炒菜有哪些竅門-炒菜技巧

　　炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法，但是，炒菜技巧卻不是個個都會的。下面，小編為大家講講炒菜技巧，希望對大家有幫助!

　　哪些菜肴應(yīng)該放點醋

　　脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因為醋能夠保護(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅挺。另外，做素菜的時候放醋，還能很大程度地保護(hù)維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發(fā)黃發(fā)蔫。

　　紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發(fā)藍(lán)發(fā)黑。

　　含鈣多的排骨類葷菜

　　動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以炭化鈣的`形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮

　　動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養(yǎng)顏菜�？墒�，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。其實如果在煮的時候加點醋，就能促使膠原蛋白分解出來，熬出濃稠的“美容湯”。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

　　炒菜不變色的方法

　　葉菜類

　　綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

　　根莖類

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感�；蛘咔泻煤笈菰谒�里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的`溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

　　豆類

　　蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

　　洋蔥

　　不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

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