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去肉類腥味的四種方法

時間:2023-03-19 19:59:58 烹飪培訓 我要投稿
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去肉類腥味的四種方法

  動物性食品一般都存在腥味物質(zhì),尤其是水產(chǎn)品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強,這些異味物質(zhì)不僅使人反胃,而且食用后會對人體健康產(chǎn)生危害。烹調(diào)時去腥方法很多,可根據(jù)原料的異味程度,綜合采用一些措施以達到去腥臭味之目的。

  中和去腥

  動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì),由于環(huán)境與自身的細菌作用,會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì),在烹調(diào)時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

  酒類去腥

  有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能,將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質(zhì)能與有機酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

  香料去腥

  我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等。上述物質(zhì)使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

  加熱去腥

  沸點較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質(zhì)也可采用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發(fā)。大多腥味物質(zhì)有一定的水溶性,烹調(diào)時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再進行烹煮。

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