2017年夜飯菜譜

　　2016年已經(jīng)剩下不到一個(gè)月，元旦快到了，除夕夜還會(huì)遠(yuǎn)嗎?下面小編為大家介紹的在除夕夜可以大顯身手的5道菜，一起來(lái)瞧瞧吧!

　　1.孔雀開(kāi)屏

 

   

　　材料：

　　烏魚1條、干香菇3朵、紅辣椒2條、蒜頭粒3粒、生姜1小塊、春蔥2棵、廣祥泰蒸魚生抽1袋、白胡椒法少許、料酒1瓶蓋。

　　做法：

　　1、將蒜頭切片，生姜切片，辣椒切碎，蔥白切段、其余部分切成蔥花，香菇泡發(fā)后切片。

　　2、魚去鱗后切下頭、尾，然后從頭的切口處掏出內(nèi)臟后清洗干凈，將身體部分從背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切斷。

　　3、將切好的蒜頭片、姜片、香菇片、蔥段平鋪在盤子內(nèi)，然后將魚擺在盤內(nèi)，撒上辣椒碎后倒入廣祥泰蒸魚生抽、料酒和少許白胡椒粉。

　　4、將盤子放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸10分鐘即可。

　　小貼士：

　　1、一般制作蒸魚的魚建議選用新鮮的活魚，馬上宰殺后制作，這樣可以保證肉質(zhì)的鮮嫩新鮮，而且腥味也相對(duì)較淡。

　　2、廣祥泰蒸魚生抽是新加坡很有名的本地調(diào)味料，個(gè)人覺(jué)得不錯(cuò)，如果是國(guó)內(nèi)的話，推薦李錦記的“蒸魚豉油”。

　　3、根據(jù)魚的大小，可能蒸制的時(shí)間會(huì)相應(yīng)得增加或減少2、3分鐘，但是不要蒸太久使魚肉過(guò)老，吃起來(lái)的口感就不好了。

　　2.鳳凰喜迎春
 

　　材料：

　　黑棗酒1/3瓶、童子雞1只、干龍眼10個(gè)、八角1粒、老姜4片、紅辣椒1只、冰糖20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、栗子10粒。

　　調(diào)味料：

　　生抽2湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清雞湯150克、老抽適量。

　　做法：

　　1、煮一鍋沸水，然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分。

　　2、將童子雞從肚子切開(kāi)后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色。

　　3、取一個(gè)大碗，將炸過(guò)的童子雞以皮朝下放入碗內(nèi)，然后把其余的材料及調(diào)味料放入雞內(nèi)。

　　4、用保鮮膜將大碗封口，然后入蒸鍋蒸一個(gè)小時(shí)后取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質(zhì)，栗子分開(kāi)放。

　　小貼士：

　　1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替。

　　2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用熱水浸透再使用。

　　3.當(dāng)歸醉雞卷
 

　　材料：

　　大雞腿2只、鹽2茶匙、當(dāng)歸5克、枸杞10克、清水500毫升、古越龍山紅糟露300毫升。

　　做法：

　　1、將當(dāng)歸、枸杞?jīng)_洗后加入清水大火煮開(kāi)后再煮15分鐘熄火放涼。

　　2、將雞腿去骨后，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽后卷起來(lái)，并用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內(nèi)大火蒸20分鐘。

　　3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。

　　小貼士：

　　1、紅糟露也可以用任何紹興酒代替。

　　2、卷雞肉卷的時(shí)候盡量卷得緊一些，兩頭要封好口，這樣蒸好以后才不會(huì)散開(kāi)。

　　4.蜜汁叉燒肉

　　材料：

　　豬里脊肉1條、莊記叉燒醬1瓶、老姜1小塊、青蔥2根、蜂蜜4湯匙、米酒20毫升。

　　做法：

　　1、將買回來(lái)的豬里脊肉洗凈后擦干水分切成長(zhǎng)條，并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片，蔥切成段備用。

　　2、取一個(gè)較大的密封盒，把豬肉條放入盒內(nèi)，再放入姜片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁里。

　　3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開(kāi)翻動(dòng)一下肉條，使入味均勻并撈出蔥段扔掉。

　　4、腌制好后取出，在烤盤內(nèi)鋪一張錫紙，然后把肉放在烤網(wǎng)上，將烤網(wǎng)架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜，然后給烤盤換一張干凈的錫紙。

　　5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網(wǎng)放中層，以180度烤20分鐘后取出，刷一層腌制肉的醬汁，稍干后再刷

　　6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續(xù)烤20分鐘，再取出反復(fù)刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可。

　　小貼士：

　　1、做叉燒肉要選用較瘦，沒(méi)有皮及太多肥肉的梅條來(lái)制作，如果你買的是一大塊后臀肉，那么從靠右邊5厘米處往下切一刀，然后再往左5厘米處往上切一刀……依次這樣切下去，使肉拉開(kāi)后可以成為一個(gè)長(zhǎng)條，這樣可以使肉更快速的入味。

　　拉開(kāi)后如果嫌大，再?gòu)闹虚g分開(kāi)切成合適的大小即可。

　　1、生蔥不可腌制過(guò)久，不然會(huì)形成臭蔥味道，影響肉的香氣。

　　2、莊記叉燒醬是新加坡的老品牌，國(guó)內(nèi)大多超市也有出售，我覺(jué)得這是我最喜歡的叉燒醬，味道比較正，也不會(huì)有很夸張的紅色素，用市售的叉燒醬是簡(jiǎn)易做法，也可以自己調(diào)配，過(guò)段時(shí)間我把自己調(diào)配的也放上來(lái)。

　　3、如果想使肉看起來(lái)更加晶亮更有食欲，秘訣就是反復(fù)多刷幾次蜂蜜

　　5.酸菜魚

　　材料：

　　淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根。

　　腌魚材料：蛋清1粒、淀粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

　　做法：

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚肉片下來(lái);將片下來(lái)的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用;

　　2、在切好的魚肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘;

　　3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段;

　　4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

　　5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃;

　　6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)(建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的小貼士);

　　7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

　　小貼士：

　　1、制作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會(huì)更好;

　　2、片魚的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍;

　　3、腌制魚的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請(qǐng)講出來(lái)和我分享哈;而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美;

　　4、燙魚片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了;

　　5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，第二天買塊豆腐回來(lái)放進(jìn)去一煮，又是一道很美味的菜哦;

　　6、最好熱油倒在酸菜魚上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個(gè)步驟喲，很香呢!

　

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