紅燒鯽魚的做法

時間：2022-10-19 16:28:27 潔婷烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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紅燒鯽魚的做法

　　紅燒鯽魚是以鯽魚為主要食材，配以香菜紅辣椒一起燒制的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皺，營養(yǎng)價值豐富。接下來，小編就為大家紅燒鯽魚的做法，快來學(xué)學(xué)吧!

　　營養(yǎng)價值

　　鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產(chǎn)于全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，它營養(yǎng)全面，含蛋白質(zhì)多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味;它是一種適應(yīng)性很強的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產(chǎn)，但以2～4月和8～12月產(chǎn)的最肥。鯽魚體側(cè)扁而高，體較小，背部發(fā)暗，腹部色淺，體色因產(chǎn)地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養(yǎng)價值較高，但刺細(xì)小且多。

　　1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用;

　　2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳;

　　3. 鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。

　　鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經(jīng);具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

　　營養(yǎng)成分

　　熱量：1104大卡

　　鉀：3015.2毫克

　　磷：1960.4毫克

　　膽固醇：1300毫克

　　鈣：813.2毫克

　　鎂：425.2毫克

　　鈉：415.84毫克

　　維生素A：178微克

　　蛋白質(zhì)：172.36克

　　硒：143.64微克

　　胡蘿卜素：48微克

　　碳水化合物：43.2克

　　脂肪：27.24克

　　煙酸：25.4毫克

　　鋅：19.72毫克

　　維生素C：13.6毫克

　　鐵：13.56毫克

　　葉酸：9.2微克

　　維生素E：7.04毫克

　　維生素B6：1.13毫克

　　膳食纖維：1.04克

　　維生素B2：0.94毫克

　　銅：0.86毫克

　　錳：0.82毫克

　　維生素B1：0.42毫克

　　營養(yǎng)功效

　　增強抗病能力通乳汁明目益智美容抗皺

　　促進(jìn)消化治療感冒祛除寒氣

　　紅燒鯽魚的做法

　　做法一

　　制作食材

　　主料：鯽魚一條

　　輔料：蔥，姜，蒜

　　制作流程

　　1、清洗干凈魚的腹腔，在魚的兩側(cè)割上花刀因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切!在魚的兩側(cè)均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點，稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感。

　　2、　調(diào)制好的魚放在盤里，配上姜絲，拍扁的蒜，干辣椒絲，后又加了一些大蔥。

　　3、下鍋，油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了。

　　4、剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點。

　　5、然后就可以放一小碗水開始煮，水開后加入最重要的黃酒+醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟!加入一大勺豆瓣醬，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形。

　　6、現(xiàn)在把魚盛盤了，灑上蔥葉，加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋。最后工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握，少了太干。

　　做法二

　　用料

　　鯽魚1條

　　輔料

　　柿子椒1/2個

　　紅椒1/2個

　　干香菇3個

　　干辣椒3個

　　香菜1根

　　調(diào)料

　　食鹽1/2茶匙

　　姜1小塊

　　蒜5瓣

　　料酒1湯匙

　　生抽1湯匙

　　老抽1茶匙

　　胡椒粉1茶匙

　　甜醋1湯匙

　　植物油2湯匙

　　細(xì)香蔥7根

　　1.新鮮的鯽魚宰殺完畢，沖洗干凈，背部打上花刀便于入味，把魚籽和魚肚塞進(jìn)肚子里，然后在魚的表面抹上一層食鹽，倒入料酒，撒上胡椒粉，腌制15分鐘以上

　　2.腌魚的時候來準(zhǔn)備配料，細(xì)香蔥切大段，姜切大片，蒜頭拍扁，柿子椒、紅椒和干香菇都切小粒

　　3.接下來開始煎魚，熱鍋涼油，把腌好的魚放進(jìn)去，用中火煎，不要動，大約五六分鐘后，輕輕的晃動鍋子，魚可以動了說明已經(jīng)定型好，輕輕的翻過來，煎另一面，煎魚不能著急，得慢慢來，魚煎好后盛出備用

　　4.鍋里倒油，六七成熱的時候放入蔥、姜、蒜和干辣椒煸炒，出香味以后放入柿子椒和紅椒，翻炒片刻加入生抽，再加入少許老抽調(diào)色

　　5.倒入熱水，放入適量食鹽，湯汁可以稍稍咸一點，接著放入煎好的魚，加甜醋，燉大約二十分鐘，燉的時候可以把湯汁淋到魚身上，中間翻面一次，等到湯汁有點濃稠的時候就可以出鍋了

　　烹飪技巧

　　1、煎魚最好使用不粘鍋便于操作，沒有的話可以用生姜擦一遍鍋，這樣不容易粘;

　　2、柿子椒，紅椒可以留一部分出鍋時候再放，這樣顏色漂亮，我偷懶就給省了;

　　3、干香菇不用提前泡，洗干凈直接切就好了;

　　4、沒有甜醋的可以用白糖和普通醋代替。

　　做法三

　　制作食材

　　配菜：小鯽魚、香菜、蔥、姜、蒜、紅尖椒;

　　作料：醬油、黃酒、料酒、水、少許雞精、糖、胡椒粉。

　　制作流程

　　1、最好不要太大的鯽魚，新鮮的。鯽魚處理干凈，掛起晾水;

　　2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉(如果松鼠魚等大做的菜式就用面粉)，手拎著尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚見風(fēng)就會酥脆。

　　3、鍋里剩一點油，開火，加蔥、姜、蒜、紅椒，煸炒十秒鐘;

　　4、將煎好的魚平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸;

　　5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味精。加水，沒過魚身。蓋蓋，煮5分鐘(少點也可以，熟了就好);

　　6、看到汁稠入味，起鍋。魚先起，再將配菜蓋魚身上。

　　7、起鍋放入容器(放入后在魚身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，并且色澤更加鮮亮誘人，并且可以鎖住營養(yǎng)，不容易讓營養(yǎng)流失)。

　　做法四

　　制作食材

　　主料：鯽魚(1尾，420克)、大蔥(1/2根)、水發(fā)香菇(2朵)、姜(2片)

　　調(diào)料：油(1杯)、醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)

　　制作流程

　　1、洗凈膛好的鯽魚，雙面斜劃兩刀，用廚房紙吸干水，加入1/2湯匙生粉抹遍魚身;魚籽洗凈待用。

　　2、大蔥去頭尾，拍扁切成段;水發(fā)香菇去蒂，切成絲。

　　3、燒熱1杯油，放入鯽魚和魚籽煎至雙面呈金黃色，盛起待用。

　　4、燒熱1湯匙油，炒香姜片、香菇絲和大蔥段，注入1/2杯清水?dāng)噭蛑蠓小?/p>

　　5、加入1湯匙料酒、1湯匙海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調(diào)味。

　　6、放入煎好的鯽魚和魚籽，加蓋以小火燜10分鐘，開大火收至湯汁近干，便可盛碟。

　　制作貼士

　　1、鯽魚煎好后，要往熱油內(nèi)灑少許鹽，再放入魚籽煎至金黃色，否則魚籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。

　　2、鯽魚要先拭干水，抹上一層生粉，鍋燒熱后用姜片抹一遍，再倒油來煎魚就不容易脫皮了。

　　3、鯽魚的泥味較重，將其刮鱗摳鰓、剖腹去臟后，還要去掉位于魚鰓后咽喉部的牙齒，可將鯽魚的泥味完全消除。

　　4、鯽魚煎炸和燉煮時，手要輕巧一點，太用力的話，很容易將魚身弄斷，將魚皮弄破，影響成菜的外觀。

　　做法五

　　主料：鯽魚1條;

　　輔料：豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、醬油1湯匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水適量、食鹽1/2茶匙、黃酒1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、姜1塊、植物油2湯匙;

　　做法：

　　1.準(zhǔn)備所需材料

　　2.鯽魚洗凈，斜刀切3-4刀，然后放置瀝干水分

　　3.碗中加入豆瓣醬、1/2湯匙老抽

　　4.再加入1湯匙醬油

　　5.添加1/2茶匙黑胡椒粉

　　6.加入2湯匙清水，然后拌勻放置備用

　　7.將姜切片，蒜切成丁

　　8.鍋內(nèi)放油燒熱，放入姜片爆香

　　9.把瀝干水分的鯽魚放鍋內(nèi)煎

　　10.煎至兩面變焦黃

　　11.加入黃酒或料酒，加蓋燜2分鐘

　　12.然后倒入調(diào)好的醬汁

　　13.加蓋小火燜兩分鐘

　　14.加入蒜丁后，再加鹽調(diào)味，然后大火收汁

　　15.最后加入蔥段

　　16.即可出鍋食用

　　烹飪技巧

　　家里沒黃酒的可以用料酒或醋代替，用來去魚的腥味，最后加鹽調(diào)味時要適量，因為調(diào)味汁的咸度已經(jīng)很大。

　　紅燒鯽魚的好處

　　冬季是吃鯽魚的最佳季節(jié)，在寒風(fēng)瑟瑟、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥籽多，味尤鮮美，民諺也有“冬鯽夏鯉”之說。鯽魚可開胃健脾、利水消腫、滋養(yǎng)通乳、清熱解毒，對治療脾胃虛弱、食少乏力、腎炎水腫、肝病腹水、產(chǎn)后缺乳、痢疾、便血等癥有直接或輔助療效。烹食鯽魚，方法較多，以紅燒鯽魚與鯽魚豆腐湯尤其鮮美。

　　鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

　　另外，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、去臟，卻很少有去掉其咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚——尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥腥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。

　　食用人群

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性浮腫之人食用;適宜孕婦產(chǎn)后乳汁缺少之人食用;適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用;適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發(fā)不快者食用;適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用;

　　2. 感冒發(fā)熱期間不宜多吃。

　　鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，常食可益體補人。

　　適宜人群

　　高血脂膽固醇患者忌食

　　胃潰瘍、生瘡者少吃香菜

　　食物相克

　　鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。