菜品出品質量管理規(guī)定

時間：2020-08-14 13:46:30 品質管理我要投稿

關于菜品出品質量管理規(guī)定

　　引導語：菜品出品質量是餐廳的生命線，其質量的好壞直接影響顧客對餐廳的滿意度以及餐廳在顧客心中的形象，所以制定了相關管理規(guī)定，下面yjbys小編給大家介紹關于菜品出品質量管理規(guī)定的相關資料，希望對您有所幫助。

　　一、質量管理的內容

　　1、驗收質量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調料類)采購、驗收不符合《食品原料驗收標準》的;

　　2、食品原料保管質量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導致的質量問題;

　　3、加工質量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質量末能達到《產品質量標準》;

　　4、上菜質量：上菜順序顛倒、時間不當、速度太慢;

　　5、感觀質量：菜品的色澤、質感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的;

　　6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

　　二、質量管理的程序

　　1、《日消菜報告表》是反映菜品質量問題重要依據之一，餐飲部經理作好監(jiān)督，廚師長每天負責認真全面的'登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

　　2、餐飲前臺每天實事求是的收集客人對菜品質量的意見或建議，廚師長負責對菜品質量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

　　3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經理溝通，就突出的菜品質量問題進行分析、研究、找出問題的根源;

　　4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應遵照本規(guī)定對產品質量隨時進行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質量。

　　三、質量管理獎懲標準

　　1、對及時發(fā)現(xiàn)和避免菜品質量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當事人給予10-100元的獎勵;

　　2、對《菜品出品質量管理規(guī)定》落實執(zhí)行最好的廚師長給予100元獎勵，對落實不到位的廚師長給予100元處罰;

　　3、廚師長每月進行菜品總結，評選出質量把關最好的員工，給予50元獎勵;

　　4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經由經理和廚師長品嘗，如確認是操作失誤，責任人處罰10元;

　　5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

　　6、客人無特殊要求、酒店經營無特殊情況下，20分鐘內，涼菜沒有上齊，40分鐘內熱菜沒有上齊，主食叫起后20分鐘沒有上齊，責任人處罰50元;

　　7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責任人處罰20元;

　　8、因菜品質量變質的，責任人處罰100元;

　　9、菜品中出現(xiàn)異物的：

　　1)屬于頭發(fā)、草的，責任人處罰20元;

　　2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責任人處罰50元;

　　3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責任人處罰100元;

　　10、因工作態(tài)度惡劣導致菜品不能及時出品，或出品質量下降，責任人處罰50元。

　　11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經濟損失(注：經濟損失指因菜品質量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內由責任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責任人承擔70%;501元以上由責任人承擔50%。

　　12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導致過期或變質的，根據該食品的原值乘以1.5倍進行處罰，若被相關職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽的給予當事人及部門管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當事人及部門負責人承擔罰款的80%。

　　本規(guī)定自XXXX年xx月xx日起施行，涉及的內容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準。

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