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鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及其他營(yíng)養(yǎng)元素，可以保肝明目，降低血糖，補(bǔ)血養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力。那么鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效有哪些?禁忌又是什么呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌 1
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
鱔魚(yú)富含不飽和脂肪酸：
鱔魚(yú)屬于河鮮之一，和很多陸生動(dòng)物不同，鱔魚(yú)中含有很多的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是大腦的必須元素，經(jīng)常食用對(duì)記憶力有很好的增強(qiáng)作用，尤其適合青春期、老人食用，能增強(qiáng)腦力，緩解記憶力衰退。
鱔魚(yú)含有鱔魚(yú)素：
黃鱔中含有特有的營(yíng)養(yǎng)素——鱔魚(yú)素，這種特殊成分具有胰島素的作用，在食用之后能抑制體內(nèi)血糖的升高，十分適合糖尿病患者食用。
鱔魚(yú)富含大量的維生素A：
鱔魚(yú)中維生素A的含量極高，這種維生素是人體肝臟和眼睛中的最為重要的物質(zhì)，維生素A在食用之后能發(fā)揮很強(qiáng)的抗氧化性，能緩解肝臟細(xì)胞的衰老，增強(qiáng)肝臟的功能，并且維生素A也是視網(wǎng)膜的上視紫紅質(zhì)的主要合成原料，增強(qiáng)視力效果也很好。
鱔魚(yú)蛋白質(zhì)含量極高：
鱔魚(yú)中蛋白質(zhì)的含量也極高，和泥鰍一樣都屬于高蛋白食物，尤其以鱔魚(yú)湯的蛋白質(zhì)吸收最高，也是常用的滋補(bǔ)品，適合孕婦、病后的人群食用，增強(qiáng)體力、免疫力。
吃鱔魚(yú)的好處：
降血糖：
鱔魚(yú)中含有一個(gè)特殊成分——鱔魚(yú)素，這是一種鱔魚(yú)體內(nèi)的活性激素，在人體中能發(fā)揮出胰島素的功效，有一定的降血糖功效，十分適合糖尿病患者食用，輔助對(duì)疾病的治療。
保肝明目：
鱔魚(yú)中也含有很多的維生素A，維生素A是一種人體必需的脂溶性維生素，在人體中的肝臟和視網(wǎng)膜上發(fā)揮重要作用，能緩解肝細(xì)胞的衰老，增強(qiáng)肝臟功能，同時(shí)也屬于視紫紅質(zhì)主要合成原料，增強(qiáng)視力。
促進(jìn)恢復(fù)：
鱔魚(yú)和泥鰍一樣，都屬于常用的滋補(bǔ)品，在病后、產(chǎn)后等虛弱時(shí)期最為適合食用，鱔魚(yú)屬于高蛋白食物，含有大量的'蛋白質(zhì)，在身體虛弱時(shí)食用能促進(jìn)恢復(fù)。
增強(qiáng)腦力：
鱔魚(yú)中含有少量的脂肪成分，但是其中大部分都屬于不飽和脂肪酸，這類(lèi)脂肪酸促進(jìn)腦力發(fā)育的有效物質(zhì)，并且對(duì)老年人的記憶力衰退也有很好抑制作用。
美容養(yǎng)顏：
鱔魚(yú)中維生素A和維生素C的含量都較高，都屬于強(qiáng)效抗氧化物質(zhì)，在食用之后能清除提捏的自由基，緩解各個(gè)臟器及皮膚的衰老，有很強(qiáng)的養(yǎng)顏美容效果。
補(bǔ)血：
鱔魚(yú)中含有大量的蛋白質(zhì)，同時(shí)也含有較多的礦物質(zhì)鐵，這兩種物質(zhì)都是血紅蛋白的主要合成原料，在食用之后有一定的補(bǔ)血效果。
增強(qiáng)免疫力：
黃鱔富含膽固醇，維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性。維持正常性功能，增加免疫力。
調(diào)節(jié)體內(nèi)平衡：
黃鱔富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。
吃鱔魚(yú)的注意事項(xiàng)：
1.鱔魚(yú)也野生的質(zhì)量最好，口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高，但是野生的鱔魚(yú)中寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)也較高，食用前需進(jìn)行充分的滅蟲(chóng)處理。
2.目前餐桌上的鱔魚(yú)多以養(yǎng)殖的為主，很多不法養(yǎng)殖場(chǎng)為了鱔魚(yú)的快速生長(zhǎng)，以避孕藥等激素養(yǎng)殖，因此，這種鱔魚(yú)不能多吃，以免體內(nèi)激素水平失衡，尤其是小孩，食用過(guò)多可能引起性早熟。
吃黃鱔的禁忌：
黃鱔不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用，深受人們喜愛(ài)。許多人在烹調(diào)加工時(shí)，為了味鮮脆嫩，下鍋炒幾下便起鍋，這對(duì)人體健康存在隱患。鱔魚(yú)體內(nèi)常有線蟲(chóng)的囊幼寄生，爆炒不能殺死，通常進(jìn)入人體半個(gè)月后發(fā)病，有體溫升高、厭食，同時(shí)頸頜部、腹部及腋下的皮下出現(xiàn)腫塊等中毒癥狀。
另外，黃鱔捕獲后還可存活一段時(shí)間，但因離開(kāi)了自然環(huán)境，其生命力逐漸減弱，當(dāng)處于瀕死狀態(tài)時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)便開(kāi)始崩解，體內(nèi)外的細(xì)菌開(kāi)始向肌肉深處侵襲繁殖，一旦黃鱔死亡后，體內(nèi)蛋白質(zhì)很快分解，細(xì)菌大肆擴(kuò)張，將蛋白質(zhì)中的組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺，并產(chǎn)生一些其他有害物質(zhì)。人食入組胺的量達(dá)到100毫克時(shí)即可引起中毒，幾分鐘后就會(huì)出現(xiàn)頭痛頭暈癥狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、心跳加快等。所以，千萬(wàn)不要吃死黃鱔。
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肉：
性味：味甘，大溫，無(wú)毒。
功效主治：補(bǔ)益血，治療口中唾液過(guò)多。補(bǔ)虛損。婦女產(chǎn)后惡露淋瀝、血?dú)獠徽{(diào)、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷氣腸鳴及混痹氣，驅(qū)除十二經(jīng)的.風(fēng)邪�；加酗L(fēng)惡氣、體虛出汗、食肉后消化不良的人，可以食用。另外治各種痔、瘺、瘡瘍。過(guò)多食用也易誘發(fā)瘡瘍，損人的壽命。大的鱔魚(yú)有毒，對(duì)人有害，鱔魚(yú)不可與犬肉同食。
血：
功效主治：用以治療疥癬及痔瘺。治口眼歪斜，用少量麝香調(diào)勻，左歪涂右，右歪涂左，正后就洗去。治耳痛及鼻衄，分別滴數(shù)滴入耳、鼻。
頭：
性味：味苦，性平，無(wú)毒。
功效主治：燒成灰后研成末服用，止痢疾，治療消渴癥，除內(nèi)臟冷氣，及消化不良、食物積滯。同蛇頭、地龍頭一起燒成灰后用酒服下，治小腸癰。將它燒成灰研末包好塞耳，能治療蟲(chóng)類(lèi)入耳。
皮：
功效主治：燒成灰后空腹以溫酒送服，可治療婦女外陰紅腫疼痛。
附方：治療臁瘡潰爛：取幾條鱔魚(yú)，打死，用香抹在腹部，將鱔環(huán)繞在瘡上并用布帶固定，馬上就會(huì)痛不可忍，然后取下布帶，看魚(yú)腹部有針眼，那都是蟲(chóng)。倘若蟲(chóng)還沒(méi)有出完，再做一次，然后用人脛骨灰與油調(diào)和
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鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、補(bǔ)虛，通血，助力。
2、可用于內(nèi)痔出血、脫肛、子宮脫垂癥的治療。
3、黃鱔具有補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕等功效。
4、用于體虛乏力、氣血不足、糖尿病、產(chǎn)后惡露不盡、下痢膿血、痔瘡出血、風(fēng)寒濕痹、足痿無(wú)力等。
飲食禁忌：
鱔魚(yú)：鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食
鱔魚(yú)的`做法推薦：
1、將鱔魚(yú)去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚(yú)身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。
2、將香蔥冼凈切成小段；老姜、蒜洗凈切片備用。
3、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚(yú)段，加入白酒、老抽、鎮(zhèn)江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開(kāi)水，水沒(méi)過(guò)鱔魚(yú)，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。
4、30分鐘后，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點(diǎn)綴些香蔥碎即可出鍋。
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鱔魚(yú)怎么煲湯才好：
先把黃鱔剝皮開(kāi)膛洗凈，用熱水去掉黃鱔外皮黏液，準(zhǔn)備好各樣佐料，油燒熱后，先把小蔥、姜片下鍋試油，放入微量鹽、食用糖，接著黃鱔入鍋，加入肉桂、八角等等干料，翻炒約5分鐘，注入開(kāi)水適量，放入花椒（用紗布扎袋）、枸杞、條參、當(dāng)歸等藥物，大火燉10分鐘，加入蔥段、蒜塊、干辣椒、金針、拳菜、豆筋等等配菜，小火煲30分鐘，加入鹽調(diào)整咸淡，滴少許白酒去除腥膻，放入切好的青椒絲，加入小磨油，裝盤(pán)出鍋。
鱔魚(yú)的功效與作用：
1、增強(qiáng)記憶力
鱔魚(yú)中含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補(bǔ)腦健身的功效。
2、糖尿病患者理想食品
它所含的特種物質(zhì)“鱔魚(yú)素”，能降血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。
3、保護(hù)視力
可以增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的.新陳代謝。
鱔魚(yú)要怎么挑選：
夏天是吃鱔魚(yú)的好時(shí)機(jī)，這時(shí)候的鱔魚(yú)肉質(zhì)十分鮮嫩，但挑選鱔魚(yú)卻要有一雙火眼金睛，因?yàn)槭秤貌恍迈r的鱔魚(yú)易引起食物中毒，不過(guò)不少人對(duì)于挑選鱔魚(yú)卻一竅不通，那么鱔魚(yú)要怎么挑選呢？
第一、看鱔絲的血色。凡是活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)該是鮮紅色的，如果鱔絲有紫紅色的血水，那就是死鱔加工的。
第二、看積血形成�；铟X劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊應(yīng)呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。
第三、看肉質(zhì)粗細(xì)�；铟X加工的鱔絲，肉質(zhì)細(xì)膩且有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，而且缺乏彈性的，就是死黃鱔。
第四、看鱔絲皮色�；铧S鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰，略暗。
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鱔魚(yú)的介紹：
鱔魚(yú)（Monopterusalbus）屬合鰓魚(yú)目，合鰓魚(yú)科，黃鱔屬。亦稱(chēng)黃鱔、鱓魚(yú)、羅鱔、蛇魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)。合鰓魚(yú)目(Synbranchiformes)約15種細(xì)長(zhǎng)鰻形魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)。我國(guó)分布兩種，一種即為常見(jiàn)的黃鱔，還有一種為山黃鱔（Monopteruscucha（Hamilton））目前只在云南隴川縣有分布，國(guó)內(nèi)其他地區(qū)沒(méi)有分布。
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
鱔魚(yú)富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其鈣、鐵含量在常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi)中居第一位，還含有多種人體必需氨基酸和對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，也含有少量的脂肪、維生素B1、維生素B2等成分，是一種高蛋白低脂肪的食物。
鱔魚(yú)中含有豐富的DHA和卵磷脂，還含有極高的維生素A。
鱔魚(yú)的功效與作用：
1、增強(qiáng)記憶力
鱔魚(yú)中含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補(bǔ)腦健身的功效。
2、保護(hù)視力
維生素A可以增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。
3、糖尿病患者理想食品
它所含的特種物質(zhì)“鱔魚(yú)素”，能降血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。
4、鱔魚(yú)禁忌搭配
鱔魚(yú)+狗肉=易上火、易使舊病復(fù)發(fā)
鱔魚(yú)+金瓜=性質(zhì)相克
忌荊芥+鱔魚(yú)同食會(huì)令人吐血。
鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
鱔魚(yú)+菠菜=腹瀉
鱔魚(yú)適用人群：
黃鱔的'血液有毒，誤食會(huì)對(duì)人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。
鱔魚(yú)不宜過(guò)量食用，否則不易消化，還可以引發(fā)舊癥。
鱔魚(yú)動(dòng)風(fēng)，有瘙癢性皮膚病者忌食;有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結(jié)核、癌癥、紅斑性狼瘡等應(yīng)謹(jǐn)慎食用;另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實(shí)者不宜食用。
鱔魚(yú)的做法：
1、韭菜炒黃鱔
食譜所需原料：黃鱔2尾(約400克)、大蒜、韭菜150克、姜適量;鹽適量
做法步驟：
1.黃鱔清理后切片，韭菜清洗后切段，蒜瓣去皮切蓉，姜洗凈切片。
2.用熱油爆香蒜蓉、姜末，放入黃鱔翻炒幾下，倒入韭菜后略炒，再加調(diào)味料即可。
2、炒鱔魚(yú)
食譜所需原料：鱔魚(yú)750克，洋蔥(白皮)50克，大蒜(白皮)5克，料酒25克，豬油(煉制)40克，醬油50克，辣椒(紅、尖、干)5克，香油5克，淀粉(蠶豆)25克，姜5克，胡椒粉5克。
做法步驟：
1.將鱔魚(yú)頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開(kāi)，取出內(nèi)臟和脊骨，然后將鱔魚(yú)片成2.4厘米長(zhǎng)片。
2.洋蔥去老皮，洗凈，切成;干紅椒切成小片;生姜大蒜洗凈，均切成末。
3.炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒。
4.將鱔魚(yú)爆炒起卷時(shí)，放入醬油、生姜、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜。
5.燜片刻后，放入鮮湯適量再燜。
6.燜片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤(pán)，撒上胡椒粉即成。
3、魔芋鱔片
食譜所需原料：鱔魚(yú)片400克，魔芋750克，郫縣瓣15克，老姜10克，大蒜10克，大蔥20克，味精10克，胡椒粉5克，醋6克，干辣椒5克，泡紅辣椒20克，泡子姜10克，白糖3克，清湯200克，色拉油750克，水豆粉10克，料酒25克。
做法步驟：
1.鱔魚(yú)片洗凈血水瀝干。魔芋切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方片，入沸水氽一下瀝干。泡紅辣椒剁細(xì)，泡子姜切成顆，郫縣豆瓣剁細(xì)，姜切片，蒜切片，蔥切馬耳形，干辣椒去蒂切節(jié)。
2.炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至七成熱，下鱔片炒至斷生撈出。鍋內(nèi)留少量油，下豆瓣、泡椒、姜片、蒜片炒出香味，加入清湯、料酒、味精、胡椒、精鹽，再加入鱔片、魔芋片、泡姜顆;燒至鱔片粑軟魔芋入味時(shí)，勾入水豆粉推轉(zhuǎn)加蔥節(jié)起鍋，盛入湯盆內(nèi)，撒上干辣椒節(jié)。
3.另鍋摻入少量色拉油、用旺火燒至七成熱，起鍋淋于干辣椒節(jié)上即可。
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌 6
黃鱔，又稱(chēng)長(zhǎng)魚(yú)，是底棲性魚(yú)類(lèi)，可用口腔和皮膚直接呼吸空氣，對(duì)惡劣環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，常棲于湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫(kù)等石縫中，有晝伏夜出覓食的習(xí)性，全國(guó)各地均有分布，尤以長(zhǎng)江流域和廣東等省最為常見(jiàn)，產(chǎn)量最高，鱔魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是一種滋補(bǔ)食品。相傳，乾隆皇帝初下江南品嘗鱔魚(yú)，不禁問(wèn)道“此是何菜？”主人答曰：“游龍戲金錢(qián)�！�
游龍便是黃鱔做的，于是本來(lái)是河里小鱔魚(yú)，只因和一個(gè)真龍?zhí)熳訑囋谝黄�，便與眾不同了，從此身價(jià)百倍，年年進(jìn)貢。黃鱔全身只有一條脊椎骨，無(wú)雜刺，而且性溫，味甘咸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，自古以來(lái)被列為魚(yú)之上品。
據(jù)分析，每100g魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)18.8g，脂肪0.9g，鈣28mg，磷150mg，鐵1.8mg，維生素B10.02mg，B20.95mg，煙酸2.8mg，維生素C1.34mg，是一種高蛋白、低脂肪補(bǔ)益食品。
鱔魚(yú)，作為藥用古代醫(yī)籍多有記載，如《滇南本草》：“鱔魚(yú)添精益髓，壯筋骨。”《本草衍義補(bǔ)遺》：“善補(bǔ)氣。”《本草拾遺》：“主濕痹氣，補(bǔ)虛損，婦人產(chǎn)后淋瀝，血?dú)獠徽{(diào)，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴。”
《隨息居飲食譜》：“補(bǔ)虛助力，善去風(fēng)寒濕痹，通血脈，利筋骨，治產(chǎn)后虛羸，愈臁瘡，痔痿�！彼詼�、味甘、補(bǔ)虛損、強(qiáng)筋骨、去風(fēng)濕，適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用，適宜氣虛之人脫肛、子宮脫垂，婦女勞傷，內(nèi)痔出血之人食用。適宜風(fēng)濕痹痛，四肢酸痛之人，還適宜糖尿病及高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化者食用。
鱔魚(yú)食用方法多樣，既可溜、燒、煸、爆、炒、炸、熗，也可燜、燉、蒸、煮、拌，既可作高檔菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。
在我國(guó)八大菜系中，黃鱔占有相當(dāng)?shù)匚�，如“紋條鱔魚(yú)”，是湖北前州、沙市傳統(tǒng)名菜，它以形似皺紋蛇條，色澤褐亮透明，外酥脆，內(nèi)油嫩，味香甜醇厚著稱(chēng);南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節(jié)，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，濃而不膩、口味極佳;
“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必備的無(wú)錫菜肴之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”，肉嫩味美，川菜中的“干晞黃鱔”和“龍眼鱔魚(yú)”，湘菜中的“嫩子鱔絲”，蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜瓢鱔卷”，都各具風(fēng)味，膾炙人口，值得一提的是江蘇淮安的黃鱔席，有108個(gè)鱔肴，更是制作不同，風(fēng)味各異，下面介紹幾款鱔魚(yú)風(fēng)味名肴，以饗讀者。
熗虎尾 原料：中等條的.黃鱔5000g，姜末1.5g，蒜泥1g，醬油25g，麻油15g，紹酒5g，味精1.5g，熟豬油25g，胡椒粉少許。
制法：1.將黃鱔放入開(kāi)水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，取尾背一段共400g為原料（每500g黃鱔只能取尾背50g左右），其余鱔背及鱔肚另作它用。
2.將鱔尾洗凈后，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝干水分，放入碗內(nèi)，加熬熟的醬油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少許拌和。
3.炒鍋洗凈上火，放入豬油25g，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即成。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味咸鮮，淮揚(yáng)風(fēng)味。
游龍戲金錢(qián) 原料：小鱔魚(yú)400g鮮蝦仁200g，肥膘肉、冬瓜各100g，熟火腿、白糖各100g，雞蛋清二個(gè)，水發(fā)香菇二只，干淀粉、料酒、香醋、醬油各20g，豬油1000g，香油40g，花椒20粒，食鹽、味精各5g，白胡椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、胡椒面各少許。
制法：1.將小鱔魚(yú)治理凈，放入開(kāi)水鍋里燙熟，取出劃取鱔魚(yú)肉，撕成細(xì)條，用清水沖洗干凈，將蝦仁放到淡鹽水里漂洗干凈，控凈水把肥膘肉剁成泥，蝦肉剁成茸，一起放在碗里，加入料酒、食鹽、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少許，攪成糊狀。
2.把火腿切成小菱形片，香菇切成細(xì)條，冬瓜切成長(zhǎng)4.5cm，同筷子相仿的條，香菜切4cm長(zhǎng)，蔥姜蒜切絲，把醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精、淀粉，稍加點(diǎn)湯調(diào)成汁。
3.把平盤(pán)底抹上熟花生油，將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進(jìn)盤(pán)里，稍壓平成圓餅，用火腿香菇點(diǎn)綴成金錢(qián)狀。
4.鍋上火，入豬油旺火燒七成熱投入鱔魚(yú)絲，翻炒幾下，隨即撈出;鍋留底油，爆炒蔥、姜、蒜絲，即速放入冬瓜絲，煸炒至熟，倒入鱔絲，淋入調(diào)汁，炒勻出鍋，裝在盤(pán)中。
5.凈鍋置火上，入香油，放花椒炸香，撈出花椒粒，將沸花椒油澆在鱔絲上，撒花椒粉，放香菜段，同時(shí)將蝦餅用六成熱的油炸透撈出，擺在鱔邊四周，便可上桌。
特點(diǎn)：造型美觀，鮮嫩可口，京菜名饌。
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌 7
私房黃鱔飯：
1、米淘洗干凈，用水泡30分鐘
2、黃鱔叫攤販宰殺，放入水中焯水?dāng)嗌ㄆ鋵?shí)也可以整條不宰殺直接入鍋焯水，再開(kāi)肚子，不過(guò)貌似有點(diǎn)兒殘忍）
3、撕出鱔骨，鱔肉切段，或再切小塊
4、鱔骨切小塊熬湯，（湯不須多，大約兩杯水，用來(lái)蒸飯的）
5、鱔骨湯熬好后，米用少許鹽和油拌均衡，味道比平時(shí)吃的菜要略為清淡些就好
6、倒入鱔骨湯（我沒(méi)量湯的多少，估計(jì)的，別放過(guò)多，以防蒸成粥不成飯哈）
7、湯鍋燒開(kāi)水，放入米，蓋上一個(gè)竹蓋子（這種蓋子能讓米飯有種特殊香氣，而且蒸出來(lái)的`米飯粒粒清晰）
8、然后蓋上鍋蓋，大約蒸18分鐘左右
9、蒸飯的時(shí)候處理鱔肉，熱鍋，倒入少許油，爆香姜片和蒜片，倒入黃鱔
10、翻炒片刻，調(diào)入少許胡椒粉，半湯匙米酒，一湯匙生抽，少許鹽爆香出鍋備用
11、飯蒸到七分熟的時(shí)候...
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌 8
石鍋山菌鱔魚(yú)：
原料：鱔魚(yú)300克，雞腿菇80克，鮮香菇60克。
調(diào)料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡紅椒段10克，烏金姜片、蒜瓣各10克。
制作：1、鱔魚(yú)宰殺治凈、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、雞精、胡椒粉、鹽拌勻腌5分鐘;鮮香菇洗凈，一分為二;雞腿菇洗凈，縱向一分為四。將香菇、雞腿菇分別汆熟。
2、鍋入紅油燒至四成熱，下入烏金姜片、蒜瓣爆香，放入泡紅椒段小火炒出香味，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇、雞腿菇小火煮5分鐘，倒入生鱔魚(yú)段滑散，調(diào)入鹽、雞粉、白胡椒粉，待鱔魚(yú)卷曲、湯汁再次沸騰，勾薄芡、淋藤椒油即可出鍋。
鮮椒紅湯制作：1、鍋入底油燒至四成熱，下入洗凈的.鱔魚(yú)骨1500克大火爆香，加蔥段、姜片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克，調(diào)入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至湯白骨軟，撈去渣滓，余下的鱔魚(yú)骨湯約有6500克。
2、鍋入紅油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫縣豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克、洋蔥碎200克、香菜頭100克小火炒干水汽，倒入鱔魚(yú)骨湯小火熬30分鐘，關(guān)火瀝去渣滓，留湯備用。
注：鱔魚(yú)初加工時(shí)不能將血水洗凈，炒制時(shí)也不要加水，就用油爆，讓鱔魚(yú)身上的這點(diǎn)血水和粘液融入油中，味道更鮮香。
鱔魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效及禁忌 9
鱔魚(yú)中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)美國(guó)試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補(bǔ)腦健身的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚(yú)素，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚(yú)含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。有人說(shuō)“鱔魚(yú)是眼藥，過(guò)去患眼疾的人都知道吃鱔魚(yú)有好處。常吃鱔魚(yú)有很強(qiáng)的補(bǔ)益功能，特別對(duì)身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。它的'血還可以治療口眼歪斜。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫陽(yáng)健脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等醫(yī)療保健功能。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1、鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng);
2、鱔魚(yú)特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚(yú)素，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品;
3、鱔魚(yú)含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。
適用人群：
特別適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用;脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內(nèi)痔出血之人也可多食;風(fēng)濕痹痛、四肢酸疼無(wú)力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動(dòng)脈硬化者都可多食;鱔魚(yú)動(dòng)風(fēng)，有瘙癢性皮膚病者忌食;有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結(jié)核、癌癥、紅斑性狼瘡等應(yīng)謹(jǐn)慎食用;另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實(shí)者不宜食用。
注意事項(xiàng)：
鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
用法用量：
1、鱔魚(yú)宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚(yú)體內(nèi)含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚(yú)體內(nèi)的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，故所加工的鱔魚(yú)必須是活的。
2、黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類(lèi)清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一。
食用功效：
黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經(jīng);具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、強(qiáng)精止血、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效;傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃鱔為溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wú)力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。
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