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2017年顧客都愛點(diǎn)的16款家常菜做法
很多人出去吃飯的時(shí)候都會(huì)點(diǎn)自己喜歡吃的飯菜，那么，大家知道平時(shí)人們出去餐館吃飯的時(shí)候都喜歡點(diǎn)什么菜嗎?下面，小編為大家分享顧客都愛點(diǎn)的家常菜做法，快來學(xué)學(xué)吧!
二次炒制鮮炒豆渣
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣質(zhì)地比較粗糙，口感不好。于是加入了雞蛋液一同煸炒，吃起來順口多了。為了讓炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的`方法進(jìn)行烹調(diào)，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟豬油炒制則是為了讓它更加疏松。
爐頭：
1.干鍋燒熱，放入鮮豆渣600克，小火煸炒至無水分，倒入攪拌好的雞蛋液(2個(gè)雞蛋)，繼續(xù)用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，離火。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油15克，燒至五成熱時(shí)，放入炒過的雞蛋豆渣、鹽8克、香菜末50克、紅辣椒碎20克，中火翻炒均勻，出鍋裝盤。
提示：香菜末很多食客不喜歡，你可以用香蔥末來代替。
質(zhì)檢：豆渣的烹調(diào)方法有很多這種，這道菜制作簡單，成本也低，值得推廣。
制作豆渣菜，做法是：
1.河蝦250克洗凈，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸30秒，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至三成熱時(shí)，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二湯20克;加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河蝦，用美極鮮味汁4克、雞粉3克調(diào)味，出鍋裝盤即可。
回香粉蒸排骨
它是根據(jù)傳統(tǒng)粉蒸菜改良而來。烹調(diào)過程中，將紅薯和排骨一起蒸制，不僅菜肴的營養(yǎng)搭配更加合理了，還緩解了菜肴的油膩感，而且增加了排骨的`鮮香味。
砧板：
1.排骨200克剁成長4厘米的段，沖水30分鐘。
2.紅薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滾刀塊。
爐頭：
1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌勻。
2.紅薯加入鹽3克拌勻，放入容器內(nèi)墊底，擺放裹上米粉的排骨，上籠大火蒸40分鐘。
3.鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至八成熱時(shí)離火，澆在排骨上。
質(zhì)檢 菜肴很實(shí)用，現(xiàn)在有些廚師會(huì)在蒸肉米粉的基礎(chǔ)上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
新金湯蘿卜燉蹄骨
原料：豬蹄骨300克，白蘿卜700克。
調(diào)料：A料(鹽5克，高湯2千克，金椒醬20克，雞精3克，胡椒粉6克)，B料(鹽5克，高湯1千克)，C料(鹽8克，高湯1千克，奧潤醇香素1克，金椒醬80克，雞精7克，胡椒粉9克)，生姜片15克，青蒜節(jié)20克。
制作：
1.將豬蹄骨化凍，用清水沖去其表面血污，入沸水鍋中焯水，洗去血污，再將豬蹄放入高壓鍋中，下入A料，煮熟，湯水、蹄骨一起存放;將白蘿卜去皮，切成塊，加B料調(diào)味，煮熟后連湯一起存放。
2.另起鍋，入C料煮至出味，打去料渣，放入姜片、青蒜節(jié)、熟蹄骨，煮至入味，裝入餐中，上桌即可。
小貼士：
1.豬蹄骨不能切太大，第二次燒制時(shí)要入味。
2.白蘿卜要煮爛，菜肴的份量不宜太小，讓客人感覺到實(shí)惠。
特色：豬蹄骨成本非常低，一兩也就一塊錢，口感非常筋道爽口，很有嚼勁。湯汁用金椒醬調(diào)成酸辣口，吃起來很過癮，桌桌必點(diǎn)，非常受歡迎。
粗糧全家福
現(xiàn)在的食客追求健康養(yǎng)生的飲食理念，于是我們將含有粗纖維的五谷雜糧做成這款湯色金黃，口味咸鮮的熱銷菜。
原料：花生仁、玉米粒各100克，紅腰豆50克，青麥仁150克。
調(diào)料：A料(雞汁3克，鹽、味精各1克，雞精2克)，高湯、豆湯各500克，濕淀粉10克。
制作：
1.起凈鍋，加高湯，下入所有原料，燒開加一半量的.A料燒至入味，起鍋倒入漏勺。
2.鍋離火加入熬制好的豆湯，下剩余調(diào)料燒開，用濕淀粉勾芡。
3.將燒制好的原料裝入盤中，澆上步驟2中的汁水即可。
鳳城鱸魚撈面
銷售特色 這個(gè)菜的做法有點(diǎn)像水煮魚，但是不同的是菜品中加入了拉條子墊底，口味上是用了白醋和剁椒、黃椒醬調(diào)味，味道酸辣適中，吃完魚后還能有拉條子食用，感覺很實(shí)惠。
水臺(tái)：鱸魚約750克宰殺制凈，骨肉分開，骨剁大塊。
砧板：鱸魚肉切大片;油菜100克一切為二。
打荷：鱸魚肉、骨加鹽、味精、料酒各5克腌至入味。
爐頭：
1.金針菇、綠豆芽、油菜各100克焯水;拉條子(一種面，超市有售)200克煮熟，分別撈出裝盤墊底。
2.鍋底入蔥油30克，燒至五成熱時(shí)加黃椒醬、剁椒各50克炒香，下鹽、雞汁各3克，白醋10克調(diào)味，加雞湯1千克燒開，打去料渣，放入魚骨和魚片煮熟，裝盤，用香菜、蔥花各2克裝飾即可。
農(nóng)家脆鴨腸
主料：脆鴨腸
輔料：小香芹、姜蒜、豆豉、干椒節(jié)、青紅尖椒、
調(diào)料：色拉油、味精、雞精、鹽、醬油、料酒、蠔油、香油
制作過程：
1、先將鴨腸改刀成3厘米長的`段，過水再過油漏起備用。
2、青紅尖椒切0.3厘米的圈狀待用。
3、鍋置旺火留底油加入配料炒香加入鴨腸調(diào)正味道，烹料酒淋油起鍋裝盤即可。
制作關(guān)鍵：炒的時(shí)間不宜過長，保持脆度。
味型：香辣
營養(yǎng)價(jià)值：鴨腸含維生素較高。
五味帶魚
制作/趙大峰
亮點(diǎn)：將帶魚做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。
制作：
1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的.油鍋中炸至金黃色備用。
2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。
3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。
肥牛豆花
制作/趙君
我說利由： 酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜肴。在烹調(diào)這道菜時(shí)，我們縮減了肥牛的用量，并增加了大量的.自制豆花，做好的菜肴美味又實(shí)惠，而且毛利還不低。
制作方法：
1.自制豆花1千克加入二湯(沒過表面)微火煨至入味，離火舀入容器內(nèi)(不要湯汁)。
2.肥牛片100克加入鹽2克、濕淀粉10克抓拌均勻，用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟，離火，放在豆花上。
3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二湯500克燒開，用鹽、雞粉各10克，雞汁5克，胡椒粉3克調(diào)味，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入放豆花的容器內(nèi)。
老北京四合院燉魚
制作/周思遠(yuǎn)
我說利由：此菜改良于老北京的一道家常老菜燉魚，我加入了白菜、豆腐、粉條，使成菜口味香濃不油膩，這種新穎的做法讓此菜輕松多賣15元，且此菜日點(diǎn)擊率高達(dá)68%左右，又因?yàn)槔媳本┤硕嘧≡谒暮显�，顧起名四合院燉魚。
制作方法：
1.鯉魚1千克宰殺制凈，兩面剞寬4厘米的`斜刀;豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米大小的片;泡好的粉條200克切成長20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。
2.鍋上火，倒入熟豬油40克，待油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，放入八角5克，五花肉片，大蔥、姜片各10克炒香，下入鯉魚煎至兩面起色時(shí)，倒入料酒15克，加入高湯1500克燒開，下蠔油、一品鮮各10克，味精5克，鹽3克，雞汁6克，老抽8克，小火燉8分鐘，將白菜和豆腐放在魚的兩側(cè)，小火繼續(xù)燉3分鐘，放入粉條，大火燒1分鐘即可出鍋。
稻香牛肉
亮點(diǎn)：
鹵好的牛肉炸至干香再泡入自制醬料，入味十足。鹵牛肉時(shí)放少許山楂，其中的酸性物質(zhì)不僅讓牛肉熟得快，還能去除膻味。
原料：
牛腱子肉10斤。
調(diào)料：
川式紅鹵水20斤，山楂6個(gè)，自制稻香醬料4600克，白芝麻、香蔥碎各5克。
自制稻香醬料配方：
菜籽油1500克、紅油900克，李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火炒香，調(diào)入保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克
制作方法：
1)批量預(yù)制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個(gè)，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時(shí)，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。(在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味)。
2)自制稻香醬料倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時(shí)。(做好的`牛肉放入保鮮柜可保存1-2周)。
3)走菜時(shí)，取牛肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)�，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
技術(shù)點(diǎn)撥：
如果牛肉較老，可先涂一層加水調(diào)勻的芥末粉腌制一晚，第二天將牛肉洗凈再下鍋。經(jīng)過如此處理，牛肉不但易熟、且肉質(zhì)會(huì)變嫩。
口味豆角
主料：新鮮江豆
輔料：a料：小紅泰椒蒜子
調(diào)料：b料：鹽、味精、蒸魚豉油、豬油、色拉油
制作方法：
1)把挑選好的江豆去兩頭切成17厘米的'長段，然后從中間片開待用。
2)紅泰椒切成0.5毫米的圓圈，蒜子拍碎待用。
3)取凈鍋入色拉油燒至6-7成熱下入片好的豆角進(jìn)行過油至半熟撈出沖水待用。
4)取凈鍋留油下入a料煸香，后入炸好的豆角，入b料進(jìn)行調(diào)味翻炒即可.
注意事項(xiàng)：此菜屬于旺火速成的菜品，在過油的時(shí)候速度要快，時(shí)間長了菜品沒有口感，在火上的時(shí)間同樣也不宜太長，成品保持它的脆性。選擇材料要講究顏色鮮，嫩的。
味型：清香爽口 口味獨(dú)特
東坡肘子
原料：豬前肘1250克，香菜葉5克。
調(diào)料：姜米100克，辣椒面5克，豆瓣醬30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大蔥、大姜各50克，白酒10克，高湯150克。
制作：
1、肘子洗凈，鍋入清水，下入豬肘大火燒開小火氽10分鐘至無血水撈出沖洗干凈，鍋底部用竹篦墊底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大蔥、大姜大火燒開改小火煮3.5小時(shí)至豬肘熟透粘糯，將豬肘撈出放入盤中。
2、鍋加入色拉油燒至五成熱，入姜米、辣椒面、豆瓣醬、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均勻，入高湯、味精大火收汁1分鐘至湯汁粘稠，將汁芡澆在豬肘上，撒香菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：這道菜是遵循蘇東坡的十三字經(jīng)“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美”的原則，其粑糯適口，肥而不膩，川味濃郁。
小芹菜燴牛肉
味型：家常味
原料：小芹菜150克，牛肉300克，水發(fā)木耳30克，青、紅椒件各10克。
調(diào)料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣醬20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高湯300克，白糖5克，雞粉2克，味精5克，食粉2克，鹽2克，生粉5克。
制作：
1、牛肉切4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片;芹菜切成長1.5厘米的段。
2、鍋中加入色拉油燒至四成熱，放入用食粉、鹽、生粉腌制10分鐘的牛肉，小火滑1分鐘后撈出控油。
3、鍋入40克色拉油燒至五成熱，入泡生姜、泡椒、豆瓣醬小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分鐘后加高湯、雞粉、米醋、白糖、生抽，中火加熱2分鐘至原料入味，加味精調(diào)味后用水淀粉勾芡即可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用鄉(xiāng)村土芹菜，營養(yǎng)豐富，有平肝清熱、降壓健腦的`功效，與鮮牛肉合烹，咸鮮嫩滑，爽口味美。
黃瓜皮炒樸藕尖
主料：黃瓜皮、樸藕尖
輔料：小紅泰椒、蔥段、肉末、豬油
調(diào)料：鹽、味精、醬油
制作方法：
1、將黃瓜皮與樸藕尖擠干水分待用。
2、取凈鍋入豬油、肉末、小紅泰椒煸香后倒入擠干水的進(jìn)行調(diào)味翻炒，最后放入蔥段即可出鍋。
注意事項(xiàng)：保持原料的脆感，不宜大火。
味型：農(nóng)家風(fēng)味，醬香爽口
青椒基圍蝦
這道菜由青椒炒肉改良而來，用基圍蝦代替五花肉，菜肴吃起來鮮味更足。
原料：基圍蝦300克，湖南本地青椒400克，圓蔥絲50克。
調(diào)料：色拉油1千克(約耗70克)，蒜片5克，鹽8克，味精3克，白糖2克。
制作：
1.基圍蝦去頭、去殼，從背部開刀去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至基圍蝦酥脆。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，先放入蒜片爆香，再放入切段的.青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟時(shí)，放入基圍蝦、鹽、味精、白糖，大火翻炒均勻，出鍋裝入燒熱并墊有圓蔥絲的平鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。
點(diǎn)評：做法很有新意，提出兩點(diǎn)建議：一是青椒最好用熟豬油煸炒，這樣炒出的青椒香味才能更濃郁;二是在炒制青椒時(shí)，建議增加少許生抽。
拍蒜豆豉蒸杜遠(yuǎn)涼瓜
杜遠(yuǎn)涼瓜有點(diǎn)甜
制作/長沙徐記海鮮行政總廚 尹柏松
這道菜選用的涼瓜產(chǎn)自廣東杜遠(yuǎn)，跟普通的.涼瓜不同，這種涼瓜吃完后在口腔內(nèi)有微微回甘的感覺，涼瓜也不再是涼拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，風(fēng)味性很強(qiáng)。
砧板：將杜遠(yuǎn)涼瓜500克洗凈去籽一開為六，改刀斜切片。
爐頭：
1.涼瓜片焯水，過涼。
2.將涼瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌勻，擺好盤，入蒸箱蒸制6分鐘即可。
豉汁：
鍋內(nèi)入花生油10克燒熱，下生姜2克、干蔥頭3克爆香，加陳皮1克，雞粉、味精、鹽、白糖、李錦記柱侯醬、李錦記豆瓣醬各2克，陽江豆豉10克，魚生壽司醬油、李錦記蒸魚豉油、李錦記生抽各5克，李錦記味蠔鮮6克熬制即可。
試做：用豉油蒸過的涼瓜，味道很好，但是經(jīng)過蒸制的涼瓜，色澤和脆感有些遜色，于是在試做時(shí)將蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外將豉汁澆到中間，只蒸了3分鐘，不僅顏色美觀，菜品還保留了苦瓜本身的味道。
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