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西餐烹飪基礎(chǔ)知識2015分享
西方各國的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國家的菜式也都不盡相同，可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風(fēng)格，例如法國人會(huì)認(rèn)為他們做的是法國菜、英國人則認(rèn)為他們做的菜是英國菜。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國人
西餐是西方式餐飲的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。“西方”習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此，西餐主要指的便是以上區(qū)域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識吧。
近幾個(gè)年代以來，隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開始區(qū)別對待了。一些高級飯店也分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一。
接下來，我們就先從西餐的早餐文化說起吧。
早餐服務(wù)
西餐的早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式(又稱英國式)兩種，但基本上都離不開以下品種：
一、果汁及水果
早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時(shí)令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭制成。而燴干果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。
二、干果類食品
市面上流行的谷類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時(shí)加糖或冷牛奶，有時(shí)加蜂蜜和糖漿。另外還有熱谷類食品，如燕麥片，食用時(shí)加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時(shí)，有的客人習(xí)慣配酸奶和芝士。
三、蛋類食物
蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的制作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。
1、煎蛋
其烹制方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮艷的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。
2、奄列蛋
即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。
3、溜糊蛋
將蛋白、黃攪勻后加鹽、胡椒、牛奶，然后在鍋上加牛油，用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時(shí)一般涂在多士上。
4、煮雞蛋
將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時(shí)開始凝固。
5、水波蛋
將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。
四、面包類
早餐面包可分為多士和其它面包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士，涂上牛油烤成的多士;薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式松餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。
五、餐后飲料
早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。
正餐服務(wù)
西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的。
一、頭盆
有人說：頭盆來源于俄國宴會(huì)，賓客未到齊之前，先到的客人會(huì)在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心，而現(xiàn)在這個(gè)習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木疲缁蜓频暮ｕr、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：
1、魚子醬
是鱘魚或三文魚的魚卵經(jīng)腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時(shí)一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。
2、鵝肝
用強(qiáng)制喂食儲(chǔ)肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制后食用。
3、腌銀魚
銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。
4、生蠔
用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。
5、熏三文魚
將三文魚用煙熏制而成，食用時(shí)搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時(shí)配日本芥末。
6、蝸牛
以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。
7、小蝦咯杯
在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時(shí)配用檸檬和雞尾汁。
8、一些腌制食品制成的菜肴
將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟上。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。
二、湯
有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：
1、清湯
一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。
2、忌廉湯
以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。
3、菜蓉湯
將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時(shí)須用炸面包�；虼虺膳菽募闪跍献鼽c(diǎn)綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。
4、蔬菜湯
以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。
5、冷湯
用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。
另外，有一些湯類的常用詞要作介紹：
A、雜燴海鮮湯
用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯。
B、羅宋湯
以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時(shí)加入酸奶食用，屬于肉類蔬菜湯。
C、法國海鮮大燴
用數(shù)種海鮮、多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯。
D、蝦醬濃湯
一種是以貝類和蝦肉等海味制成的湯，加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主制成，屬于肉類蔬菜湯。
E、濃湯
分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱，但基湯一般為清湯。
F、西班牙涼菜湯
將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一種地區(qū)菜式。
G、面包湯
把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類。
H、鮮肉汁
以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作為某種忌廉湯的主要原料。
I、維希式奶油韭蔥湯
用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式。
J、肉湯
指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨(dú)特的湯，意詞又稱“Zuppa”。
三、冷菜類
除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。
1、沙律類
由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或澆上各種冷汁或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。
沙律的風(fēng)味變化除上述原料不同外，還有一個(gè)重要因素，就是冷汁的不同風(fēng)味：
A、蛋黃醬
用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。
B、油醋汁
用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。
C、千島汁
將番茄醬和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。
D、韃靼汁
由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮。
E、法國汁
將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬攪拌制成。
F、芝士汁
將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士中攪拌而成。
G、醋油汁
將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。
H、尼莫利汁
將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。
I、凱撒汁
將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。
J、俄式沙律汁
將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。
2、膠凍類
西餐冷菜常見制法是，先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動(dòng)物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時(shí)切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關(guān)。不過Jelly多數(shù)指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。
3、各種冷肉
分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分：
A、肉批
是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘至面皮松脆即可。
B、肉卷
多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié)，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用。
C、法式肉批
有兩種制法，一是將野味肉、魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi)，然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內(nèi)加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃。
D、填餡食品
多數(shù)用家禽剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內(nèi)餡加香料煮熟，待涼后就可開包拆線，切片裝盤了。
另外的冷菜中還有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當(dāng)，也可成為冷菜的一種。
四、主要菜式
西餐主盤菜式可謂五花百門，應(yīng)有盡有。但若從結(jié)構(gòu)上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調(diào)味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點(diǎn)。
1、主盤配菜
是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。
A、馬鈴薯類
a、薯，用清水煮熟。
b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)味制成。
c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出，成為飯粒狀。
d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。
e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。
f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。
g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。
h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠。
i、炸薯?xiàng)l，切薯成條，在沸油內(nèi)炸黃。
j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。
k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調(diào)胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。
l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內(nèi)炸黃。
m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。
n、燒薯，將去皮生薯放入爐內(nèi)與肉類一起燒熟。
o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內(nèi)烤黃。
p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。
q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。
r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調(diào)味，攪成花型煎黃。
s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。
B、蔬菜類
此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調(diào)味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當(dāng)高檔的一種。
而關(guān)于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對于配菜的擺法有幾個(gè)不成文的規(guī)定，一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。
2、主盤主菜
前面提到主菜原料品種風(fēng)富，下面就逐一加以介紹：
A、海鮮類
又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用于海鮮的烹調(diào)方法。主要有：
a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。
b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。
c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。
e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。
f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。
g、炒：在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒。
h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。
B、牛肉類
在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個(gè)方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同;二是扒牛肉時(shí)有一個(gè)成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。
牛肉的部位與烹調(diào)：
西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。
Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個(gè)位置。
牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。
肋眼(Rib)：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。
牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。
牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。
牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。
而在牛的內(nèi)臟中，肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。
咖啡
1、Epresso
俗稱意大利特濃，是利用高壓讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉得到約1/4盎司的咖啡，味苦而濃香。
2、Espresso
是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動(dòng)，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活。
3、Long Black
一款黑咖啡，其實(shí)很簡單，說白了就是蒸汽咖啡機(jī)直接流出來的濃縮精華加熱水，但做法不像現(xiàn)在說的這么簡單。
4、Macchiato
瑪奇朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵，捐一點(diǎn)舌，像英文名翻譯成中文一樣念。
5、Cappuccino
熱牛奶咖啡，就是卡普契諾咖啡�；煲曰蚣由现筮^的牛奶或奶油的濃咖啡，這樣叫是因?yàn)檫@種咖啡的顏色類似于嘉布遣會(huì)修士所穿衣服的顏色。
6、Caffe Latte
在意大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發(fā)好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領(lǐng)是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會(huì)有漂亮的三層區(qū)分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質(zhì)不好或者對你自己的操作水準(zhǔn)沒有把握，你可以改用不透明的Mug杯(臺(tái)灣人稱馬克杯)。這并不是一件丟人的事，美國著名的星巴克快餐咖啡廳就是這么做的。
7、Flat White
一種咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/"新澳咖啡"澳洲新西蘭那邊特有的。
8、Mocha n.
穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡調(diào)味的。
9、Affagato
底部是Short Esspresso，上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋。
10、雪泥
是意大利西西里人用來消暑的傳統(tǒng)美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時(shí)來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨(dú)一無二的，頓時(shí)可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個(gè)冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是——低熱量!害怕夜里吃冷飲會(huì)變胖的同學(xué)們可以放心大膽地享用了。
11、康寶藍(lán)
Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。
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