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2017年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師模擬試題及答案
一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)
某餐廳從市場(chǎng)購(gòu)得86kg土豆用于菜肴制作。
(1)若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少?可食部分為多少?計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表2 中。(8分)
(2)若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。(4分)
(3)請(qǐng)根據(jù)表1，計(jì)算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少?計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表3 中。(13分)
表1 土豆的能量和部分營(yíng)養(yǎng)素含量(每 100克可食部分)
|
名稱 |
蛋白質(zhì)（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
|
土豆 |
2.0 |
0.2 |
17.2 |
表2 土豆的廢棄率和可食部分比例計(jì)算結(jié)果
|
計(jì)算項(xiàng)目 |
公式 |
結(jié)果 |
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廢棄率 |
|
|
|
可食部分比例 |
|
|
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表
二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(25分)
某兒童由家長(zhǎng)陪同來向營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，營(yíng)養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不正常，擬對(duì)某兒童進(jìn)行體格測(cè)量。
(1)請(qǐng)列出需要測(cè)量的主要指標(biāo)及使用的相應(yīng)測(cè)量?jī)x器。(10分)
(2)因這些測(cè)量?jī)x器已很久未用，需要進(jìn)行校正。請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案，幫助營(yíng)養(yǎng)師對(duì)所用的測(cè)量?jī)x器進(jìn)行校準(zhǔn)，并提出控制標(biāo)準(zhǔn)。(15分)
三、膳食指導(dǎo)和評(píng)估(25分)
某營(yíng)養(yǎng)師用下列步驟進(jìn)行了食譜中食物的交換：
(1)先確定全日蛋白質(zhì)的供應(yīng)量;
(2)用中餐與早餐的食物進(jìn)行交換;
(3)谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換;
(4)只考慮品種，不考慮具體數(shù)量進(jìn)行交換，交換后即告成功
試分析：
(1)交換的方法有無錯(cuò)誤?有哪些錯(cuò)誤之處，為什么?(13分)
(2)應(yīng)如何正確進(jìn)行食物的交換?(3分)
(3)根據(jù)表1至表4中數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析下列食物應(yīng)如何交換?(9分)
�、�100克大米可換成 克面包或 克土豆。
�、�250克菠菜可交換為 克柿子椒或 克鮮豌豆或 克胡蘿卜。
�、�50克肥瘦豬肉可交換為 克酸奶或 克魚。
�、�30克腐竹可交換為 克豆?jié){或 克南豆腐。
表1 谷類和薯類食物交換代量表
|
攝取量（g） |
蛋白質(zhì)（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
|
|
|
|
|
食物 |
重量（克） |
|
面粉 |
50 |
|
大米 |
50 |
|
面包 |
75 |
|
土豆 |
250 |
表2 蔬菜、水果類食品交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 |
500 |
|
柿子椒 |
350 |
|
鮮豌豆 |
100 |
|
胡蘿卜 |
200 |
表3 動(dòng)物性食物交換代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
瘦豬肉 |
50 |
|
肥瘦豬肉 |
25 |
|
魚蝦 |
50 |
|
酸奶 |
200 |
|
牛奶 |
250 |
表4 豆類食品交換代量表
四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(15分)
有位居民想了解他(她)所購(gòu)買食品的信息，請(qǐng)您告訴他(她)應(yīng)怎樣看標(biāo)簽?
五、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)
某營(yíng)養(yǎng)師用邏輯檢查法對(duì)錄入的數(shù)據(jù)進(jìn)行了檢查，他的操作過程如下：
(1)分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)
(2)在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)
(3)在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列
(4)拷貝另一個(gè)文件中需要核對(duì)的數(shù)據(jù)
(5)打開IF函數(shù)
(6)輸入?yún)?shù)條件
(7)顯示核對(duì)結(jié)果
試問，他的操作有無不當(dāng)之處?若有，請(qǐng)予以指正。
【參考答案見下頁(yè)】
1.膳食調(diào)查與評(píng)價(jià) 25分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(1)每空2分，共8分
表2 土豆的廢棄率和可分部分比例計(jì)算結(jié)果
|
計(jì)算項(xiàng)目 |
公式 |
結(jié)果 |
|
廢棄率 |
7÷86×100 |
8.1％ |
|
可分部分比例 |
（86-7）÷86×100 |
91.9％ |
(2)攝取量 (86-7)÷(450×2) =87.8 4分
(3)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算每空3分，共9分，能量計(jì)算 4分，合13分
表3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表
|
攝取量（g） |
蛋白質(zhì)（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
87.8 |
1.8 |
0.2 |
15.1 |
69.4 |
蛋白質(zhì)計(jì)算：87.8×2.0÷100=1.8
脂肪計(jì)算：87.8×0.2÷100=0.2
碳水化合物計(jì)算：87.8×17.2÷100=15.1
能量計(jì)算：1.8×4+0.2×9+15.1×4=7.2+1.8+60.4=69.4
2.營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià) 25分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(1)測(cè)量指標(biāo)用儀器
1)身高-身高計(jì)(或身高坐高計(jì)) 2分
2)坐高-坐高計(jì)(或身高坐高計(jì)) 2分
3)體重-杠桿秤 2分
4)頭圍-軟尺 2分
5)胸圍-軟尺 2分
(2)校準(zhǔn)方案
1)身高(坐高)計(jì)校準(zhǔn)：檢查和校正身高(坐高)計(jì)到零點(diǎn)，然后用鋼尺測(cè)量基準(zhǔn)板平面刻線的刻度是否一致或準(zhǔn)確， 2分
一般為2m的誤差不得大于0.5cm 2分
2)杠桿秤校準(zhǔn)：使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度
�、贉�(zhǔn)確度檢驗(yàn)：要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1 kg 2分
檢驗(yàn)方法是以備用的l0kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼(或用等重標(biāo)定重物代替)分別進(jìn)行稱量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍內(nèi) 2分
�、陟`敏度的檢驗(yàn)：置100g砝碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)處移動(dòng)0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)，則達(dá)到要求 2分
3)軟尺校準(zhǔn)：仔細(xì)檢查軟尺有無裂隙、變形等 1分
用2m長(zhǎng)的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準(zhǔn)確 2分
相差0.5cm則不能使用 2分
3.膳食指導(dǎo)和評(píng)估 25分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(1)有錯(cuò)誤 2分
�、�(1)應(yīng)確定能量的供給量 1分
因?yàn)槟芰康臎Q定食物是否足夠的指標(biāo) 1分
而蛋白質(zhì)只是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量的指標(biāo) 1分
②(2)中餐不能與早餐的食物進(jìn)行交換 1分
因?yàn)閮刹偷哪芰坎坏韧�，進(jìn)行交換可出現(xiàn)能量的不平衡 1分
③(3)谷類與豆類不能交換 1分
因?yàn)閮烧咚芰亢椭饕獱I(yíng)養(yǎng)素不同 1分
�、�(3)蔬菜不能與油類進(jìn)行交換 1分
因?yàn)閮烧咚芰亢椭饕獱I(yíng)養(yǎng)素不同 1分
�、�(4)中僅考慮品種不考慮數(shù)量也不對(duì) 1分
因?yàn)閿?shù)量不同，能提供各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量也不同 1分
(2)應(yīng)同類相交換 1分
按相同食物交換份進(jìn)行交換 1分
同餐相交換 1分
(3)交換量
①100克大米可換成150克面包或 500克土豆。 2分
�、�250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或 100克胡蘿卜。3分
�、�50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或 100克魚。 2分
�、�30克腐竹可交換為 750克豆?jié){或420克南豆腐。 2分
4.食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 15分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(1)了解食品的名稱，如商標(biāo)號(hào)、品名、說明文字 3分
(2)觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字 1分
(3)了解凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期 4分
(4)了解適宜人群的相關(guān)信息 1分
(5)了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量 2分
(6)了解食品的制造商、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等 4分
5.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù) 10分
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1)這是雙錄入法的數(shù)據(jù)核對(duì)法 2分
(2)正確的方法為
1)打開文件 1分
2)確定要檢查的數(shù)據(jù) 1分
3)選擇排序子菜單 2分
4)將數(shù)據(jù)進(jìn)行升序/降序檢查 2分
5)對(duì)可疑值進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常值 2分
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