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很多人在烹飪的時(shí)候會(huì)抱怨說(shuō)掌握不了火候，的確，有的時(shí)候火大了，有時(shí)候火小了，做出來(lái)的菜肴不盡人意，口感差了很多。很佩服一切做飯好吃的人，他們對(duì)火候的掌握可以說(shuō)是精妙。其實(shí)，烹飪時(shí)火候的大小是有訣竅的，只要掌握好了，照樣可以做出美美的菜肴來(lái)。
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火候注意和以下幾方面有關(guān)：
1.火候與原料的關(guān)系
食材有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。
烹調(diào)菜肴，沒(méi)有太多的天賦可言，主要靠自己的動(dòng)手能力。居家生活，很多人并沒(méi)有那么多的講究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精致生活的，對(duì)菜肴要求更高，不僅要味美，還有美觀靚麗，這就需要對(duì)火候更精確的把握。至于如何掌握火候，還需要大家在試驗(yàn)的過(guò)程中多摸索，總結(jié)出自己的方法。
烹制菜肴的火力
烹制菜肴的火力，按其大小強(qiáng)弱，習(xí)慣上分為4類，即武火、文武火、文火、微火。
武火，也稱旺火、急火、大火、沖火等。
適用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹調(diào)方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鮮等特點(diǎn)。
文武火，又叫中火。一般用于燒、煮、燴、扒等。
文火，又稱溫火、小火。適用于較慢速的烹制方法，如煎、貼、熬等。成品具有軟糯入味的特點(diǎn)。
微火，也稱弱火、焐火。適用于時(shí)間較長(zhǎng)的烹制方法，如燜、煨、燉等�？墒共穗人譅�濃香。
火候的運(yùn)用條件
(1）熱量充足：按不同的烹調(diào)要求，適應(yīng)菜品要求的火候。
(2）便于調(diào)節(jié)：烹調(diào)的不同階段要求不同的火候，這就要求熱源有能量調(diào)節(jié)裝置，以選擇和調(diào)節(jié)火力的強(qiáng)弱、大小。
(3）使用方便：烹調(diào)是一項(xiàng)技術(shù)性要求較高、工藝過(guò)程較繁雜的工作，使用方便的熱源會(huì)縮短整個(gè)烹調(diào)時(shí)間，降低操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
(4）無(wú)污染：廚房衛(wèi)生條件的好壞直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和操作者、食用者的身體健康，因此，烹調(diào)熱源要求盡可能污染小或無(wú)污染。
(5）使用安全：目前提供熱量所使用的爐灶的燃料大多系易燃易爆物品，這就要求爐灶安全性能良好，以確保操作人員及國(guó)家、企業(yè)財(cái)產(chǎn)的安全。
(6）節(jié)約能源：能源問(wèn)題是當(dāng)前世界面臨的一大課題。因此，烹調(diào)熱源應(yīng)在保證足夠的熱量的前提下力求節(jié)約能源材料。
掌握火候的方法
(1）根據(jù)原料的形體及顏色變化：烹調(diào)原料多為熱的不良導(dǎo)體，傳熱的速度一般比較慢，體形較大的原料受熱時(shí)，熱從原料表面?zhèn)鞯街行�，需要較長(zhǎng)的時(shí)間，故一般需用較長(zhǎng)時(shí)間的慢火烹制。顏色變化是物質(zhì)內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的一種表現(xiàn)，如肌肉中由于存在肌紅蛋白而呈紅色，當(dāng)受熱至70℃以上時(shí)，便開始變性。顏色由紅轉(zhuǎn)變?yōu)榛野祝虼丝捎扇馍淖兓瘉?lái)掌握火候。
(2）按原料加工后的形狀：原料經(jīng)刀工加工成各種規(guī)格和形狀，一般地說(shuō)，形狀規(guī)則，厚度大、體大的原料比較難熟，用火大或受熱時(shí)間較長(zhǎng)；形狀不規(guī)，厚度小，體小的原料較易熟則用火小，受熱時(shí)間相對(duì)短。
(3）視原料質(zhì)地決定投放次序：原料的質(zhì)地是決定烹調(diào)火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根據(jù)原料的質(zhì)地決定加熱時(shí)間的長(zhǎng)短；加熱時(shí)間長(zhǎng)的，質(zhì)地老韌的原料，應(yīng)先投料，加熱時(shí)間短的，質(zhì)地細(xì)嫩的原料應(yīng)后投料。
(4）根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：我國(guó)地域廣闊，人口眾多，飲食習(xí)慣各不相同，對(duì)菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有許多的差異，烹調(diào)方法也有所區(qū)別，必須按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴，如鮮嫩為特色的菜肴，加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；而以汁濃重口為特色的菜肴，則加熱的時(shí)間較長(zhǎng)。
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