臘八蒜為什么是綠的

　　“臘八蒜”，也稱(chēng)“臘八醋”，這種醋，酸中帶辣，辣里有酸。這種蒜醋，常常用來(lái)蘸餃子吃，味道相當(dāng)鮮美，而且蒜的色澤逞青綠色，分外好看。吃在嘴里，并不很辣，脆而且香，是晉中、太原一帶城鄉(xiāng)臘月初八腌制的一種食品佐料。下面是小編為大家整理的臘八蒜為什么是綠的，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　臘八蒜為什么是綠色的

　　傳統(tǒng)的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類(lèi)色素，它不是很穩(wěn)定，會(huì)在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。

　　臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍(lán)色素， 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色， 最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

　　大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類(lèi)生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍(lán)色素， 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

　　臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

　　臘八蒜自制方法：

　　材料：

　　紫頭蒜1000克，米醋500克。

　　步驟：

　　1、選用一干凈陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器;

　　2、選好紫頭蒜，去皮洗凈，晾干，放入陶罐或玻璃罐，內(nèi)中一定不要有油;

　　3、倒入米醋直到剛好沒(méi)過(guò)大蒜為止，蓋好蓋，將其置于10 度-15度最好能曬到陽(yáng)光的條件下;

　　4、泡制10天左右蒜呈翠綠色即可，并移至陰涼處儲(chǔ)藏，隨取隨用。

　　小竅門(mén)

　　泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來(lái)，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨(dú)特。

　　1.泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜?

　　紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香。

　　2.泡臘八蒜為什么得用米醋?

　　米醋色淡，泡過(guò)蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過(guò)蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

　　主要功效

　　1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;

　　2、還能誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

　　3、臘八蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，

　　4、經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

　　5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用。

　　6、可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。

　　另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對(duì)局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒(méi)有這些禁忌。

　　副作用

　　臘八蒜因?yàn)橛写碳の杆岱置诘淖饔�，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過(guò)多者不宜食用。此外，已經(jīng)患有較嚴(yán)重腹瀉者，應(yīng)和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會(huì)加重對(duì)腸黏膜的刺激，進(jìn)而加重腹瀉的癥狀。

　　拓展：臘八蒜的功效

　　臘八蒜的味兒又酸又辣，因而遭受東北人的一致親睞。北方地區(qū)的每家每戶基本上都是腌漬一罐臘八蒜放到家里，過(guò)年或過(guò)節(jié)贈(zèng)給親戚朋友。當(dāng)然臘八蒜不但美味可口，也有它本身一定的作用，那麼臘八蒜的功效是啥?下面將為您詳盡解讀!

　　1、它酸甜可口，有蒜香又更辣，有解膩祛腥、促進(jìn)消化的功效;

　　2、還能誘發(fā)肝臟脫毒酶的活性，能夠阻隔亞硝酸致癌物的生成，進(jìn)而防止癌癥的產(chǎn)生。

　　3、臘八蒜的抗氧化性特異性好于山參，常吃能防衰老，

　　4、常常觸碰鉛或有鉛中毒趨向的人服用，則能合理地預(yù)防鉛中毒。

　　5、此外，臘八蒜還帶有一種叫硫化丙烯的辣素，其除菌工作能力能夠做到青霉素的1/10，對(duì)病菌和裂頭蚴都是有優(yōu)良的消滅功效。

　　6、能夠具有預(yù)防感冒、避免創(chuàng)口感染、醫(yī)治感染病癥和除蟲(chóng)的作用。

　　7.蒜頭不但含蛋白、多種營(yíng)養(yǎng)元素和礦物，并且還帶有一種抑菌廣、毒副作用小的除菌素，因而有“田里生長(zhǎng)發(fā)育的青霉素”的美名。常吃蒜能夠防止腸炎、痢疾、流腦、發(fā)燒感冒、氣管炎及百日咳等病癥。醋：開(kāi)食欲利消化吸收。據(jù)相關(guān)材料顯示信息，醋帶有蛋白、人體脂肪、碳酸鹽、維他命和除菌素。醋可健脾開(kāi)胃，提升胃酸酸值，使吃入的食材非常容易消化吸收，能融解食材中的礦物，使這種礦物能被身體消化吸收運(yùn)用，充分運(yùn)用吃入的食材在身體的功效，也有殺菌消毒作用。

　　臘八蒜的美味可口，是很多人的最喜歡，但卻不適感用以例如像一些自身身患眼睛疾病的人服用，胃熱的人都不必服用。沒(méi)有歷經(jīng)腌漬的蒜常服用會(huì)對(duì)部分導(dǎo)致一定的影響，可是臘八蒜則不容易導(dǎo)致影響，但也不必吃多，嘴部有病癥的不必應(yīng)用臘八蒜非常容易發(fā)作。

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