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餐廳經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本有哪些
“凡事預(yù)則立不預(yù)則廢”，營(yíng)業(yè)及成本預(yù)算，是餐廳預(yù)算工作的重要組成部分，沒(méi)有一個(gè)合理的預(yù)算指標(biāo)，就不能很好地管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，也不能得到合理的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。下面是yjbys小編為大家?guī)?lái)的餐廳經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本有哪些的知識(shí)，歡迎閱讀。
餐廳經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本有哪些
1用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9%-12%�？梢酝ㄟ^(guò)同行業(yè)的平均水平來(lái)測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水平。
2工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.4%，在國(guó)家頒布的文件中有明確的劃分辦法。
3水電費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%-3%，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來(lái)測(cè)算。
4燃料費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤氣等。
5物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營(yíng)業(yè)收入的2%，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。
6折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，餐廳三一小修，五年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。
7維修費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%，主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的費(fèi)用。
8工裝及洗滌費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%-0.3%，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。
9辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。
10保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.15%，屬固定費(fèi)用。
11廣告及促銷費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得來(lái)。
12財(cái)務(wù)費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。
13稅收，稅務(wù)部門(mén)收取5.5%的營(yíng)業(yè)稅。
14租金，為固定成本。
15其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。
餐廳經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本有哪些
先制定出首期投資預(yù)算，主要可分為以下幾個(gè)方面：
1、房租（價(jià)格取決于所在的地點(diǎn)，以及面積的大小，注意這個(gè)部分的預(yù)算最好是考慮到有些房主要求租戶一次付清半年的房租），裝修（取決于所要裝修的檔次和風(fēng)格，以及所用的原材料等等，請(qǐng)注意這部分預(yù)算里我將餐廳的桌椅也算在其中）。
2、人工（取決于餐廳的規(guī)模和人員分配等情況），裝備（這個(gè)方面包括廚房所需的裝備和前臺(tái)餐廳所需的相關(guān)裝備，例如廚房的爐頭，風(fēng)扇等等；前臺(tái)的餐具，咖啡機(jī)，鋼琴等等）。
3、原材料儲(chǔ)備（一般第一個(gè)月的儲(chǔ)備預(yù)算要多算里一點(diǎn)，因?yàn)槿克璧牟牧隙家谶@個(gè)月內(nèi)購(gòu)買(mǎi)，其次的每個(gè)月就會(huì)略少一點(diǎn)，就是指缺什么貨就補(bǔ)什么了，原材料儲(chǔ)備預(yù)算這方面要根據(jù)你所定的菜譜來(lái)推算）。
4、固定開(kāi)支預(yù)算（這當(dāng)中包括水，電，煤氣，電話費(fèi)，相關(guān)的管理費(fèi)用，例如衛(wèi)生管理費(fèi)，地稅等等的）,最后就剩下不可預(yù)見(jiàn)開(kāi)支預(yù)算（這個(gè)部分可以根據(jù)不同地區(qū)的情況而定），相關(guān)手續(xù)費(fèi)（這方面的預(yù)算包括申辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生執(zhí)照等等）。注意在這部分的預(yù)算里，你最好要預(yù)算出前三個(gè)月的投資中預(yù)算，因?yàn)槟愕那捌谕顿Y約算不肯定全部發(fā)生在頭一個(gè)星期，而是會(huì)逐個(gè)地發(fā)生在前三個(gè)月的，而且還要做最壞的打算就是前三個(gè)月沒(méi)有收入，而且這種情況是很平常的，因?yàn)槟悴豢赡荛_(kāi)張就盈利，所以要保證你前三個(gè)月開(kāi)支費(fèi)用，這樣才可以保證你的正常運(yùn)行。一下是一個(gè)案例，可以給大家一點(diǎn)借鑒：
房租：半年合計(jì)125，000元；
裝修：中檔西餐館200，000元；
人工：廚房六個(gè)人，一名大廚，一名二廚，四名打雜，每個(gè)月共計(jì)8，000元；前臺(tái)八人，經(jīng)理一名，七名服務(wù)員，每月共計(jì)7，000元；會(huì)計(jì)一名，每月600元，單月人工開(kāi)銷共計(jì)15，600元，三個(gè)月共計(jì)46，800元；
-裝備：廚房60，000元，前臺(tái)50，000元；
固定開(kāi)支：500元每周，三個(gè)月共計(jì)6，000元；
原材料：第一個(gè)月10，000元，接下來(lái)的每個(gè)月各4，500元，前三個(gè)月共計(jì)19，000元；
未知開(kāi)銷：300元每周，三個(gè)月共計(jì)3，600元；
相關(guān)手續(xù)費(fèi)：4，000元。
共計(jì)支出：514，400元人民幣。
餐廳經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本有哪些
一、酒店財(cái)務(wù)管理中成本管理和控制的現(xiàn)狀
現(xiàn)代酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，在市場(chǎng)需求量一定的情況下，有效地控制成本是創(chuàng)造效益的關(guān)鍵。然而，目前酒店主要是對(duì)各經(jīng)營(yíng)層面進(jìn)行核算和控制，而極少關(guān)注市場(chǎng)分析，認(rèn)為市場(chǎng)分析是營(yíng)銷部門(mén)的事。存在著成本控制意識(shí)淡化、成本管理制度弱化，成本控制行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控情況嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著酒店效益的提高。財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn) 。有的酒店采購(gòu)部作為一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)不受財(cái)務(wù)管理，財(cái)務(wù)無(wú)法及時(shí)的了解市場(chǎng)行情而控制采購(gòu)的支出，起不到監(jiān)督控制作用。
二、酒店財(cái)務(wù)管理中成本管理和控制存在的問(wèn)題
1.成本管理和控制內(nèi)容比較狹窄。成本管理基本上局限于傳統(tǒng)成本管理，極少涉及戰(zhàn)略意義的成本管理。在成本管理過(guò)程中，片面地從降低成本水平乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省，側(cè)重對(duì)產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未能根據(jù)酒店內(nèi)外環(huán)境的變化和相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略制定相應(yīng)的成本管理模式，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。
2.成本管理和控制方法不科學(xué)。有許多酒店在財(cái)務(wù)管理中，過(guò)分依賴現(xiàn)有的成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，成本控制管理方法單一，無(wú)法適應(yīng)酒店實(shí)行全面成本管理的需要。成本控制僅僅局限于財(cái)務(wù)方面的控制，因而忽視了諸如服務(wù)質(zhì)量、顧客投訴次數(shù)等非財(cái)務(wù)信息，比如，隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)用量，采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。
3.監(jiān)控力度與手段不夠。酒店的物品采購(gòu)種類繁多、數(shù)量較小，同時(shí)鮮活食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)差異較大，酒店的采購(gòu)成本控制往往處于失控狀態(tài)。會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)員同供應(yīng)商合伙抬高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，以次充好；在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主會(huì)將貨物夾帶很多水份、雜質(zhì)，加大貨物份量等。有效地控制了成本就等于創(chuàng)造了利潤(rùn)，酒店的采購(gòu)工作必須受到重視。
三、在酒店財(cái)務(wù)管理中發(fā)揮成本管理和控制作用的途徑
1.培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提。
員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。灑店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)酒店企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的思想教育和培訓(xùn)工作，使各級(jí)管理人員及全體員工認(rèn)識(shí)到酒店成本降低的潛力是無(wú)窮無(wú)盡的，讓成本控制意識(shí)成為酒店全體員工共同擁有的價(jià)值觀、行為規(guī)范和思維方式，在酒店內(nèi)部形成員工民主和自主管理意識(shí)，這也是降低人力資源成本的有效方式，有力推動(dòng)成本控制目標(biāo)的實(shí)施。
2.引入作業(yè)成本管理（ABCM）對(duì)酒店服務(wù)產(chǎn)品成本進(jìn)行控制。
作業(yè)成本管理制度克服了傳統(tǒng)成本計(jì)算法的許多固有缺陷，可以比較準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的成本信息，從價(jià)值鏈角度為酒店提供一個(gè)合理的定價(jià)模型。
2.1酒店應(yīng)通過(guò)各種方法提高該作業(yè)的自動(dòng)化程度降低該作業(yè)耗費(fèi)的成本。比如，可以采取以電腦傳遞點(diǎn)菜信息的方式來(lái)取代原來(lái)采用手工傳遞資料的方式，使下單的傳遞時(shí)間從半小時(shí)縮短為幾分鐘，不僅滿足了客戶的需求，還節(jié)省了酒店的成本。
2.2提高作業(yè)質(zhì)量。有差錯(cuò)的作業(yè)結(jié)果必定導(dǎo)致作業(yè)的低效率。比如酒店的信用收帳采取手工核對(duì)的方式造成串戶的情況比較嚴(yán)重。可以通過(guò)酒店的IT部門(mén)對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)，使長(zhǎng)客戶消費(fèi)入賬作業(yè)改為由機(jī)器自動(dòng)核對(duì)賬號(hào)戶名后自動(dòng)入賬。不僅節(jié)省了酒店成本，還可以幫助客戶及時(shí)的了解消費(fèi)情況。
2.3做好成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵。
成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)，只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)，成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。預(yù)算要針對(duì)每相部門(mén)的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。定期召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高。
2.4引進(jìn)戰(zhàn)略體系，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。
要使現(xiàn)代酒店成本控制更快地應(yīng)用到酒店，必須依靠先進(jìn)的信息管理技術(shù)，不僅包括先進(jìn)的軟硬件技術(shù)，而且還蘊(yùn)涵著先進(jìn)的管理思想和管理理論的會(huì)計(jì)信息管理系統(tǒng)，形成現(xiàn)代酒店的戰(zhàn)略管理平臺(tái)。現(xiàn)代酒店的管理是對(duì)酒店成本進(jìn)行全員、全過(guò)程以及全環(huán)節(jié)的管理，是流程、價(jià)值、技術(shù)與信息相結(jié)合的管理，在現(xiàn)代酒店成本中，成本管理至關(guān)重要，要對(duì)財(cái)務(wù)運(yùn)營(yíng)模式、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以及市場(chǎng)環(huán)境等全面進(jìn)行成本分析，這樣可以對(duì)酒店的成本進(jìn)行預(yù)測(cè)、決策，提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。
2.5建立成本監(jiān)督體系，進(jìn)行成本監(jiān)督是成本控制的保證。
監(jiān)督檢查是成本控制的保證，員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。要協(xié)助各部門(mén)組織科學(xué)的成本、費(fèi)用預(yù)算；清查成本費(fèi)用管理中的滲漏，對(duì)材料采購(gòu)、設(shè)備維護(hù)和踩點(diǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后迅速處理，制定出富有人性化的獎(jiǎng)懲制度，從而有效地推進(jìn)節(jié)約成本進(jìn)程。
總之，成本管理與控制，要堅(jiān)持一個(gè)原則：就是要在一個(gè)既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。
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