松鼠桂魚(yú)的做法詳解

　　松鼠桂魚(yú)是蘇菜的代表菜之一，那么松鼠桂魚(yú)的做法是怎么樣的，如何選擇合適的魚(yú)呢，怎么做更好吃呢?下面是小編給大家?guī)��?lái)的松鼠桂魚(yú)的做法詳解，希望能幫到大家！

　　一、松鼠桂魚(yú)做法詳解

　　食材：干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚(yú)

　　1、魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。

　　2、再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。

　　3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調(diào)料汁。

　　4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形。

　　5、再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。

　　6、裝上魚(yú)頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即可。

　　二、選擇怎樣的魚(yú)

　　魚(yú)的選擇：最好是桂魚(yú)，也可以選用與桂魚(yú)肉質(zhì)肉型相近的鱸魚(yú)。其他魚(yú)，比如草魚(yú)、鯉魚(yú)也是可以的。

　　三、怎樣做松鼠桂魚(yú)：刀工

　　松鼠桂魚(yú)的刀法

　　1、擦干水分，先把魚(yú)頭切下，切魚(yú)頭的時(shí)候要斜下刀，切斷骨，將魚(yú)反過(guò)來(lái)再?gòu)啮w部下刀，把魚(yú)頭切下。

　　2、切完魚(yú)頭后，開(kāi)始片魚(yú)柳。片魚(yú)柳的方法是貼著魚(yú)骨下刀，刀要一直貼著魚(yú)骨走。到尾部不要切斷。

　　3、把魚(yú)片上的刺斜刀去掉。

　　4、把兩片魚(yú)柳擺平，不要摞在一起，開(kāi)始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要?jiǎng)澋紧~(yú)皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開(kāi)始橫刀劃，實(shí)際就是斜著片魚(yú)，片要斜著坡度大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng)。

　　四、怎樣做松鼠桂魚(yú)

　　需要的食材

　　桂魚(yú)1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量。

　　做法步驟

　　1、將桂魚(yú)的魚(yú)頭切除，魚(yú)身切成花，將切好的魚(yú)肉放在鹽水中浸泡5分鐘。

　　2、松子剝?nèi)剩�豌豆出水焯熟�?/p>

　　3、將浸泡好之后的桂魚(yú)拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、鍋里放油燒熱，放入桂魚(yú)大火炸至金黃色后撈出。

　　5、桂魚(yú)在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。

　　6、將炸好的魚(yú)放在盤(pán)中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

　　烹飪技巧

　　1、用鹽水浸泡5分鐘魚(yú)，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚(yú)肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸魚(yú)的時(shí)候，拖住魚(yú)尾，這樣可以迅速定型上翹。

　　五、正宗松鼠鱖魚(yú)的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚(yú)、青豌豆

　　1、將鱖魚(yú)去鱗去鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭，用刀鋒貼魚(yú)的中骨片開(kāi)。

　　2、然后剔除魚(yú)的脊骨只留尾部的短骨連接即可。

　　3、把剔除魚(yú)骨的魚(yú)肉展開(kāi)，用坡刀技法在魚(yú)身橫向劃數(shù)刀，再順刀直劃數(shù)道，能抖展開(kāi)后呈麥穗形即可。

　　4、魚(yú)肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

　　5、魚(yú)肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿(mǎn)干粉，備用。

　　6、炒鍋油溫?zé)�至七成熱，先下入魚(yú)頭炸至金黃撈出備用。

　　7、再拎住魚(yú)肉，用勺不斷的把熱油淋向魚(yú)身，定型后放入油鍋炸制，使魚(yú)肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤(pán)。

　　8、鍋中放適量清水然后放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開(kāi)，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡時(shí)舀入適量炸魚(yú)的熟油，繼續(xù)炒數(shù)下后便可關(guān)火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚(yú)身上即可。

　　六、松鼠鱖魚(yú)怎么做好吃

　　制作關(guān)鍵

　　1、要用鮮活鱖魚(yú)烹制，才能做到肉嫩味鮮。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚(yú)入味。

　　烹飪技巧

　　1、一般魚(yú)身體表面有一層粘液，所以切的時(shí)候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚(yú)的身體滑動(dòng)。

　　2、剞花刀的時(shí)候最好是快點(diǎn)的刀，那樣操作明顯的會(huì)輕松很多，就是千萬(wàn)要注意安全，不要割傷自己。

　　3、魚(yú)肉腌制的步驟不能省，這是調(diào)料入味很關(guān)鍵的一步，否則做出來(lái)的魚(yú)肉很沒(méi)有味道。

　　4、炸魚(yú)的時(shí)候避免翻動(dòng)，特別是魚(yú)肉沒(méi)有定性的時(shí)候，很容易散。

　　小貼士

　　1、切魚(yú)片時(shí)，刀上沾水，魚(yú)肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黃裹住魚(yú)肉一來(lái)炸出的魚(yú)肉更金黃美觀和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，魚(yú)肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫(xiě)的秘訣。

　　七、松鼠鱖魚(yú)的做法

　　食材準(zhǔn)備

　　鱖魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

　　方法步驟

　　1、將鱖魚(yú)除去魚(yú)鱗和鰓，剖腹去內(nèi)臟，沖洗洗凈。

　　2、把魚(yú)頭切下，把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)。

　　3、割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直切，再斜切，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。

　　4、用適量料酒和鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再均勻的滾上一層干淀粉。

　　5、將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。

　　6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上，再放入油鍋炸制。

　　7、炸至魚(yú)肉金黃色后撈起，放入盤(pán)中，魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤(pán)。

　　8、鍋內(nèi)留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

　　9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚(yú)上，即可上桌食用。

　　松鼠桂魚(yú)的家常做法

　　做松鼠桂魚(yú)所需食材：

　　主料：桂魚(yú)1條，豌豆莢15個(gè)，松子30顆，干淀粉250g，花生油50g，雞蛋1個(gè)，料酒50ml，白醋100ml，番茄醬150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g

　　松鼠桂魚(yú)的做法步驟：

　　1、將魚(yú)肉貼著從魚(yú)龍骨片出到魚(yú)尾為止不要切斷。

　　2、反面一樣。

　　3、斬去龍骨，將胸部大刺片去，魚(yú)肉打人字花刀，由于魚(yú)肉有點(diǎn)透明，我廚房燈光暗，改刀看不清楚！拍淀粉時(shí)候可以看見(jiàn)！

　　4、料酒中加入蛋清打散。

　　5、魚(yú)肉裹上蛋清酒。

　　6、拍上干淀粉，縫隙里也不能放過(guò)，抖掉余粉。

　　7、拎著魚(yú)尾用湯勺把熱油淋在魚(yú)肉上，使其定型，接著整條魚(yú)放去炸成淡金黃色。

　　8、魚(yú)頭也裹上蛋清酒，拍粉炸干，撈出擺盤(pán)。

　　9、剝好豌豆，松子買(mǎi)來(lái)就剝好的！平時(shí)要放冰箱冷凍喔！

　　10、花生油燒辣下蒜泥爆香。

　　11、下番茄小火炒一分鐘，下白醋，白糖，雞粉炒一分鐘。

　　12、下豌豆，濕淀粉勾芡。

　　13、用湯勺將茄汁淋在魚(yú)身上，撒上松子即可。

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