糖醋鯉魚(yú)烹制技巧

　　糖醋鯉魚(yú)，是選用新鮮的鯉魚(yú)采用脆熘的方法烹制而成，其味遠(yuǎn)在《詩(shī)經(jīng)》中就有美譽(yù)，成菜以頭尾翹如欲跳龍門(mén)之勢(shì)的美觀造型及色澤鮮亮、酸甜味美、外酥里嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)一直深受廣大食客的喜愛(ài)。此菜看起來(lái)制作簡(jiǎn)單，幾乎所有的廚師都會(huì)烹制，但要想真正做好此菜，難度卻很大，筆者屢屢見(jiàn)到因操作要領(lǐng)掌握不當(dāng)而出現(xiàn)成菜效果不理想的情況，如外觀不美或外酥里嫩的口感較差或淡而無(wú)味，甜(酸)而不酸(甜)等。

　　在此，筆者根據(jù)自己多年教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，把糖醋鯉魚(yú)的制作及操作技巧告訴你們。

　　操作要領(lǐng)：

　　一、選料

　　選料是保證此菜質(zhì)量的第一個(gè)關(guān)鍵。

　　首先，在形體上要求魚(yú)不宜過(guò)大或過(guò)小，若過(guò)小，會(huì)影響成菜的裝盤(pán)效果，而過(guò)大則過(guò)油時(shí)不易炸透，必然影響外酥里嫩的口感要求。

　　其次，在質(zhì)量上一定要選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性的新鮮鯉魚(yú)，而對(duì)于凍鯉魚(yú)或新鮮度較差的鯉魚(yú)則不宜選用，否則，改刀易斷、易碎，有損成菜的形態(tài)美且味道不鮮。

　　由于剛捕撈到的`活鯉魚(yú)土腥味較重，因此在購(gòu)進(jìn)后不宜馬上宰殺，而應(yīng)該先活養(yǎng)2～3天，以去除污物及土腥味。

　　有些人認(rèn)為活鯉魚(yú)現(xiàn)宰現(xiàn)烹，成菜味道最鮮，其實(shí)不然，因?yàn)榛铘~(yú)在宰殺后首先處于尸僵期，這時(shí)魚(yú)肉的肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌肉纖維硬化，烹調(diào)味道較差，且不利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。因此，活鯉魚(yú)在宰殺后應(yīng)先置放半小時(shí)左右，待魚(yú)肉進(jìn)入成熟階段后烹調(diào)最佳，這時(shí)凝固的肌凝蛋白開(kāi)始酸解，肌肉結(jié)締組織逐漸變松，成菜后氣味芳香，肉質(zhì)鮮美。

　　二、剞刀、腌漬

　　剞刀的好壞對(duì)成菜的形成起著重要的作用。為了確保菜肴的形態(tài)美觀，在剞牡丹花形刀時(shí)須注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不可太淺，否則，魚(yú)身不易炸透；然后改用平刀緊貼著脊椎骨向前推剞至所需距離，再將魚(yú)肉掀起，并在肉里橫剞一刀，刀距應(yīng)均勻，切不可劃破魚(yú)皮；兩面剞完后，將魚(yú)倒立，魚(yú)身兩邊的肉應(yīng)能夠像牡丹花瓣一樣自然向外翻卷。

　　剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，而好多廚師由于認(rèn)識(shí)不到該過(guò)程的重要性，剞刀后隨意加料腌漬或直接將該過(guò)程忽略掉，最終導(dǎo)致菜肴底口味道不足且腥味較重。在腌漬時(shí)加入的蔥、姜、料酒、精鹽應(yīng)適量，若過(guò)少腥味難以去除，達(dá)不到腌漬的目的；而過(guò)多則會(huì)掩蓋鯉魚(yú)自身的鮮味，且影響成菜的酸甜味型，腌漬一般20分鐘左右即可烹調(diào)。

　　三、調(diào)糊、掛糊

　　該過(guò)程是保證此菜具有良好口感的關(guān)鍵之一。

　　首先是調(diào)糊：在調(diào)糊時(shí)，只能用手抓而不宜攪拌，否則糊易上勁；調(diào)好后，糊應(yīng)略稠一些，不可太稀，糊內(nèi)不能含有小粉粒，否則都會(huì)影響成菜的外觀及口感。

　　其次是掛糊：為確保掛糊均勻，在掛糊前需先揩干魚(yú)體表面的水分，然后一只手將魚(yú)尾拎起，使魚(yú)倒立，待魚(yú)肉翻開(kāi)后，用另一只手不停地抓糊往魚(yú)尾處淋，讓糊自然向下流，均勻地裹在魚(yú)身表面；切忌將魚(yú)直接放于糊中涂抹，否則，刀口處不易掛勻糊。

　　四、油炸處理

　　該過(guò)程是決定此菜形態(tài)及口感的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在炸制時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

　　1鍋要大，油要寬。如果油不能完全淹沒(méi)魚(yú)的全身，則必然影響?hù)~(yú)的均勻受熱。

　　2油溫控制要適當(dāng)。第一次炸時(shí)以六成熱油溫為宜，而復(fù)炸則應(yīng)升至七、八成；若過(guò)高，易將表面炸焦，出現(xiàn)外熟而里生的情況；過(guò)低，易使鯉魚(yú)脫糊，無(wú)法炸酥脆。

　　3下鍋的方法要正確。應(yīng)先拎起魚(yú)尾，用手勺舀熱油淋澆魚(yú)身的刀縫處，待刀口張開(kāi)結(jié)殼后再放入油鍋中，將魚(yú)尾彎曲上翹呈欲跳龍門(mén)之勢(shì)并炸制定型。若直接將魚(yú)放入鍋中炸，則刀口的肉不易翻開(kāi)，從而影響成菜的美觀造型。炸制定型后即可撈出，待油溫升高后再?gòu)?fù)炸，切忌一次炸成；否則，魚(yú)肉因長(zhǎng)時(shí)間炸制而變得干硬。

　　五、制鹵、澆汁

　　糖醋鯉魚(yú)的鹵汁被稱(chēng)為活鹵或油鹵。在調(diào)制時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

　　首先，此菜的口味是以酸甜為主，略帶咸鮮，因此，加入精鹽和醬油的總量以不能?chē)L出咸味為度。

　　其次，勾芡要適當(dāng)。若鹵汁偏稀，則掛不住原料，從而口味較

　　淡；若偏稠，食用時(shí)則感覺(jué)膩口。

　　再次，勾芡后應(yīng)分次淋入熱油，并且要不停地?cái)嚧�，使油與鹵汁充分混為一體，以延緩水分對(duì)原料的滲透。

　　最后，復(fù)炸與制鹵應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。待魚(yú)復(fù)炸出鍋后應(yīng)使用干潔的抹布蓋在魚(yú)身上，用手按松，然后迅速澆上滾燙的鹵汁，使鹵汁不停地泛出氣泡，發(fā)出“吱吱”的聲響，突出活鹵的特點(diǎn)，以達(dá)到滲透的目的。

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