家庭意式濃縮咖啡制作指南
在意式濃縮咖啡面前，人人謙卑，多少次我們幾近成功，但最終卻功虧一簣；多少次我們以自己的咖啡為豪，但在品嘗過(guò)其他咖啡師的作品之后，深感世界之大，自己之渺小。
我是在自己陷入困境之時(shí)提筆撰寫這篇文章的。我的意式濃縮咖啡總是品質(zhì)平庸，雖然加奶尚可飲用，但若直接品嘗，簡(jiǎn)直難以下咽，從做完的渣餅中我終于找到蛛絲馬跡，原來(lái)咖啡口味平淡是分流所致。是什么造成了咖啡分流？我們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？我得出的答案是：一切回歸基礎(chǔ)。
我們每個(gè)人是一樣，我們都曾在制作意式濃縮咖啡的過(guò)程中遇到困難。需要考慮的變量如此之多，到底問(wèn)題出在何處？是應(yīng)該修正萃取壓力還是調(diào)整研磨參數(shù)？是壓粉的力度過(guò)大還是咖啡本身變質(zhì)？在本文當(dāng)中，我們將就意式濃縮咖啡制作過(guò)程中常見(jiàn)的困難展開討論，為各位咖啡愛(ài)好者介紹一些必備的咖啡知識(shí)，以及標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡制作方法，以供各位初學(xué)者參考。我希望通過(guò)這篇文章，讀者能夠有效避免可能出現(xiàn)的問(wèn)題，讓你的咖啡制作過(guò)程更加成功。
當(dāng)然，每個(gè)人所遇到的問(wèn)題都不盡相同，因此本文能夠解決的問(wèn)題非常有限。文章記錄的完全是我自2000年入行以來(lái)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感受，以及記憶中我曾經(jīng)遇到過(guò)的所有問(wèn)題和困難。
也正是因此，本文內(nèi)容并非絕對(duì)權(quán)威，讀者應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況參考本文內(nèi)容。就我個(gè)人而言，我曾用半濾碗的咖啡粉、不平均的壓粉力量萃取出過(guò)味道相當(dāng)不錯(cuò)的咖啡，而這種意外經(jīng)歷是完全沒(méi)有參考價(jià)值的。讀者需要結(jié)合自身知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)積累，以及你的工作習(xí)慣，從文章中挑選較有價(jià)值的部分作為參考。
本文的目標(biāo)受眾主要為兩類：一類是想要為未來(lái)的`成功打好基礎(chǔ)的咖啡初學(xué)者。本文中涉及的科學(xué)化制作和品鑒手段有助于初學(xué)者較好掌握制作環(huán)節(jié)中的變量，避免一些問(wèn)題和錯(cuò)誤，掌握應(yīng)對(duì)措施，從而讓制作過(guò)程變得更為簡(jiǎn)單。另一類便是深陷瓶頸、找不出問(wèn)題所在或應(yīng)對(duì)手段的咖啡師或愛(ài)好者。
檢查你的咖啡
咖啡上膛，準(zhǔn)備開火！我們按下開關(guān)，落下壓桿，咖啡開始從出水口緩緩流出。這杯咖啡的味道會(huì)是怎樣？是醇香還是苦澀，我們從何而知？很簡(jiǎn)單，嘗一口就知道！如果你經(jīng)驗(yàn)豐富，我建議你在咖啡機(jī)旁準(zhǔn)備一把小勺，直接從水流中品嘗咖啡的味道。如果你不知評(píng)判咖啡的好壞，那么請(qǐng)先向?qū)I(yè)人士學(xué)習(xí)如何品鑒咖啡。
我們都知道意式濃縮咖啡制作的“黃金法則”，但只是一味的循規(guī)蹈矩，你的咖啡制作水平并不會(huì)得到提升。所謂的“2+25”說(shuō)的是你應(yīng)當(dāng)在25秒內(nèi)制作2盎司左右咖啡，這一規(guī)則非�；\統(tǒng)。有些咖啡機(jī)開始時(shí)流速很慢，萃取壓力會(huì)緩慢提升，如果只萃取25秒，咖啡的萃取將不盡充分。我就曾用30-35秒的時(shí)間做出過(guò)非常好喝的咖啡，我也品嘗過(guò)總量在2.25-2.5盎司的高品質(zhì)咖啡。記住，咖啡是一種食物，味道決定一切，規(guī)則只能用來(lái)參考。
粘稠度是檢查咖啡的重要標(biāo)準(zhǔn)。水流在初始階段應(yīng)流速緩慢，液體呈粘稠狀，若水流從一開始就質(zhì)地細(xì)數(shù)，顏色偏淺，那說(shuō)明你的制作過(guò)程一定是有問(wèn)題的。如果你用的是無(wú)出水口手柄，你應(yīng)經(jīng)常觀察水流，尤其是在味道出現(xiàn)偏差時(shí)，更要好好檢查水流狀況。濾碗底部應(yīng)同時(shí)出水，水流應(yīng)匯聚于底部中央部位，后緩緩流下。若水流沒(méi)有從中央部位流下，或水流流出不均勻，那一定是粉量、撥粉、壓粉環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，亦有可能是研磨不夠精準(zhǔn)。
水流的顏色同等重要，尤其是對(duì)于無(wú)出水口手柄來(lái)講。水流應(yīng)當(dāng)帶有條紋色帶，且顏色差別明顯，肉眼可辨。即便此前的制作過(guò)程非常順利，你也要仔細(xì)觀察水流的狀況與顏色，以檢查此前的操作是否存在問(wèn)題。
在制作完成，卸下手柄之后，一定要檢查渣餅。渣餅上是否有孔洞、斷層或裂口？以上問(wèn)題可能是粉量失準(zhǔn)所致，也有可能是撥粉、壓粉時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致分流。記住，一定要在最終品嘗咖啡之前檢查以上幾點(diǎn)，你才能準(zhǔn)確找出咖啡制作過(guò)程中存在的問(wèn)題及其原因。
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