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四大日常烹飪常識

時(shí)間:2024-10-07 14:36:36 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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四大日常烹飪常識

  健康很重要,大廚也要看!下面這些烹飪常識你知道嗎?

  蔬菜的烹調(diào)

  蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失,在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗,不可在水中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜時(shí)要連湯一起吃;做湯或焯菜時(shí)要等水開了再把菜放入,且不要過分的擠去水分;蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃,切忌反復(fù)加熱。

  肉類和魚類的烹調(diào)

  紅燒或清燉維生素?fù)p失最多,但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中,因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

  大米烹調(diào)中如何保持更多營養(yǎng)

  大米無論是煮粥還是做米飯時(shí),在烹調(diào)前都需要進(jìn)行淘洗,淘洗會造成營養(yǎng)素的損失,應(yīng)注意盡量減少洗米的次數(shù)。有實(shí)驗(yàn)表明,大米經(jīng)過淘洗2~3次后,硫胺素會損失30~60%;核黃素和煙酸可損失近25%;搓洗的次數(shù)越多,洗的水溫越高或在水中泡的時(shí)間越長,營養(yǎng)素的損失就會越多。所以應(yīng)避免大米過分的淘洗。

  米飯?jiān)谂胝{(diào)加熱的過程中維生素又會損失一部分,在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯,營養(yǎng)素?fù)p失相對較少。但在有的農(nóng)村仍采用撈飯(將米煮的半熟撈出再蒸)的烹調(diào)方法,而米湯又棄之不食,這將加大維生素的損失。

  面食的加工與烹飪

  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失較少;煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。

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