餐廳廚房管理條例

　　引導(dǎo)語：餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來的關(guān)于餐廳廚房管理條例的內(nèi)容，歡迎閱讀!

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

　　(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負責(zé)定期檢修保養(yǎng).

　　(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責(zé).

　　(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.

　　(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

　　(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細干凈.

　　(10)做好各項規(guī)章記錄.

　　(11)生熟分離,防止交叉感染.

　　(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.

　　(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房.

　　(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù).

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責(zé)制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

　　(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛

　　鉤.

　　第三章:廚師長工作考核制度

　　(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.

　　(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.

　　(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).

　　第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1.一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

　　廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/

　　3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、

　　1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款

　　2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.

　　4 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　三

　　1 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

　　2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)

　　規(guī)定嚴肅處理。

　　3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。 四

　　1 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責(zé)任。

　　2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

　　3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

　　5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

　　6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先

　　上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實

　　實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

　　2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

　　3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

　　4、 購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。

　　5、 實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強民主管理、杜絕貪浪費現(xiàn)象。

　　6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

　　7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時增設(shè)“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。

　　8、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。

　　9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責(zé)任。

　　10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。 后 廚 操 作 管 理 制 度 一、 設(shè)施設(shè)備管理：

　　1、 廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用; 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

　　3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

　　4、 定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

　　5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

　　6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

　　二、 工具及出品用具管理：

　　1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管; 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責(zé)人賠償;

　　三、 出品管理：

　　1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;

　　3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償; 4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理; 四、 衛(wèi)生管理; 1、 個人衛(wèi)生管理：

　　A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味; C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味; D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;

　　2、 環(huán)境衛(wèi)生管理

　　A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處;

　　B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除; C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

　　五、 廚房原材料購存管理;

　　1、 每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進行匯總;

　　2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;

　　3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分; 4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費;

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