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2015最新烹飪技巧:炒菜加水有什么學(xué)問(wèn)
水不僅是“生命之源”,還是炒好菜的關(guān)鍵。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師張亮告訴記者,炒菜時(shí)水用得好,不僅會(huì)提高菜的口感,使其色澤更好看,還能在最大程度上保留營(yíng)養(yǎng)。
炒青菜最好不加水。炒青菜時(shí),中途最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋里烹炒,用自身的水分來(lái)做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水,不應(yīng)該選擇涼水,因?yàn)榧尤霙鏊,鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降,使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng),會(huì)讓菜變老變硬,口感變差。這種情況下,應(yīng)該加少量開(kāi)水,這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度,炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外,無(wú)論燉肉,還是煲湯,中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。
熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味,在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘,能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致,不易破碎。
冷水煮魚(yú)湯更鮮。煮魚(yú)加熱水和涼水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝魚(yú)湯,應(yīng)該將魚(yú)放在涼水中,大火煮開(kāi)換小火燉,這樣可以將魚(yú)的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚(yú)肉,則要熱水下鍋,防止冷水破壞魚(yú)肉的口感和其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起,打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松,并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋,加50克左右的水比較適合,最多不要超過(guò)100克。此外,煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際,澆一小勺涼開(kāi)水,會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。
巧用水油炸食物,省油又健康。如炸雞肉餅、魚(yú)條之類(lèi)的速凍肉半成品時(shí),可在鍋底放一點(diǎn)油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸發(fā)后,少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物,下脆上軟,外香里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻并不高,較為健康。
蓮藕邊炒邊加水,防止變黑。蓮藕中富含多酚類(lèi)物質(zhì),切開(kāi)后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水,再進(jìn)行炒制,炒時(shí)用中火,一邊炒一邊加入適量開(kāi)水。
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