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水煮魚(yú)的做法

時(shí)間:2024-05-05 23:20:37 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

水煮魚(yú)的做法

  水煮魚(yú),又稱“江水煮江魚(yú)”,是重慶渝北風(fēng)味,看似原始的做法,味道卻不一般,水煮魚(yú)選新鮮生猛活魚(yú),又充分發(fā)揮辣椒、椒麻益氣養(yǎng)血功效,做出來(lái)的魚(yú)肉一點(diǎn)也不會(huì)變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味,又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過(guò)癮”,讓水煮魚(yú)在全國(guó)流行得一塌糊涂,變成了人人都熱愛(ài)的一道名菜。 那么水煮魚(yú)怎么做?下面跟yjbys來(lái)學(xué)習(xí)水煮魚(yú)不同的做法吧!

  做法一

  輔料:干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

  1.將魚(yú)殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚(yú)片,并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻,腌15分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤,用同樣的方法腌制) ;

  2.燒開(kāi)一小鍋水,將豆芽洗凈后,放入開(kāi)水中燙一下,撈入大盆中,按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽,備用;

  3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排,轉(zhuǎn)大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續(xù)翻炒片刻后,加一些熱水,同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi),保持大火,一片片將魚(yú)片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

  4.另取一干凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小,以倒入大盆中時(shí),把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn),可以目測(cè)一下)。待油熱后,關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

  5.辣椒顏色快變時(shí),立即關(guān)火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。

  做法二

  1.將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半;

  2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);

  3.繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;

  4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;

  5.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻;

  6.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;

  7.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

  8.將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;

  9.翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;

  10.等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;

  11.魚(yú)片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;

  12.盆中放著已焯好的黃豆芽;

  13.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;

  14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

  做法三

  1.將活魚(yú)剔除魚(yú)腹內(nèi)臟和魚(yú)鱗,片成片,加細(xì)鹽味精拌勻,擱置半小時(shí);

  2.將姜切成大塊,蒜瓣拍散;

  3.將食用油入鍋燒熱,關(guān)火,油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒;

  4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開(kāi),加入豆芽,同時(shí)將魚(yú)片一片片夾入沸水中,魚(yú)片浮上水面后關(guān)火,此時(shí)魚(yú)片細(xì)嫩;

  5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活魚(yú)就上桌了。

  做法四

  菜譜原料:

  魚(yú)尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

  做法:

  1.魚(yú)尾去鱗,剖成兩片,抽出骨頭待用,再將魚(yú)片切成薄片;

  2.鍋內(nèi)倒入適量的油,油溫不需要過(guò)高,將剛才剔下來(lái)的魚(yú)骨放入,兩面都要煎透,煎完的魚(yú)骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯;

  3.魚(yú)片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏,使其更入味;

  4.煮上一鍋水,開(kāi)后將魚(yú)片倒入,稍稍翻幾下魚(yú)片發(fā)白就可以撈出,因?yàn)檫要經(jīng)過(guò)油燙所以不用擔(dān)心魚(yú)片不熟;

  5.將粉絲放入魚(yú)湯內(nèi)煮開(kāi),倒入清水和豆芽煮一會(huì)兒,好讓這些食材充分吸收魚(yú)的鮮味,將煮好的魚(yú)片、豆芽都倒入大盤子里,再準(zhǔn)備下步工作;

  6.在鍋里倒入油,油一定要多,且有一定油溫,將紅椒,花椒都入油炸一會(huì)兒,直到香味溢出,再澆到魚(yú)肉上即可。

  做法五

  材料如下:

  原料:魚(yú)頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

  做法:

  步驟1.魚(yú)頭切小塊洗凈,放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘;

  步驟2.豆腐切小塊備用,水燒開(kāi)備用,黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部;

  步驟3.油鍋燒熱,放入姜蒜爆香,放入花椒、干辣椒炒出香味,放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油;

  步驟4.加入腌制好的魚(yú)塊,炒幾下放入燒開(kāi)的水煮5分鐘,放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味,盛出。鋪上香菜小蔥;

  步驟5.鍋里再放入油,油燒熱,放入花椒辣椒,待炒出香味,澆在魚(yú)頭上即可。

  做法六

  主料:草魚(yú)

  輔料:豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、鹽

  1. 準(zhǔn)備原料。

  2. 片下魚(yú)肉,切成薄片。魚(yú)頭和魚(yú)排分裝備用。片魚(yú)的方法可以見(jiàn)這里。

  3. 魚(yú)片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味,再拌入淀粉備用。

  4. 豆芽放入加了鹽的熱水中,燙熟,鋪在盆底備用。

  5. 鍋中放入一勺底油燒熱,加入花椒、辣椒,離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。

  然后撈出一半的花椒、辣椒備用。

  6. 然后在鍋中,繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬,把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中,加入姜末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香。

  7. 在爆香的鍋中,加入魚(yú)頭、魚(yú)排,翻炒5分鐘。

  8. 然后加入3000ml的熱水、1勺鹽,大火燒開(kāi)。

  9. 湯燒開(kāi)后,繼續(xù)煮10分鐘,然后滑入碼好味的魚(yú)片。魚(yú)片入鍋后不要用筷子攪拌,否則魚(yú)肉容易變散。

  10. 再次沸騰后,維持火力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久,否則魚(yú)肉會(huì)由嫩變硬。

  11. 把燒滾的魚(yú)湯,全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。

  12. 在鍋中,放入30克油,燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚(yú)湯的表面上。把燒熱的油,迅速倒在盆中,聽(tīng)到好聽(tīng)的嗤嗤聲,美味無(wú)比的水煮魚(yú)湯就做好了。

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