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海綿蛋糕的生產(chǎn)與品質(zhì)控制
海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。下面是小編為你帶來(lái)海綿蛋糕的生產(chǎn)與品質(zhì)控制， 希望對(duì)你有所幫助。
一、海綿蛋糕的特點(diǎn)與要求
因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉調(diào)成的面糊無(wú)論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來(lái)由于烤爐形式的發(fā)展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國(guó)內(nèi)又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等�；竞＞d蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來(lái)的蛋糕雖松軟，但韌性甚大，無(wú)法達(dá)到蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，必須添加油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過(guò)大的韌性。
二、原料選擇
1面粉
制作海綿蛋糕的面粉應(yīng)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國(guó)一般的低筋面粉，蛋白質(zhì)雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無(wú)法降為5.2(氯氣漂白除外)，因此有時(shí)做出的蛋糕內(nèi)部組織粗糙，且韌性過(guò)大。為了彌補(bǔ)面粉缺點(diǎn)可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來(lái)的蛋糕不但組織細(xì)膩，且松軟無(wú)韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時(shí)，必須先與面粉一起過(guò)篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會(huì)因比重不同，導(dǎo)致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。
2蛋
選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黃)攪拌時(shí)，蛋應(yīng)先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對(duì)烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達(dá)到最佳的膨大效果。
3糖
任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結(jié)合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想。在做果醬卷時(shí)，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時(shí)表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風(fēng)味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時(shí)，應(yīng)考慮到是否會(huì)引起蛋糕表皮顏色過(guò)深，可調(diào)節(jié)烤爐溫度變化和配方中糖量進(jìn)行調(diào)整。
4鹽
海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無(wú)鹽的蛋糕無(wú)法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。
5油脂
因?yàn)橹谱骱＞d蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當(dāng)數(shù)量的柔性原料來(lái)制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過(guò)程中不可含有油的成分，否則蛋就無(wú)法攪拌起泡，即使已經(jīng)打發(fā)起泡的蛋，若加入油，仍會(huì)破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內(nèi)添加的油脂應(yīng)為流質(zhì)的油，而且必須在面粉與打發(fā)的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過(guò)多經(jīng)蛋打發(fā)的氣泡，影響蛋糕的膨大。
6奶水
海綿蛋糕內(nèi)可添加奶水來(lái)調(diào)節(jié)面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內(nèi)部水分。為節(jié)省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對(duì)七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達(dá)到鮮奶的作用，無(wú)必要全部用淡奶以增加成本支出。
7檸檬汁與其他酸性果汁
為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用奶水外，有時(shí)也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風(fēng)味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋(攪拌的第一步)和糖，開(kāi)始起泡時(shí)加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時(shí)間。若在操作時(shí)忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無(wú)法打起泡時(shí)，可以加5-10%的檸檬汁來(lái)彌補(bǔ)失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗凈的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內(nèi)封口置于冰箱中長(zhǎng)期保存。使用時(shí)，從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。
橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時(shí)用量應(yīng)增加到20-25%，并減少糖的用量，同時(shí)烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過(guò)深。
8發(fā)粉
在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發(fā)粉，并同時(shí)應(yīng)增加奶水的用量，來(lái)調(diào)節(jié)蛋糕的內(nèi)部組織，否則烘烤后的蛋糕會(huì)過(guò)干而組織粗糙。
9可可粉
制作巧克力海綿蛋糕時(shí)可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強(qiáng)蛋糕的香味。但可可粉品質(zhì)、等級(jí)差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無(wú)法達(dá)到巧克力應(yīng)有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結(jié)塊，故在使用前必須與面粉一起篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。
三、海綿蛋糕的配方平衡
海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應(yīng)具有不同的組織和風(fēng)味，其組織的松緊粗細(xì)也不一樣。調(diào)整蛋糕組織的松軟和粗細(xì)程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來(lái)說(shuō)，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據(jù)面粉的用量，在100%-160%之間酌量調(diào)整，以滿足不同口味習(xí)慣，傳統(tǒng)海綿蛋糕配方平衡如下：面粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%(如摻以30%蛋黃，則成品組織較好)
根據(jù)以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀;如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)量，則每減少1%的用量，鹽應(yīng)隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發(fā)粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。
海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來(lái)做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)。有時(shí)也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。
在面糊中加油時(shí)，須視配方內(nèi)蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時(shí)，油脂最多只能用20%，否則無(wú)法乳化，會(huì)破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)中的介紹。
四、海綿蛋糕的攪拌
第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的攪拌有兩種方法：
第一種方法
是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過(guò)程中必須用打蛋器不斷攪動(dòng)，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內(nèi)不能有任何油跡。開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時(shí)不會(huì)很塊從手指流下時(shí)，則改用中速攪打數(shù)分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發(fā)的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流質(zhì)的色拉油(或溶化的固體奶油)和奶水加入拌勻即可。
油在加入面糊時(shí)，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過(guò)久，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會(huì)沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應(yīng)加以注意。
第二種方法
是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發(fā)泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡。另一面將蛋黃部分與配方內(nèi)剩余的糖和蛋黃一起拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分?jǐn)?shù)次倒入。每次倒入時(shí)，必須使蛋黃完全乳化，才繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。
五、烤焙
海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時(shí)間也不盡相同，一般根據(jù)烤盤的形式來(lái)分，有以下準(zhǔn)則：
1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃(400F)上火大，下火小，烘焙時(shí)間約12-15分鐘。
2、實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應(yīng)用下火烤，上火爐溫為205℃(400F)，烘焙時(shí)間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃(350F)，烤焙時(shí)間約為35-45分鐘。
3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時(shí)間。
4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時(shí)，應(yīng)采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。
5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱長(zhǎng)崎蛋糕)需要較長(zhǎng)的烤焙時(shí)間。為避免蛋糕四周受熱過(guò)快而焦糊，必須在平烤盤內(nèi)圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產(chǎn)生后即將爐火調(diào)整至最小，直到完全熟透為止�？緺t的溫度在開(kāi)始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進(jìn)行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。
測(cè)試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺(jué)堅(jiān)實(shí)而有彈性，即表示表面已經(jīng)熟透，應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出;如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時(shí)，則表示尚未熟透，仍需要繼續(xù)烤焙。出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上翻過(guò)來(lái)，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會(huì)收縮，不能成型。
六、海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)
1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，如想使蛋糕組織細(xì)膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時(shí)必須與其他面粉過(guò)篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。
2、配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過(guò)50%
3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過(guò)冷，奶油會(huì)凝結(jié)，無(wú)法與面糊完全拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。
4、攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。
5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，使產(chǎn)品數(shù)量增加，且組織松軟。
6、攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存氣較多，而且分布均勻。
7、配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時(shí)同時(shí)加入，如檸檬汁超過(guò)5%，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。
8、蛋的攪拌不可太過(guò)，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發(fā)不夠。蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可以用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過(guò);如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。
9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。
10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。
11、面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過(guò)烤盤邊緣的三分之一(六分滿)。
12、蛋糕出爐后應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)，使表面向下，以免遇冷而收縮。
13、烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細(xì)膩，爐溫過(guò)低蛋糕組織粗糙，且干燥。
14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動(dòng)，如蛋糕需換邊時(shí)，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。
制作海綿蛋糕為何要加鹽
許多面包師傅在制作海綿蛋糕時(shí)中都沒(méi)有加食鹽，這也許是因?yàn)樗麄冞�不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。
如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會(huì)起到以下六大作用：
1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白;
2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對(duì)面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。
3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。
4、可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。
5、能降低甜度，食后不膩。
6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味，使之更適口。
可見(jiàn)要制作出高質(zhì)量的海綿蛋糕，食鹽的添加是非常重要的。
巧克力海綿蛋糕的做法
材料：
A、全蛋682公克，細(xì)砂糖310公克，
B、低筋面粉248公克，小蘇打粉5公克，
C、全脂鮮奶100公克，D.沙拉油55公克，可可粉100公克
做法：
1、材料D的沙拉油以中火加熱至有油紋，倒入過(guò)篩的可可粉拌勻成熱可可油備用。
2、材料A放入攪拌缸中以高速攪拌，至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，轉(zhuǎn)中速繼續(xù)拌，打至發(fā)泡的蛋液以橡皮刮刀拉起時(shí)，約2~3秒滴落1次。
3、低筋面粉過(guò)篩2次，加入作法2的蛋白中拌勻成面煳，備用。
4、取部份作法3的面煳和作法1的熱可可油混合均勻，使其濃稠度相近，再倒入剩余的面煳中拌勻。
5、于作法4拌勻的面煳中加入全脂鮮奶攪拌拌勻。
6、將烤盤鋪上白報(bào)紙，倒入作法5的面煳且輕敲烤盤，讓面煳中的氣泡浮起釋出，再抹平面煳表面，放入烤箱以上火190℃╱下火140℃烘烤，烘烤約25分鐘，至輕拍蛋糕表面蓬松有彈性即可出爐，置于涼架上待涼即可。
巧克力海綿蛋糕的制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較簡(jiǎn)單的，但是其需要具備烤箱才可以制作，另外巧克力海綿蛋糕的熱量相對(duì)其他蛋糕來(lái)說(shuō)是偏高的，因此對(duì)于正在減肥的媽媽們，還是少吃為妙。
手工海綿紙蛋糕的做法
主料：低粉(80克)砂糖(60克)鹽(1克)雞蛋(3個(gè))輔料 玉米油(20克) 牛奶(20克)檸檬汁(數(shù)滴)
廚具： 電烤箱分類烘焙紙杯蛋糕蛋糕甜味烘焙半小時(shí)簡(jiǎn)單難度
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手工海綿紙蛋糕的做法
1.所需材料稱好備用。
2.盆里要無(wú)水無(wú)油，倒入全蛋三個(gè)。
3.準(zhǔn)備一盆40度左右的溫水，把雞蛋盆放人里面，更容易打發(fā)，加入糖，鹽，檸檬汁。
4.打蛋器高速打發(fā)。呈現(xiàn)魚泡泡狀。
5.繼續(xù)高速打發(fā)。(這時(shí)候把烤箱提前預(yù)熱150度)
6.打蛋器提起來(lái)在表面能畫出“8”字型，停留幾秒不消失，這個(gè)狀態(tài)就可以了。
7.低粉提前過(guò)篩三次，
8.使更蓬松，更容易翻拌。
9.分兩次篩人蛋糊中。
10.牛奶和油混合在一起。
11.緩緩倒入蛋糊中，邊倒邊J字型翻拌，翻拌均勻看不到干面粉就可。
12.提前準(zhǔn)備好裱花袋，放在杯子里更容易裝糊糊。
13.烤盤里擺放好紙杯子。(我用的是中號(hào)紙杯，多準(zhǔn)備一個(gè)，萬(wàn)一糊糊倒不完再去拿杯子手忙腳亂的)
14.把蛋糊裝入裱花袋，倒入紙杯八至九分滿。
15.放在烤盤上，入烤箱上120度，下110度烤40分鐘。最后的15分鐘時(shí)，轉(zhuǎn)上火170度，下160度上色。
16.這杯沒(méi)裝滿，先來(lái)一個(gè)，挖一下看組織。
17.組織細(xì)膩綿軟~~~~
18.成品圖�？竞玫�。
小竅門：
雞蛋如果在冰箱里放著的要提前拿出來(lái)回溫一下，圖中使用的是ACA烤箱，容量38升，溫度可根據(jù)自家烤箱來(lái)調(diào)整。
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