磨豆機研磨對制作咖啡風味的影響

　　喜歡喝咖啡，是一種嗜好，喜歡泡咖啡館，是一種情調(diào)，喜歡做咖啡，是一種生活方式。在中國，越來越多的人開始愛上咖啡，愛上咖啡生活，咖啡師們不斷研究如何才能沖煮出更好喝的咖啡，不斷嘗試各地咖啡豆的不同風味、各種沖煮器具帶來的不同口感、各種沖煮手法表現(xiàn)出的個性，然而往往忽略了磨豆機對于這一切的重要性。下面就來看看磨豆機研磨對制作咖啡風味的影響吧。

　　在決定咖啡沖煮味道的因素里，“豆”“磨”“機”是硬件因素，“技”是軟件因素，今天重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學校來詳細討論下“磨”對咖啡味道的影響。

　　目前市面上磨豆機種類繁多，但大體可分為平行磨、錐形磨、滾軸磨、鬼齒磨、砍刀磨等幾種。其中滾軸磨多用于大型工廠，像壓面條機一樣將豆子壓碎，其磨豆效率高，但不適用于咖啡館；而砍刀磨則多為家用簡易磨豆機，利用刀片告訴旋轉(zhuǎn)的力量將豆子砍碎，均勻度極低，發(fā)熱量高，非常不利于咖啡味道的萃取。平行磨和錐形磨則為目前的主流磨盤，其區(qū)別如下：

　　總體來講，平行磨盤優(yōu)點是轉(zhuǎn)速快、磨粉快、更均勻，缺點是易發(fā)熱、壽命相對較短；而錐形磨盤優(yōu)點是不易發(fā)熱、壽命長，缺點是速度慢、不均勻。

　　目前日本富士的鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產(chǎn)生的細粉也較少，磨粉效率更高。但不適用于意式咖啡的萃取。

　　關于磨豆機影響萃取的因素主要有以下四種：

　　均勻度：較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細的顆粒會被提前萃取過度，所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品，越能嘗到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對接近的咖啡粉進行萃取，味道呈現(xiàn)變得更加明亮、強烈，風味特性的表現(xiàn)也更清晰、一致。

　　細粉量：接近于面粉的咖啡粉會很容易萃取過度，甚至溶解于水中，從而影響咖啡的萃取味道。細粉越多，咖啡越容易萃取過度，味道越苦越雜。在制作濃縮咖啡時，細粉會先被水流沖出進入杯中，如果萃取得當，濃密的油脂會將細粉托起，細粉浮于油脂表面，形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”并不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以通過選用性能更好的磨豆機或使用篩網(wǎng)來減少細粉的產(chǎn)生。但如果完全沒有細粉，沖煮出來的咖啡也會缺少層次感，此中平衡只可實踐，不可言傳。

　　發(fā)熱量：任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產(chǎn)生熱量，咖啡粉受熱會加速氧化過程，加速香氣揮發(fā)，導致沖煮后的咖啡風味減弱。刀盤的發(fā)熱量取決于磨盤大小、用料材質(zhì)、刀型結(jié)構(gòu)、磨粉細度、電機轉(zhuǎn)速、咖啡豆硬度質(zhì)地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機都開始配備散熱窗、制冷風扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉(zhuǎn)速的電機馬達來驅(qū)動刀盤，從而達到減少熱量的產(chǎn)生。

　　靜電：一般來講，研磨越細、磨粉越快的磨豆機，產(chǎn)生的靜電越強；內(nèi)部材質(zhì)為塑料，下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機，產(chǎn)生的靜電更強；對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨，產(chǎn)生的靜電更強。意式磨豆機在磨粉時往往會出現(xiàn)細粉結(jié)成團狀出現(xiàn)，影響布粉后的密度，造成萃取不均；而單品磨豆機出粉口的吸鐵石則通過靜電吸附銀皮和細粉，幫助減少萃取過度的味道和雜味。

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