水煮魚(yú)的做法

　　水煮魚(yú)，又稱“江水煮江魚(yú)”，是重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，味道卻不一般，水煮魚(yú)選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒、椒麻益氣養(yǎng)血功效，做出來(lái)的魚(yú)肉一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過(guò)癮”，讓水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂，變成了人人都熱愛(ài)的一道名菜。 那么水煮魚(yú)怎么做?下面跟yjbys來(lái)學(xué)習(xí)水煮魚(yú)不同的做法吧!

　　做法一

　　輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

　　1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤，用同樣的方法腌制) ;

　　2.燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用;

　　3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

　　4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

　　5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。

　　做法二

　　1.將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半;

　　2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);

　　3.繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;

　　4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;

　　5.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻;

　　6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸;

　　7.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用;

　　8.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;

　　9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗;

　　10.等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;

　　11.魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;

　　12.盆中放著已焯好的黃豆芽;

　　13.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;

　　14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

　　做法三

　　1.將活魚(yú)剔除魚(yú)腹內(nèi)臟和魚(yú)鱗，片成片，加細(xì)鹽味精拌勻，擱置半小時(shí);

　　2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散;

　　3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒;

　　4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開(kāi)，加入豆芽，同時(shí)將魚(yú)片一片片夾入沸水中，魚(yú)片浮上水面后關(guān)火，此時(shí)魚(yú)片細(xì)嫩;

　　5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚(yú)就上桌了。

　　做法四

　　菜譜原料：

　　魚(yú)尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

　　做法：

　　1.魚(yú)尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚(yú)片切成薄片;

　　2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過(guò)高，將剛才剔下來(lái)的魚(yú)骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚(yú)骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯;

　　3.魚(yú)片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味;

　　4.煮上一鍋水，開(kāi)后將魚(yú)片倒入，稍稍翻幾下魚(yú)片發(fā)白就可以撈出，因?yàn)檫�要經(jīng)過(guò)油燙所以不用擔(dān)心魚(yú)片不熟;

　　5.將粉絲放入魚(yú)湯內(nèi)煮開(kāi)，倒入清水和豆芽煮一會(huì)兒，好讓這些食材充分吸收魚(yú)的鮮味，將煮好的魚(yú)片、豆芽都倒入大盤子里，再準(zhǔn)備下步工作;

　　6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會(huì)兒，直到香味溢出，再澆到魚(yú)肉上即可。

　　做法五

　　材料如下：

　　原料：魚(yú)頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

　　做法：

　　步驟1.魚(yú)頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘;

　　步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開(kāi)備用，黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部;

　　步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油;

　　步驟4.加入腌制好的魚(yú)塊，炒幾下放入燒開(kāi)的水煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味，盛出。鋪上香菜小蔥;

　　步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚(yú)頭上即可。

　　做法六

　　主料：草魚(yú)

　　輔料：豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、鹽

　　1. 準(zhǔn)備原料。

　　2. 片下魚(yú)肉，切成薄片。魚(yú)頭和魚(yú)排分裝備用。片魚(yú)的方法可以見(jiàn)這里。

　　3. 魚(yú)片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。

　　4. 豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

　　5. 鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。

　　然后撈出一半的花椒、辣椒備用。

　　6. 然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

　　7. 在爆香的鍋中，加入魚(yú)頭、魚(yú)排，翻炒5分鐘。

　　8. 然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開(kāi)。

　　9. 湯燒開(kāi)后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚(yú)片。魚(yú)片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚(yú)肉容易變散。

　　10. 再次沸騰后,維持火力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚(yú)肉會(huì)由嫩變硬。

　　11. 把燒滾的魚(yú)湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。

　　12. 在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚(yú)湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽(tīng)到好聽(tīng)的嗤嗤聲，美味無(wú)比的水煮魚(yú)湯就做好了。

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