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烹飪培訓(xùn)水烹技法
水烹也是人類文明飲食的一大進(jìn)步。從用明火燒烤食品到利用水的蒸氣傳遞熱量，采用蒸、煮等烹調(diào)技法使食品的口味更加完美，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，人體更容易消化吸收，烹調(diào)出的食品內(nèi)容更加廣泛，使中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展提高到新的水平。以下是小編整理的烹飪培訓(xùn)水烹技法，歡迎查看。
水烹主要是隨著陶制品產(chǎn)生才逐漸發(fā)展起來(lái)了。用水罐或陶盆盛水是水烹的開(kāi)始。水烹距今已有6000年的發(fā)展歷史。
第一節(jié) 燉——熬燉菜俗稱燉菜，是主料經(jīng)過(guò)煸炒或水燙后，添上湯(湯要沒(méi)過(guò)原料)，加調(diào)料，用慢火燉爛，特點(diǎn)是保持原汁原味、肉爛湯醇。做法有普通燉、清燉、刮燉、隔水燉四種。
一、普通燉——普通燉是將主料放人勺內(nèi)煸炒后加調(diào)料，添湯燉爛，如燉肉。普通燉一般需要開(kāi)銀后微火燉30分鐘，原料堅(jiān)硬肉質(zhì)老的食品需要燉60～90分鐘。
二、清燉——清燉是將主料改刀后放入開(kāi)水內(nèi)燙一下，然后放在兌好的五香湯汁內(nèi)燉爛。特點(diǎn)是湯清味鮮肉爛，如清燉牛肉。清燉用大火燒開(kāi)，撇出浮沫，改用微火燉45～6()分鐘。
三、侉燉——侉燉，又稱刮燉，多用于燉魚(yú)。燉魚(yú)時(shí)將魚(yú)用開(kāi)水燙一下刮去鱗，兩面剞上花刀，放在調(diào)好的醬湯汁內(nèi)燉熟，侉燉的魚(yú)必須新鮮，如刮燉鱖魚(yú)。侉燉時(shí)間大火燒開(kāi)后微火燉30分鐘以上。出鍋前放大白菜或香菜，斷生燙熟即可。民間有千燉豆腐萬(wàn)燉魚(yú)之說(shuō)，就是指侉燉。
四、隔水燉——隔水燉采用隔水加熱成熟的方法。原料多采用鮮嫩之品，一般先人沸水中燙去腥污，再撈放在瓷制或陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品及湯汁，用桑皮紙封嚴(yán)，放水鍋中(注意水不應(yīng)沒(méi)過(guò)缽口)或置于籠屜中，以旺火加熱后改為微火，燉制180～240分鐘，最低不少于120分鐘，使之成熟。名菜佛跳墻就是使用此方烹制。
燉湯，又稱制湯、吊湯，也就是用富含蛋白質(zhì)、脂肪的動(dòng)物性原料如雞、鴨、豬肉、豬骨等放在水中煮制，提取其中的鮮味，即鮮湯又稱清湯、高湯，供烹調(diào)中使用。
鮮湯是傳統(tǒng)中式菜肴的鮮味主要來(lái)源之一。一般帶湯的菜肴，其湯均取自鮮湯。而用白水加味精則遜色得多，是懶廚師偷工減料之作。一些珍貴的原料，如海參、魚(yú)翅、燕窩等，其本身并無(wú)任何鮮味，全憑鮮湯來(lái)提鮮佐味，才能成為美味佳肴。制清湯的時(shí)間是120分鐘，制奶湯的時(shí)間是l80分鐘。
第二節(jié) 煮——煮也叫白煮，就是將原料放在清水鍋中，或清湯中，先用旺火燒沸，再改用中小火煮至成熟。煮制時(shí)，湯要寬，應(yīng)能完全沒(méi)過(guò)原料，如鍋小原料多，煮制過(guò)程中應(yīng)勤加開(kāi)水。煮制過(guò)程中，火力應(yīng)保持一致。
第三節(jié) 汆——汆菜是湯菜，是將主料放人調(diào)好的清湯內(nèi)，加調(diào)料，撇去浮沫，燒開(kāi)出勺。另一種做法是將主料汆熟撈在碗內(nèi)，另調(diào)好清湯澆在主料上。汆菜湯鮮、清胃、解膩，如汆里脊瓜片、汆魚(yú)腹、汆丸子等。
一、汆丸子 汆魚(yú)丸子是將鯉魚(yú)(海水魚(yú)更好)宰殺洗凈去骨取肉剁成魚(yú)茸狀，加上淀粉、蛋清、鹽、味精調(diào)勻制成魚(yú)丸，每個(gè)魚(yú)丸放入一粒皮凍，放人清湯中汆熟，擺上油菜即可。味道鮮美，口味清淡�，F(xiàn)制作的魚(yú)丸汆制3分鐘，魚(yú)丸浮出水面即可，若用冰凍的魚(yú)丸需要汆制6分鐘。
二、汆羊肉一刀≮干l硐汆羊肉是將羊肉片放到鍋內(nèi)汆熟，再倒到調(diào)料碗中，攪拌均勻即可。將配料蔥、姜、香菜加調(diào)料，白胡椒粉2克、醋15克、精鹽2.5克，放到一個(gè)碗內(nèi)。羊肉片放到開(kāi)水鍋的時(shí)間1分鐘，用筷子劃開(kāi)、汆均斷生即可。
第四節(jié) 蒸 把成形的生坯的面點(diǎn)或紅案鮮料，置于籠屜內(nèi)，架在水鍋上，旺火燒開(kāi)，產(chǎn)生蒸氣，在蒸氣高溫的作用下，成為熟品，此種熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品叫"蒸食"、"蒸點(diǎn)"、"蒸菜"。
一般制品在蒸制當(dāng)中，應(yīng)始終保持旺火足氣，中途不掀蓋，籠屜漏氣處應(yīng)封堵好。有些特殊品種對(duì)火候、氣量有特殊要求，例如松軟蛋糕，蒸制時(shí)用中火中途還要放兩三次氣，蛋糕才松發(fā)柔軟。
一、蒸饅頭 饅頭上屜前，應(yīng)先將籠屜預(yù)熱一下(將籠布用熱水泡一下)，鍋內(nèi)應(yīng)加涼水，水要一次加足，不可中途再加水�；鹨�，氣才足。鍋內(nèi)水大開(kāi)后，5分鐘之內(nèi)見(jiàn)到大氣，才能保證饅頭質(zhì)量�；\屜要嚴(yán)，有漏氣之處，應(yīng)用濕布堵好。一般蒸約5～10分鐘即可。饅頭熟后不要急于卸屜，可將屜蓋揭開(kāi)，再蒸2～3分鐘，上屜中的饅頭皮已干結(jié)，扣在案上，就不會(huì)粘連屜布了。再過(guò)約1分鐘下第二屜。
二、蒸米飯 蒸米飯也稱為煮米飯，在此我們把它劃到蒸的范圍內(nèi)，使用電飯鍋煮飯，等電飯鍋?zhàn)詣?dòng)開(kāi)關(guān)切斷后，再燜5分鐘，即可開(kāi)鍋。最后的"燜熟"對(duì)米蕊的熟透與外殼的光澤有很大的幫助。
三、蒸包子 包子上屜前，應(yīng)先將籠屜預(yù)熱一下(將籠布用熱水泡一下)，鍋內(nèi)應(yīng)加涼水，水要一次加足，不可中途再加水�；鹨瑲獠抛�。鍋內(nèi)水大開(kāi)后，5分鐘之內(nèi)見(jiàn)到大氣，才能保證包子質(zhì)量。籠屜要嚴(yán)，有漏氣之處，應(yīng)用濕布堵好。一般蒸約5～10分鐘即可。�；�5分鐘之內(nèi)掀鍋蓋，以免把餡燜爛。
四、清蒸魚(yú) 蒸魚(yú)先將魚(yú)洗凈，剞上花刀，用調(diào)味品腌帶ljl0分鐘，再上屜蒸，蒸魚(yú)重點(diǎn)在火候。450～500克的魚(yú)要用中火，蒸7分鐘，500克以上的魚(yú)，要用大火，蒸7分30秒，超過(guò)相應(yīng)的時(shí)間，魚(yú)肉就會(huì)變老。
五、蒸螃蟹 蒸螃蟹是將大l"甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗凈，用草繩扎好放入容器中，上籠蒸l5分鐘即可。為了不讓蟹黃噴出，大火燒開(kāi)后可改為文火，中I司可以放氣1～2次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鮮美，調(diào)料蔥、姜、精鹽即可。
注：
A.高壓鍋蒸米飯。用中火開(kāi)鍋后，頂起氣閥2.5分鐘，改用微火再蒸5分鐘，關(guān)火，再燜5分鐘即可。此種方法蒸米飯陜捷、不糊鍋、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持完整。
B.蒸米飯，米與水的比例是l：1.5。蒸米飯的米在使用東北米或天津小站米時(shí)，米和水的比例是l：1.5(即兩碗米用三碗水)。若用南方的雙季稻米，可掌握在1：1.3或1：1.25之間(即兩碗米兩碗半水)即可。
C.蒸米飯時(shí)也可以用豆?jié){代替水，其效果更好，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味香美。
D.蒸食物時(shí)必須開(kāi)鍋后，再放人要蒸的食物。計(jì)算時(shí)間也是開(kāi)鍋后放進(jìn)食物開(kāi)始計(jì)算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨時(shí)間大約在20分鐘，火候一定要控制為中火，因?yàn)榇蠡鹫魰?huì)讓肉中的油滲出，而中火蒸好后肉味香濃、鮮嫩可口，另外，蒸的排骨很難入味，所以蒸前一定要腌制人好味。
F.蒸絲瓜小心變黑。蒸絲瓜最大的麻煩是一不小心絲瓜會(huì)變黑。所以，一定要蒸好大約蒸5分鐘后再澆汁，或者勾薄芡。
G.蒸水蛋(雞蛋糕)。5個(gè)雞蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分鐘，因?yàn)榇蠡饡?huì)讓蛋面不光滑。最好用保鮮膜包好再蒸，這樣味道不流失、表面更光滑、不起蜂窩眼。
H蒸清湯。清湯是吊出來(lái)的，但是吊清湯的技巧比較難把握，火候一定要中火轉(zhuǎn)小火，而且如果吊的湯不清，還要重新吊2～3次，用蒸的方法就簡(jiǎn)單了許多，只要將所有原料放人桶中，加入冷水，用保鮮膜封好，然后人蒸籠微火蒸6個(gè)小時(shí)，出鍋即成清湯，非常便捷。
1.蒸米飯之前，將米淘洗干凈后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分鐘，冬季浸洵120鈴車(chē)巾。
第五節(jié) 拌 拌菜是將已加工好的生料或熟料，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，拌勻人味后，供食用，即為拌。主料適用面廣，諸如新鮮時(shí)令蔬菜和煮熟的肉類或雜碎等皆可拌食，調(diào)料常用的有鹽、醬油、醋、香油、姜汁、蒜汁、花椒面、辣椒油、芝麻醬青芥(辣椒)及白糖等，可根據(jù)不同的主料以及客人的愛(ài)好選用和制作。成菜多鮮嫩清香、爽口不膩。例如"拌三絲"、"拌白肉"等。在拌菜中，生拌不需要斷生致熟，因此不存在火候問(wèn)題，因此本書(shū)不做介紹。
一、熟拌 熟拌是將材料燙熟，晾涼改刀后，加上輔料和調(diào)料拌勻，如拌雞絲、拌香椿，蔬菜致熟時(shí)間，以變綠斷生即可，開(kāi)水下鍋不超過(guò)半分鐘，動(dòng)物陛原料先人底味，再煸炒或水煮3分鐘致熟后再拌。
二、溫拌 溫拌是將材料改刀后先用開(kāi)水燙一下，再控凈水分，加上輔料、調(diào)料拌勻，如溫拌蝦片。開(kāi)水燙主料的溫度不低于100，燙的時(shí)l司1.5分鐘。
三、涼拌 涼拌將原料按不同要求改刀，放上輔料、調(diào)料拌勻，如拌海蜇白菜。海蜇切絲后用90X2的開(kāi)水燙1分鐘即可。
四、熱拌 熱拌是將材料改刀后蒸熟或煮熟加上調(diào)料，趁熱上桌是飲食一種烹調(diào)技法，例如：蒜泥茄子、拌豬頭肉、拌羊雜等。熱拌是讓原料經(jīng)大火和高溫致熟后趁熱拌制，拌時(shí)主料的溫度不低于30℃。
第六節(jié) 熗 熗菜也是一種涼菜，是將主料用開(kāi)水燙過(guò)或者油滑后，加上各種調(diào)料拌勻。熗菜汁多數(shù)是以花椒油、鹽、味精、姜末做調(diào)料，口味清淡、不酸不辣。熗分為普通熗和滑熗兩種。
一、普通熗——普通熗是將原料用開(kāi)水燙過(guò)，再用水過(guò)涼后，加上調(diào)料拌勻，如蝦子熗芹菜。熗菜汁一般用花生油50克，將調(diào)料炸烹1分鐘，再倒入主料熗拌。
二、滑熗——滑熗是將主料用蛋清與淀粉拌勻，用油滑過(guò)，加上調(diào)料拌勻，如滑熗里脊、滑熗雞絲等�；瑹偷闹髁弦话銥閯�(dòng)物生原料，滑油的時(shí)間是120～150。(2的油溫滑90秒的時(shí)間，熗菜汁以花生油配制五味油，趁熱熗拌。
注：
A.熗的原料在斷生后先入味，再將熗鍋的調(diào)料調(diào)入新的口味，屬于雙層調(diào)味，復(fù)合味型的菜品。
B.熗菜一般采用現(xiàn)拌現(xiàn)吃，熱拌涼吃的菜品，不宜久放，否則，放久后就失去了原有的風(fēng)味特色。
C.熗菜選料要鮮嫩、清脆，清淡可口，且忌油膩黏稠糊口的原料和制品。
D.熗菜的基本調(diào)味油采用五味油，以花椒、大料、蔥、姜、桂皮、茴香微火加熱，油浸出味，瀝去調(diào)味品的原渣，清油熗拌。
E.熗菜為了使其口味鮮明，熗拌后用鍋蓋，蓋上盛菜器皿，燜5分鐘再上桌飲食為宜。
第七節(jié) 醬——醬菜是把原料經(jīng)水燙過(guò)或直接放入用各種調(diào)料對(duì)好的醬汁里，醬好后呈淺咖啡色，如醬肉、醬肚等。
一、醬牛肉——牛腱子肉2500克，香葉4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陳皮10克，草果50克，花椒l0克，甘草50克，蔥、姜5克，食鹽l00克，味精l0克，白糖l00克，醬油150克。
將鍋內(nèi)放入水，開(kāi)后把牛肉緊一下，去除腥味和血水，將鍋內(nèi)水沫子撇去后，放入醬油調(diào)色，湯成醬紅色后放人調(diào)料和牛腱子，湯開(kāi)后小火燉3個(gè)小時(shí)后，撈出即可食用。醬肘子、醬雞、醬兔子等參照此配方和火候。
二、醬茶鴨子——整鴨子1500克，香葉4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陳皮lo克，草果50克，花椒l0克，茶葉30克，蔥、姜5克，食鹽80克，雞精l0克，白糖l00克，醬油l00克。將鍋內(nèi)放入水，開(kāi)后把鴨肉緊一下，去除腥味和血水，將鍋內(nèi)水沫子撇去后，放入醬油調(diào)色，湯成醬紅色后放人以上調(diào)料和鴨子，湯開(kāi)后小火燉2個(gè)小時(shí)后，撈出即可食用。
醬茶與醬不同的是調(diào)料中加茶葉與不加之區(qū)別。
第八節(jié) 鹵 鹵菜是用鹽、味精、花椒水、湯對(duì)好鹵汁，俗稱老湯，然后把原料放入鹵泡，使味道滲入原料內(nèi)。有的鹵后即食用，有的鹵后再進(jìn)行烹制，如鹵煮雞、鹵雞肝、鹵煮火燒等。及易褪色的香料。將調(diào)料兌好后，根據(jù)不同原料鹵制食品，大火燒開(kāi)，改用微火，鹵N60分鐘至120分鐘。
一、鹵汁——鹵汁配制，每5000克鹵料用蔥姜75～100克，冰糖l00克，食鹽l50克，醬油200克。紅鹵汁用紅曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等;白鹵汁則不用醬油、紅曲和帶色的調(diào)味品
二、鹵煮——鹵煮是以鹵汁為主要的口味，加以不同的主料，鹵煮出各種風(fēng)味的食品，比如鹵煮火燒、鹵煮小腸、鹵煮羊雜、鹵煮豬肝等，鹵煮的火候是微火I|曼燉，主料下鍋燉l 20分鐘，配料下鍋燉15分鐘即可。
第九節(jié) 燴 燴是一種將加工成塊、條、片、絲、丁、球狀的熟原料，運(yùn)用清湯或雞湯、排骨湯相搭配，先旺后小的火力，加入調(diào)料，將原料燴制成菜的一種烹調(diào)方法。用以燴制的原料非常廣泛，畜肉、禽類、海鮮、蔬菜均可選用。一般說(shuō)，燴制菜肴的時(shí)間都比較長(zhǎng)。具有汁味濃厚、主料香鮮酥軟、色澤多樣的特點(diǎn)。燴有很多種不同的燴法，根據(jù)調(diào)料的不同，可分為紅燴、白燴、黃燴和清燴等多種。
一、清燴——清燴不勾芡，原料鮮嫩，旺火燒沸后轉(zhuǎn)中火燴人味。湯水清澈，滋味香醇爽口。植物陛原料中火燴制3分鐘，動(dòng)物性原料燴制5分鐘。
二、白燴——白燴用鮮嫩熟料，加入無(wú)色調(diào)味品，勾薄芡。白燴不用醬油等色深的調(diào)味品，故湯汁白而濃、味鮮醇、主料嫩爛。白燴的火候，主料燴件114分鐘后勾芡，勾芡后再燴制l分鐘即可。
第十節(jié) 烯和煨 烯菜也稱干焊，是主料經(jīng)油炸或煸炒后，用蔥姜塊熗鍋，隨后放調(diào)料，添湯烯成濃汁出勺，成菜色澤美觀，如烯大蝦。有些清淡菜肴的做法與此相似，只是湯汁稍多，叫煨，如煨雞片鮮蘑。
一、干雉——焊兼有燒和燜兩者的特點(diǎn)，制菜多不用淀粉勾芡;如湯汁較多，可用旺火收汁。采用一般調(diào)料烯稱為干焊。烽的火候從烹鍋后烯N15～20分鐘，若湯汁多則用旺火收汁3～59鐘。
二、煨——煨法即加入較多的湯，以微火長(zhǎng)時(shí)間加蓋燜燒，達(dá)到料爛、湯濃的一種烹制方法。干貨發(fā)脹的動(dòng)物性原料，煨火時(shí)1司30分鐘，普通新鮮動(dòng)物陛原料煨火15分鐘。
第十一節(jié) 扒 扒菜，是在其他烹制方法烹制成熟后，繼續(xù)烹制入味的一種烹調(diào)方法。扒菜的方法是：將經(jīng)初步處理后的原料，整理成形，碼放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁和調(diào)味品，旺火燒開(kāi)，改微火燒人味，扒的時(shí)間一般在15分鐘�；五伖窜停缓蟠蠓�，出鍋。
第十二節(jié) 燜 燜，是將經(jīng)過(guò)初步熱處理的原料，加入調(diào)味品和湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主料燜爛的方法。根據(jù)原料的軟硬程度，燜帶lj30～60分鐘，燜制菜肴，不用大火收汁，湯汁已較濃，一般不勾芡，或僅勾極薄的芡，故在加湯水時(shí)注意控制。
第十三節(jié) 沙鍋 沙鍋菜是將原料改刀后，放入沙鍋內(nèi)添湯加調(diào)料用慢火燉爛食用，特點(diǎn)是味醇、鮮美、不易涼，如沙鍋二元、沙鍋白肉等。沙鍋一般是中火燒開(kāi)改為微火燉至30分鐘即可。沙鍋要保持罐面清潔，不直接與火爐接觸。
注：
A.新型沙鍋。
B.烹制沙鍋菊塒席用雞湯或清湯做湯料，再配上調(diào)料和主輔料，青菜等開(kāi)鍋以后，上桌前放入，以保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞。
C.沙鍋傳熱慢，散熱慢，開(kāi)鍋后端上桌后還在開(kāi)鍋，食用時(shí)注意燙傷。
D.沙鍋在用煤爐燉制時(shí)，應(yīng)加鐵爐蓋，在蓋上燉煮，這樣不易污染沙鍋，保持鍋面清潔。
E.沙鍋在燉制過(guò)程中，外部不要加水，以免激裂，造成破碎。有裂紋的沙鍋不可使用，以白濯傷。
第十四節(jié) 火鍋 火鍋是將改刀的原料放入火鍋內(nèi)，煮熟后蘸調(diào)料食用。火鍋是冬季最佳的菜肴，不僅味道馨香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。一熱抵三鮮，是人們對(duì)火鍋的高度贊譽(yù)。
一、清湯火鍋——清湯火鍋是將火鍋添上湯，用木炭引著火，開(kāi)鍋后下主料，熟后蘸調(diào)料食用。主料涮食時(shí)，火鍋內(nèi)的水達(dá)到沸點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，羊肉薄片或海鮮品涮l秒鐘左右，一般情況下肉不離筷，在沸水內(nèi)涮l～3下即可。
二、一品火鍋——一品火鍋是將主料與輔料改刀后碼在鍋內(nèi)，再添上調(diào)好的雞湯，燒開(kāi)后即可食用。用木炭為燃料的火鍋，要等青煙冒盡后再端到桌上，一般情況下開(kāi)鍋2分鐘后上桌，在桌上食用5分鐘后將火變小或壓火，減小火力，以保持溫度，又不將主料煮爛，烤干燙。
三、涮鍋——涮鍋是將主料切成薄片，用筷子夾著肉片在火鍋的滾湯內(nèi)涮熟，蘸調(diào)料食用，涮鍋的底料多種多樣，常規(guī)的情況下放蔥、姜、蒜為主，鍋開(kāi)水沸2分鐘后，調(diào)料的味才可產(chǎn)生。鍋水達(dá)蟄jloooc時(shí)再涮主料，鮮嫩的主料不離筷，涮1～2秒鐘即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面為可食標(biāo)準(zhǔn)。
四、菊花火鍋 菊花火鍋是將主料煮半熟放在勺內(nèi)，加雞湯和調(diào)料燒一開(kāi)倒在沙鍋內(nèi)，然后將菊花和輔料放入，燒開(kāi)即成，如菊花魚(yú)鍋。菊花火鍋燉煮時(shí)間不得超過(guò)15分鐘，超時(shí)后可以改為微火，注意加湯以免燒壞鍋體。
五、鴛鴦火鍋 鴛鴦火鍋是以一白一紅，兩種顏色，一辣一鮮兩種口味為鍋底的傳統(tǒng)火鍋。白鍋底為雞湯，味鮮;紅鍋底為紅油辣味，在桌前先將湯吊制好，再裝鍋點(diǎn)火上桌，此時(shí)鍋底已有口味，并且已是熟湯，在涮制原料時(shí)，時(shí)間短、口味好。涮食雞肉、牛里脊肉時(shí)在鍋里涮制2分鐘，其他鮮嫩的原料涮制30秒以內(nèi)即可食用。
第十五節(jié) 煽 煽有兩種，一種是鑊內(nèi)煽，一種是鹽煽。鑊內(nèi)煽與燜相同，主料先經(jīng)調(diào)料腌漬，再過(guò)油炸制，最后用適量的湯和調(diào)味料，經(jīng)較旺的火煽制而成。鹽煽系客家制菜的傳統(tǒng)方法，把經(jīng)調(diào)料腌漬好的主料用紙包起來(lái)，埋進(jìn)炒得很熱的大粒鹽堆中用鹽的高溫將主料煽熱。
一、鑊內(nèi)煽——鑊內(nèi)煽法按調(diào)味料分為蠔油煽、陳皮煽、香蔥油煽、茄汁煽等。煽制時(shí)火力較大，主料在炸時(shí)不要上色過(guò)重，制時(shí)也會(huì)著色。因使用的湯汁較少，故煸時(shí)常翻動(dòng)，使主料受熱均勻、上色、入味-致。鑊內(nèi)煽的時(shí)間-般在3分鐘。
二、鹽煸——鹽佩去常見(jiàn)的菜肴是鹽脅鳥(niǎo)。此菜選用鮮嫩肥美的仔雞、雛母雞。老雞難以煽熱。包雞的紙應(yīng)厚薄一致。包紙過(guò)多，影響傳熱，不易煽熱，包紙過(guò)少又容易破，紙破則影響雞的口味和質(zhì)量，一般綿紙要裹三層。裹第一層紙時(shí)，紙上要刷一層薄油，包嚴(yán)后再包第二層、第三層。粗鹽要炒到呈粉紅色。粗鹽量要足以把雞埋住。鹽少，其溫度難以將雞煽熱。為維持鹽的溫度，也可將埋雞的盛鹽沙鍋放進(jìn)烤箱內(nèi)，采用小火烤。鹽煸一般在5分鐘。
烹調(diào)加水的技巧
1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2、炒、煮蔬菜時(shí)加開(kāi)水，若加冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。
3、炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕�，量多，松軟可口�?/p>
5、豆腐下鍋前，先在開(kāi)水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6、用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。
7、蒸魚(yú)或蒸肉用開(kāi)水，使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
9、煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來(lái)的豬油，色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開(kāi)，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼�、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來(lái)水
我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。
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