如何炒茄子不會(huì)黑

時(shí)間：2024-10-05 06:02:48 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

如何炒茄子不會(huì)黑

　　茄子是生活中的最常見的紫色蔬菜，雖然做法簡單但是每次炒好后茄子都會(huì)變成黑色，這到底是怎么回事呢?下面，小編為大家分享炒茄子不會(huì)黑的方法，希望對(duì)大家有幫助!

　　茄子會(huì)變黑的原因

　　眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什么原因呢?這是因?yàn)榍炎又写嬖谝环N叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的'“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。

　　反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

　　這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。

　　掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

　　鹽水浸泡

　　將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。

　　把茄子炸透

　　做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。

　　多放油

　　炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　原理：油多的`時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。

　　再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機(jī)會(huì)啦!這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

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