筍干紅燒肉的家常做法

　　筍干紅燒肉是上海菜的典型代表，講究濃油赤醬，濃郁的色澤、香甜的口感，百吃不膩，在烹調(diào)之前反復(fù)用水浸泡是為了去除筍干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡，一起搭配的除了筍干還有梅干菜、干豆角等，下面我們就一起來(lái)看一看筍干紅燒肉的功效及做法吧!

　　一、筍干紅燒肉的材料

　　五花肉600克，筍干100克，老抽200毫升，啤酒250毫升，五香粉1茶匙，冰糖10克，大蒜4瓣，八角1枚，油2茶匙，綿白糖2湯匙，開水250毫升，鹽1茶匙。

　　二、筍干紅燒肉的做法

　　方法一

　　原料：五花肉、筍干。

　　輔料：蒜、生姜、冰糖、蔥白、干山楂。

　　做法：

　　1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟;

　　2、泡發(fā)好的筍干撕開，沖洗干凈后，切段;

　　3、五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開;

　　4、煮開后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用;

　　5、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時(shí)，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘(不必炒到糖融化);

　　6、下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻;

　　7、加入干山楂和水，水量要沒(méi)過(guò)肉(一定是開水)。轉(zhuǎn)小火燉40分鐘;

　　8、40分鐘后，轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點(diǎn)鹽

　　注解：

　　1、做法5中煸炒五花肉時(shí)，要用小火，五花肉煎過(guò)或炸過(guò)，可以把五花肉內(nèi)多余的油逼出來(lái)，這樣吃起來(lái)就不那么膩口了。如果買到的肉是肥的多，逼出的油很多的話，可以盛一部分出來(lái)，留著炒青菜用。要注意觀察肉表面的顏色，肉不可煸炒得過(guò)干，那就成豬油渣了。

　　2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍后放，在肉煸炒得差不多的時(shí)候再下冰糖，炒兩三分鐘就可以關(guān)火，可以利用余溫。或者也可以不用炒出糖色，有時(shí)候我也偷懶，冰糖丟進(jìn)去隨便炒兩下就加水燉了，最后出來(lái)的效果也不差。

　　3、在步驟7中加水時(shí)，一定要用開水，這樣燉出來(lái)的肉才會(huì)有彈牙的口感。這一步的開水也可換成啤酒、紹興老酒、高湯等，根據(jù)各人喜好調(diào)整哈。

　　4、老抽上色漂亮，我習(xí)慣分兩次加，這樣容易控制顏色的深淺。老抽有咸度，所以要注意鹽的用量。

　　5、燉肉加點(diǎn)干山楂或者啤酒，能使肉易熟易爛，家里有的話可以放一點(diǎn)。

　　方法二

　　用料

　　五花肉 600g

　　筍干 100g

　　老抽 200ml

　　啤酒 250ml

　　五香粉 1茶匙(5g)

　　冰糖 10g

　　大蒜 4瓣

　　八角 1枚

　　油 2茶匙(10ml)

　　綿白糖 2湯匙(30g)

　　開水 250ml

　　鹽 1茶匙(5g)

　　做法

　　1、筍干清洗干凈后，放入煮鍋內(nèi)，加入適量水(水量以沒(méi)過(guò)筍干2cm為宜)，大火煮開后關(guān)火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時(shí)，中間要換一次水。

　　2、五花肉清洗干凈，用廚房紙巾擦干，切成大小適中的塊。

　　3、炒鍋中放入油，中火燒至七成熱，放入切好的五花肉塊，煎至肉塊兩面顏色微焦，盛出。

　　4、炒鍋刷洗干凈，放入綿白糖和15ml涼開水，中火拌炒至綿白糖顏色變成金黃色且發(fā)出焦糖味道，倒入開水。 (此步驟可略)

　　5、接著放入煎好的五花肉塊，及老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開后轉(zhuǎn)小火，燉煮約30分鐘。

　　6、放入浸泡后的筍干，調(diào)入鹽，攪拌均勻，繼續(xù)燉煮20分鐘至肉熟爛即可。

　　小貼士：

　　1、筍干在烹調(diào)之前反復(fù)用水浸泡是為了去除筍干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。

　　2、五花肉煎過(guò)或炸過(guò)，可以把五花肉內(nèi)多余的油逼出來(lái)，這樣吃起來(lái)就不那么膩口了。

　　3、做紅燒肉時(shí)，用啤酒代替料酒或紹酒可以使肉的口感更鮮嫩，因?yàn)槠【苾?nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解。

　　方法三

　　主料：五花肉、扁尖筍

　　輔料：姜、蔥

　　調(diào)料：白糖、植物油、香葉、八角、料酒、桂皮、干辣椒、生抽

　　做法：

　　1、第一步是五花肉的預(yù)處理。紅燒肉有很多預(yù)處理辦法：油炸、用少量油炒、焯水(放在沸水里把肉表面燙熟)等等，主要目的就是把肉塊表面弄熟，這樣后面燉的時(shí)候就不會(huì)有血水滲出，湯汁得以保持清澈，同時(shí)也有些去腥的效果。這里我們借鑒了西廚的做法：把五花肉切成塊后用平底鍋把肉的表面煎一下，聽起來(lái)好像跟炒一樣，其實(shí)還是有些區(qū)別：西廚的做法是每個(gè)表面只煎一次，而炒的辦法需要不斷翻動(dòng)，肉的每個(gè)表面都是跟鍋底短時(shí)間多次接觸，相對(duì)來(lái)說(shuō)炒的辦法受熱更為均勻，而西廚的做法每個(gè)表面受熱時(shí)間長(zhǎng)一些，更容易煎出金黃色。

　　2、取一個(gè)平底不沾鍋，大火預(yù)熱2分鐘后在鍋底倒入少量植物油。

　　3、把切好的肉塊平鋪在鍋底，依次用夾子翻動(dòng)，直到把肉塊的四個(gè)側(cè)面煎成淡淡的金黃色。煎好的肉塊放在一邊備用。

　　4、大致就是下面這個(gè)效果。

　　5、第二步是炒糖色。取一個(gè)直徑18或者20厘米的帶蓋的鍋?zhàn)?鑄鐵鍋或者厚底不粘鍋、不銹鋼鍋?zhàn)佣伎梢?，稍稍預(yù)熱后在鍋底加入15克植物油，然后倒入35克白糖。中火加熱，直到糖受熱融化成液體。

　　6、降低火力，密切觀察直到融化的糖汁水漸漸變成棕色，就像下圖這樣。這個(gè)時(shí)候必須馬上關(guān)閉爐火，借著鍋?zhàn)拥挠鄿刈屘侵�繼續(xù)變色，當(dāng)顏色開始變成棕色的時(shí)候，迅速加入前面煎好的肉塊。

　　7、同時(shí)迅速翻動(dòng)，讓肉塊的表面均勻著色。因?yàn)殄伬锝固巧珳囟群芨撸�所以需要特別注意安全，放入肉塊的.時(shí)候注意不要把滲出的汁水一并加進(jìn)去，否則就會(huì)油滴四濺。個(gè)人推薦不戴眼鏡的同學(xué)不妨戴上一副安全防護(hù)眼鏡。

　　8、第三步，肉塊均勻著色后，開啟爐火，加入15克切片的生姜、2朵八角、30克蔥段(盡量使用蔥白部分)、香葉一片、桂皮一小片以及干紅辣椒一支。翻炒均勻后加入20克料酒、20克生抽醬油和35克老抽醬油，翻炒均勻。

　　9、沿著鍋?zhàn)拥倪吘壍谷霛L開的熱水，直到將肉塊大致淹沒(méi)為止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就會(huì)跑到湯汁里面，所以蘇東坡說(shuō)紅燒肉的秘訣就是水要少，火要慢。倒水的時(shí)候盡量避免直接澆在肉塊上，不然辛辛苦苦才染上的顏色就會(huì)被沖掉。

　　10、蓋上鍋蓋，大火煮沸，然后把火力降低到最小檔，開始計(jì)時(shí)。

　　11、第四步，等待的同時(shí)，把浸好筍干撈出濾干水分后切成2-3厘米左右的小段。

　　12、計(jì)時(shí)滿一個(gè)小時(shí)后，打開鍋蓋，撒入4克鹽，迅速攪拌均勻，然后把切好的扁尖鋪在肉的上面，輕輕壓一下，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)小火慢燉30分鐘就可以了。

　　烹飪小貼士：

　　1、五花肉自然要選肥瘦適中，層次比較豐富的，太瘦口感干澀，太肥則過(guò)于油膩。

　　2、筍干需要提前3個(gè)小時(shí)用溫水浸發(fā)，如有必要中間換1-2次水，保持清澈。

　　3、煎的時(shí)候需要把握一個(gè)度：煎的時(shí)間長(zhǎng)，肉塊表面顏色深，紅燒肉的湯汁味道會(huì)更香一些，但是肉本身因?yàn)槭�去較多油脂，難免會(huì)變干變硬，煎的時(shí)間稍短，肉塊表面顏色淺，湯汁味道會(huì)寡淡一些，但是肉本身的口感會(huì)更嫩一些，如果過(guò)短，口感會(huì)太過(guò)油膩。

　　做法四

　　用料

　　五花肉450克

　　筍干280克

　　調(diào)料

　　食鹽1小匙

　　姜3片

　　料酒200克

　　生抽2勺

　　老抽2勺

　　淀粉1小勺

　　白糖1勺

　　腐乳(白)1塊

　　水適量

　　植物油2湯匙

　　材料：五花肉450克、筍干280克(泡發(fā)好的重量，不是干時(shí)候的重量)老姜3片

　　調(diào)料：2勺生抽、2勺老抽、1勺白糖、腐乳1塊、鹽1小匙、料酒200克、水淀粉(一小勺淀粉加入兩勺水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?

　　1.筍干用溫水浸泡4小時(shí)至回軟，清洗干凈，撈出擠干切成小段備用，五花肉切大塊，姜去皮切片

　　2.取一碗，將所調(diào)料除料酒外放入，攪拌均勻備用，在鍋內(nèi)加入一點(diǎn)點(diǎn)植物油，放入姜片爆香

　　3.再小心放入五花肉塊，快速翻炒，防止炸鍋。待肉塊煸至微金黃時(shí)放入筍干煸片刻

　　4.再倒入事先調(diào)好的調(diào)料，翻拌均勻，然后加入將沒(méi)過(guò)肉塊的料酒，將所有材料攪拌均勻后

　　5.連汁將所有的材料放入電飯鍋內(nèi)，選擇煲湯的功能，關(guān)上電飯煲，讓它自動(dòng)燜煮

　　6.把燜好的五花肉取出，重新倒加鍋里，大火收汁，這時(shí)，試一下味道，再調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，加入一點(diǎn)的水淀粉

　　7.收濃汁即可

　　烹飪技巧：

　　1、筍干用溫水來(lái)泡發(fā)，比較省時(shí)間，你要是有足夠的時(shí)間，用涼水泡發(fā)就可以了哦;

　　2、我的這款五花肉沒(méi)有炒糖色，一來(lái)不容易操作，二來(lái)也比較費(fèi)時(shí)，不過(guò)，這樣出來(lái)的肉也是顏色很好，味道很好的哦;

　　3、我用半壓力的電飯煲，是完全不用看著的，要是沒(méi)有的，用普通電飯煲、高壓鍋也是可以做到的，這些廚具在大部分家庭都是有的，很方便使用;

　　4、其實(shí)這樣的方法主要適合我們這些實(shí)在忙的沒(méi)有太多時(shí)間的上班一族的朋友，味道做出來(lái)，其實(shí)也跟慢煮出來(lái)的紅燒肉是有的一拼的哦。

　　方法五

　　用料

　　五花肉800克

　　輔料

　　筍干300克

　　調(diào)料

　　食鹽1勺

　　醬油少許

　　冰糖6塊

　　八角1個(gè)

　　桂皮1塊

　　干辣椒6個(gè)

　　老抽少許

　　香葉2片

　　草果1個(gè)

　　水適量

　　1.紅燒肉切麻將塊，冷水入鍋，煮去血沫雜質(zhì)

　　2.鍋內(nèi)倒油，放入冰糖

　　3.中火慢慢把冰糖炒化，炒出焦糖色

　　4.倒入焯過(guò)水的紅燒肉，炒勻

　　5.放入八角，桂皮，香葉，干辣椒等

　　6.一次性倒入足夠多的熱水

　　7.倒入少許老抽

　　8.放入少許醬油

　　9.放入提前泡好的筍干

　　10.放入少許冰糖，蓋上蓋子中火燉半個(gè)小時(shí)

　　11.放入少許鹽，再燉20左右分鐘，根據(jù)自己牙口，燉到肉熟爛為止

　　12.大火收一下汁，即可

　　烹飪技巧：

　　1.竹筍提前1個(gè)小時(shí)浸泡一下;

　　2.肉焯一下水，能去掉雜質(zhì)血沫，記得冷水下鍋，才能逼出雜質(zhì);

　　3.燉肉的水一定要用熱水，用冷水，肉一下子緊縮，不易燉爛，一次性加夠水為好，如果中途加水記得加熱水;

　　4.鹽等肉燉的差不多再放。

　　營(yíng)養(yǎng)成分：

　　筍干的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值豐富。含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。

　　筍干具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，并且能增進(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒，人稱“保健蔬菜”，更是減肥佳品。

　　筍干具有防癌、抗癌作用，同時(shí)具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。需要注意的是，嚴(yán)重胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結(jié)石者慎食。

　　三、筍干紅燒肉的功效

　　1、增強(qiáng)免疫：筍干中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

　　2、開胃健脾：筍干的具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的.作用，可用于治療消化不良等癥。

　　3、開膈消痰：筍干具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯。

　　4、通腸排便：筍干能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出。

　　5、化痰止咳：筍干對(duì)咽喉部有良好的濕潤(rùn)和治療作用，有利于局部炎癥治愈并能解除局部癢感。

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