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如何炒出脆嫩的青菜
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然后再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，在家庭操作中，火候往往很難達(dá)到酒店的要求，即使如此操作也存在瑕疵，我們對此不做評論了，下面是小編為大家整理的如何炒出脆嫩的青菜，僅供參考，歡迎大家閱讀。
如何炒出脆嫩的青菜1
第一、炒青菜的油量要多些。
沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護(hù)膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜記得快炒。
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關(guān)鍵！
有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的.顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進(jìn)油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護(hù)此類青菜的翠色。
第四、裝盤要留空。
有些青菜，在入盤之后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
如何炒出脆嫩的青菜2
1、葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。
3、根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感�；蛘咔泻煤笈菰谒�，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。
4、豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的'氧化變色流失。
5、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會褪色發(fā)黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。 如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
6、若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
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