如何品鑒咖啡的風(fēng)味

　　"甜是咖啡風(fēng)味的基準(zhǔn)，酸是咖啡風(fēng)味的生命力。"如何品鑒咖啡的風(fēng)味呢？下面小編帶著大家一起來(lái)了解一下吧！

　　對(duì)咖啡來(lái)講，味覺(jué)里有一個(gè)基準(zhǔn)體驗(yàn)首先要抓到，就是甜。

　　甜隨溫度變化。高溫時(shí)，口腔味蕾屏蔽對(duì)甜的感知，當(dāng)溫度降到 55 攝氏度時(shí)，我們開(kāi)始感覺(jué)到很多的甜。

　　和甜連接的風(fēng)味是酸，但不是日常味覺(jué)意義上單調(diào)的酸，而是 acidity（果酸）。果酸其實(shí)是隸屬于甜的范疇，她是回味甜為結(jié)束的酸，也就是在品嘗咖啡風(fēng)味時(shí)，味蕾經(jīng)過(guò)酸感洗禮后的「回甘」。

　　借用法國(guó)人對(duì)葡萄酒的解釋?zhuān)�酸是葡萄酒�?backbone（脊梁），是葡萄酒風(fēng)味的靈魂，也是味覺(jué)體驗(yàn)里最活潑的維度。和紅酒一樣，咖啡暴露在空氣被氧化的過(guò)程中，有機(jī)酸不斷合成，水果類(lèi)的味道不斷變化。所以說(shuō)，酸是最活潑的味覺(jué)維度。

　　舒服的甜遇到活潑的酸，風(fēng)味隨時(shí)間向著越來(lái)越鮮艷、靈動(dòng)的方向走。

　　"精品咖啡不用「苦」這個(gè)詞"

　　除了深烘或烘焙robusta種的生豆時(shí)氯原酸的加熱會(huì)有苦味。烘焙恰當(dāng)?shù)脑?huà)，根本不會(huì)有苦味。代替「苦」這個(gè)形容詞的，是 body，即口腔接觸感的醇厚度。

　　味覺(jué)體驗(yàn)以甜為基準(zhǔn)，一側(cè)是果酸，另一側(cè)就是 body 的醇厚度。

　　Body 由不溶于水的粒子決定，材質(zhì)感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說(shuō)的，喝起來(lái)有點(diǎn)澀、吞咽入喉時(shí)的甘潤(rùn)等都是 body 要討論的話(huà)題。

　　 甜、酸、口腔接觸感，咖啡風(fēng)味的三駕馬車(chē)

　　咖啡的 body 是有可接受的強(qiáng)度范圍的。如果咖啡喝起來(lái)很水，或者像淡茶是不可接受的，如果豐滿(mǎn)到 full body，就是 espresso（意式濃縮）。再往上用語(yǔ)言形容就好像是金屬鑄造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），這也不是咖啡所追求的。

　　Body 來(lái)源于不溶于水的粒子，與萃取過(guò)程中使用的濾網(wǎng)有關(guān)。在挑選法蘭絨、金屬網(wǎng)、還是濾紙的時(shí)候，我們不過(guò)是在選擇通過(guò)濾網(wǎng)粒子的直徑。直徑越大，body 越飽滿(mǎn)。

　　簡(jiǎn)單的說(shuō)，溶于水的微小粒子，詮釋甜與酸，決定風(fēng)味和香氣。不溶于水的微小粒子，影響口腔接觸感，決定醇厚度。

　　"溫度的變化讓一切生動(dòng)起來(lái) "

　　從高溫到低溫，咖啡中的有機(jī)酸和空氣接觸被氧化合成出來(lái)，酸度被逐漸釋放，這和醒酒的道理相同。

　　溫度對(duì)甜也有影響，但不是物理上的影響，是認(rèn)知結(jié)構(gòu)方向的影響。高溫阻礙甜的吸收，口腔細(xì)胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過(guò)程中，甜感恢復(fù)到常態(tài)。這也是 cupping（杯測(cè)）的時(shí)間段。

　　這時(shí)喝咖啡，酸還沒(méi)有變豐富，也就沒(méi)太多的風(fēng)味，但會(huì)有豐富的口感。降到 55 度的時(shí)候，風(fēng)味中的甜度和酸度同時(shí)呈現(xiàn)，這時(shí)的口感沒(méi)有變化，但風(fēng)味的提升讓味覺(jué)對(duì) body 的感受降低了，所以口感上會(huì)比溫度高的時(shí)候更順滑。

　　溫度高的時(shí)候，我們會(huì)明顯的嘗到堅(jiān)果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降，有機(jī)酸的合成，我們對(duì)甜感的捕捉能力上升，會(huì)品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個(gè)時(shí)候是咖啡味道最細(xì)致的時(shí)候，可以多喝一些。

　　等降到 30 度左右，尤其手沖，很多風(fēng)味已經(jīng)喪失掉。如果涼下來(lái)，風(fēng)味還一如既往的干凈，那就證明是一杯烘焙和萃取沒(méi)有瑕疵的咖啡。

　　"不同的咖啡，不同的喝法"

　　每一杯咖啡都有生命，一直在變化，一點(diǎn)一點(diǎn)訴說(shuō)她的生長(zhǎng)，從年輕到成熟到老去再到沉淪的過(guò)程。

　　比如手沖，端上來(lái)后的 1-2 分鐘，溫度降到 55 度，是風(fēng)味最爆炸的時(shí)候，我們第一次可以品嘗到甜。其實(shí)甜一直存在，只是 55 度的時(shí)候最明顯。而酸一直在變化，酸度的上升會(huì)讓甜感上升，這是味覺(jué)的一個(gè)特點(diǎn)，酸會(huì)促進(jìn)我們對(duì)甜的捕捉。

　　Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此，低溫的時(shí)候奶已經(jīng)很好喝，但什么溫度是最好喝的？還是 55 度。因?yàn)橹挥性谶@個(gè)溫度，甜和風(fēng)味同時(shí)融洽的存在。咖啡在 55 度甜度最飽滿(mǎn)，牛奶在 55 度甜度最舒適，兩者在這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)完美融合，風(fēng)味就不會(huì)是深一口潛一口，這時(shí)候創(chuàng)造出一種既非咖啡，又非牛奶的飲品。所以不需要再添加糖，本身就擁有最自然的甜度。

　　Espresso 沁入了很多匠人的氣質(zhì)，是人和設(shè)備間協(xié)同作戰(zhàn)的成果。如果說(shuō)手沖是用弓箭在捕獵，那 espresso 就是用獵 槍在捕獵，她注重人機(jī)配合。很多有操作感的人都喜歡做 espresso 。

　　Espresso 的品鑒要很快，10 秒鐘以?xún)?nèi)開(kāi)始喝，2-3 口喝完。很奇妙的事情， 1-2分鐘后，她就再也不是那個(gè)味道了。就好像吃壽司，espresso 是生猛海鮮，隨著溫度的變化味道變化非常大。

　　如果 espresso 有比較厚的 crema（咖啡油脂），建議用勺子上下翻滾均勻打散，讓 crema 融到咖啡中，提高每口味道的一致性。

　　手沖和 espresso 都易學(xué)難精，如果想得到匠人的成就，首先要訓(xùn)練自己的感官，她決定了你成就的上限。壽司之神二郎說(shuō)過(guò)，「如果我有那位法國(guó)美食家的味蕾，我就可以做出更好的壽司」。

　　"喝精品咖啡就像聽(tīng)音樂(lè)"

　　美的東西都有「通感」。喝咖啡好像是在體驗(yàn)音樂(lè)中的「場(chǎng)感」。聲音比視覺(jué)更寬廣，我們用音樂(lè)類(lèi)比風(fēng)味，幫你在腦海里打開(kāi)風(fēng)味輪的扇形。

　　鮮艷和活潑的味道就像是高音，是清新的旋律，富于變化和連接性。

　　喝到飽滿(mǎn)的甜的時(shí)候，就像中音。

　　喝到接觸感強(qiáng)的風(fēng)味的時(shí)候，就像低音，很有材質(zhì)感，有點(diǎn)像打擊樂(lè)。

　　喝到風(fēng)味辨析度很高的豆子，比如肯尼亞，她的節(jié)奏明快，更像室內(nèi)樂(lè)。

　　喝到日曬的埃塞俄比亞的時(shí)候，風(fēng)味的層次讓人發(fā)指，炸醬面、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人聲的交響樂(lè)。

　　喝到夏威夷卡霧或者瑰夏這種很高等級(jí)的豆子的時(shí)候，她的味道很干凈很輕盈，就是獨(dú)奏或者獨(dú)唱，沒(méi)有很強(qiáng)的場(chǎng)感，足夠用一個(gè)旋律來(lái)征服整個(gè)空間。

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