予其膳食改善建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例描述，分析是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么?應(yīng)給予怎樣的膳食建議?(10分)
答：1. 診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)為維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)：
(1)個(gè)人史：吸收不良;其他代謝疾病或消化疾病;服用影響維生素A吸收的藥物。(2分)
(2)體檢結(jié)果：夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應(yīng)力低：干眼癥：上皮干燥、增生、毛囊角化過(guò)度;發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落。(3分)
(3)食物/營(yíng)養(yǎng)史：長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足;脂肪攝入不足;節(jié)食和或限制食物種類(lèi)、偏食;食物選擇不當(dāng)和或不良的膳食行為。(3分)
(4)生化檢查;血清視黃醇小于0.70μmol/L為不足，小于0.35μmol/L為缺乏。(1分)
2. 膳食建議增加富含維生素A的食物，或給予維生素A制劑(1分)
四、趙大媽從市場(chǎng)買(mǎi)了一捆青菜，以下是她在家中烹調(diào)的情景，趙大媽在菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的青菜放進(jìn)去，半個(gè)小時(shí)后，將菜撈出，開(kāi)始炒菜。趙大媽將鍋燒至冒煙，倒進(jìn)兩大勺油，她認(rèn)為火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒(méi)有關(guān)系。趙大媽還從飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿以外，還加了一碗水，因?yàn)樗啦缓�，希望把菜煮的爛一些，才好消化，趙大媽最后說(shuō)：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就行。”請(qǐng)根據(jù)趙大媽的烹調(diào)情況，回答以下問(wèn)題。
1. 指出趙大媽烹調(diào)中的誤區(qū)和錯(cuò)誤。(5分)
2. 簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。(5分)
答：1. 烹調(diào)中的錯(cuò)誤與誤區(qū)：
(1)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫不能太高，以免水溶性的維生素的流失。(1分)
(2)植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過(guò)高。(1分)
(3)烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。(1分)
(4)炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。(1分)
(5)味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(1分)
2. 正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：
蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一定的破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先洗后切，這樣能減少水溶性維生素的損失。而且應(yīng)該先切現(xiàn)炒，能減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法，以降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，炒菜時(shí)最好避免用堿。(5分)
五、假設(shè)你是一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)以參與培訓(xùn)的方式進(jìn)行“平衡膳食寶塔”的營(yíng)養(yǎng)教育。(10分)
答：1. 準(zhǔn)備工作。選一塊足夠大的場(chǎng)地，在兩套教具大白紙上各畫(huà)一個(gè)空白的五層寶塔，準(zhǔn)備各種食物卡片，食物品種齊全，一個(gè)小哨子、一個(gè)小喇叭、一個(gè)計(jì)時(shí)器、幾面小紅旗、知識(shí)競(jìng)賽題若干、平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食譜若干。邀請(qǐng)幾名代表。(2分)
2. 組織參加活動(dòng)人員進(jìn)行知識(shí)對(duì)抗賽，可將參加知識(shí)教育活動(dòng)的群眾分為兩組，劃分方法可以來(lái)自群眾，也可以按居住片區(qū)預(yù)先安排好，讓大家事先準(zhǔn)備或臨時(shí)決定都可以。(2分)
3. 宣布事先定好的游戲規(guī)則，然后可當(dāng)場(chǎng)征求觀(guān)眾意見(jiàn)，達(dá)成一致后成為共同守則。(1分)
4. 鳴哨，計(jì)時(shí)器開(kāi)始計(jì)時(shí)，要求各隊(duì)參賽人員以最快速度將食物放到寶塔的適當(dāng)位置上，規(guī)定時(shí)間到，計(jì)時(shí)器鳴響，則立即停止比賽。(1分)
5. 大聲清點(diǎn)兩組寶塔中的食物，隨機(jī)計(jì)分，宣布結(jié)果。然后請(qǐng)大家對(duì)結(jié)果進(jìn)行發(fā)言議論。(2分)
6. 請(qǐng)出模范代表。介紹各自經(jīng)驗(yàn)。專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)，演示水桶的啟示，列舉平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食譜，并當(dāng)場(chǎng)回答群眾有關(guān)平衡膳食的問(wèn)題。(2分)
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