如何品鑒咖啡的風味

時間：2020-09-23 19:09:00 咖啡茶藝我要投稿

如何品鑒咖啡的風味

　　"甜是咖啡風味的基準，酸是咖啡風味的生命力。"如何品鑒咖啡的風味呢？下面小編帶著大家一起來了解一下吧！

如何品鑒咖啡的風味

　　對咖啡來講，味覺里有一個基準體驗首先要抓到，就是甜。

　　甜隨溫度變化。高溫時，口腔味蕾屏蔽對甜的感知，當溫度降到 55 攝氏度時，我們開始感覺到很多的甜。

　　和甜連接的風味是酸，但不是日常味覺意義上單調(diào)的酸，而是 acidity（果酸）。果酸其實是隸屬于甜的范疇，她是回味甜為結(jié)束的酸，也就是在品嘗咖啡風味時，味蕾經(jīng)過酸感洗禮后的「回甘」。

　　借用法國人對葡萄酒的解釋，酸是葡萄酒的 backbone（脊梁），是葡萄酒風味的靈魂，也是味覺體驗里最活潑的維度。和紅酒一樣，咖啡暴露在空氣被氧化的過程中，有機酸不斷合成，水果類的味道不斷變化。所以說，酸是最活潑的味覺維度。

　　舒服的甜遇到活潑的酸，風味隨時間向著越來越鮮艷、靈動的方向走。

　　"精品咖啡不用「苦」這個詞"

　　除了深烘或烘焙robusta種的生豆時氯原酸的加熱會有苦味。烘焙恰當?shù)脑挘静粫锌辔�。代替「苦」這個形容詞的，是 body，即口腔接觸感的醇厚度。

　　味覺體驗以甜為基準，一側(cè)是果酸，另一側(cè)就是 body 的醇厚度。

　　Body 由不溶于水的粒子決定，材質(zhì)感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說的，喝起來有點澀、吞咽入喉時的甘潤等都是 body 要討論的話題。

　　 甜、酸、口腔接觸感，咖啡風味的三駕馬車

　　咖啡的 body 是有可接受的強度范圍的。如果咖啡喝起來很水，或者像淡茶是不可接受的，如果豐滿到 full body，就是 espresso（意式濃縮）。再往上用語言形容就好像是金屬鑄造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），這也不是咖啡所追求的。

　　Body 來源于不溶于水的粒子，與萃取過程中使用的濾網(wǎng)有關(guān)。在挑選法蘭絨、金屬網(wǎng)、還是濾紙的時候，我們不過是在選擇通過濾網(wǎng)粒子的直徑。直徑越大，body 越飽滿。

　　簡單的說，溶于水的微小粒子，詮釋甜與酸，決定風味和香氣。不溶于水的微小粒子，影響口腔接觸感，決定醇厚度。

　　"溫度的變化讓一切生動起來 "

　　從高溫到低溫，咖啡中的`有機酸和空氣接觸被氧化合成出來，酸度被逐漸釋放，這和醒酒的道理相同。

　　溫度對甜也有影響，但不是物理上的影響，是認知結(jié)構(gòu)方向的影響。高溫阻礙甜的吸收，口腔細胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過程中，甜感恢復到常態(tài)。這也是 cupping（杯測）的時間段。

　　這時喝咖啡，酸還沒有變豐富，也就沒太多的風味，但會有豐富的口感。降到 55 度的時候，風味中的甜度和酸度同時呈現(xiàn)，這時的口感沒有變化，但風味的提升讓味覺對 body 的感受降低了，所以口感上會比溫度高的時候更順滑。

　　溫度高的時候，我們會明顯的嘗到堅果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降，有機酸的合成，我們對甜感的捕捉能力上升，會品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個時候是咖啡味道最細致的時候，可以多喝一些。

　　等降到 30 度左右，尤其手沖，很多風味已經(jīng)喪失掉。如果涼下來，風味還一如既往的干凈，那就證明是一杯烘焙和萃取沒有瑕疵的咖啡。

　　"不同的咖啡，不同的喝法"

　　每一杯咖啡都有生命，一直在變化，一點一點訴說她的生長，從年輕到成熟到老去再到沉淪的過程。

　　比如手沖，端上來后的 1-2 分鐘，溫度降到 55 度，是風味最爆炸的時候，我們第一次可以品嘗到甜。其實甜一直存在，只是 55 度的時候最明顯。而酸一直在變化，酸度的上升會讓甜感上升，這是味覺的一個特點，酸會促進我們對甜的捕捉。

　　Cappucino, Flat White, Coffee Latte 等奶咖也是如此，低溫的時候奶已經(jīng)很好喝，但什么溫度是最好喝的？還是 55 度。因為只有在這個溫度，甜和風味同時融洽的存在�？Х仍� 55 度甜度最飽滿，牛奶在 55 度甜度最舒適，兩者在這個關(guān)鍵點完美融合，風味就不會是深一口潛一口，這時候創(chuàng)造出一種既非咖啡，又非牛奶的飲品。所以不需要再添加糖，本身就擁有最自然的甜度。

　　Espresso 沁入了很多匠人的氣質(zhì)，是人和設備間協(xié)同作戰(zhàn)的成果。如果說手沖是用弓箭在捕獵，那 espresso 就是用獵槍在捕獵，她注重人機配合。很多有操作感的人都喜歡做 espresso 。

　　Espresso 的品鑒要很快，10 秒鐘以內(nèi)開始喝，2-3 口喝完。很奇妙的事情， 1-2分鐘后，她就再也不是那個味道了。就好像吃壽司，espresso 是生猛海鮮，隨著溫度的變化味道變化非常大。

　　如果 espresso 有比較厚的 crema（咖啡油脂），建議用勺子上下翻滾均勻打散，讓 crema 融到咖啡中，提高每口味道的一致性。

　　手沖和 espresso 都易學難精，如果想得到匠人的成就，首先要訓練自己的感官，她決定了你成就的上限。壽司之神二郎說過，「如果我有那位法國美食家的味蕾，我就可以做出更好的壽司」。

　　"喝精品咖啡就像聽音樂"

　　美的東西都有「通感」。喝咖啡好像是在體驗音樂中的「場感」。聲音比視覺更寬廣，我們用音樂類比風味，幫你在腦海里打開風味輪的扇形。

　　鮮艷和活潑的味道就像是高音，是清新的旋律，富于變化和連接性。

　　喝到飽滿的甜的時候，就像中音。

　　喝到接觸感強的風味的時候，就像低音，很有材質(zhì)感，有點像打擊樂。

　　喝到風味辨析度很高的豆子，比如肯尼亞，她的節(jié)奏明快，更像室內(nèi)樂。

　　喝到日曬的埃塞俄比亞的時候，風味的層次讓人發(fā)指，炸醬面、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人聲的交響樂。

　　喝到夏威夷卡霧或者瑰夏這種很高等級的豆子的時候，她的味道很干凈很輕盈，就是獨奏或者獨唱，沒有很強的場感，足夠用一個旋律來征服整個空間。