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手沖咖啡的品質(zhì)影響因素
手沖咖啡，是指手工研磨沖泡出來(lái)的咖啡，區(qū)別于工業(yè)化制作的咖啡。咖啡作為世界三大飲料之一，其與可可、茶同為流行于世界的主要飲品。下面是小編為大家整理的手沖咖啡的品質(zhì)影響因素，僅供參考，歡迎大家閱讀。
手沖咖啡的品質(zhì)影響因素
第一：生豆因素。一杯好的濾泡咖啡 因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品種(以阿拉比卡種最好，高級(jí)的羅伯斯塔種也可以)，生豆的收獲方式(是不是采用手工采摘這種比較能保證咖啡豆同意成熟度的采收方式)，生豆處理方式(是不是采用水洗式處理方法，或者是管理良好的干燥式處理方式)，生豆的等級(jí)(是不是較高級(jí)的生豆)，生豆的新鮮度(是不是當(dāng)年采收的新豆)
第二：烘焙度。每一種咖啡豆都有適合自己的烘焙度，并不是隨意烘焙都可以。只有合適的烘焙度才會(huì)在萃取時(shí)發(fā)揮出豆子本身具有的特點(diǎn)。
第三：烘焙豆新鮮度。新鮮的豆子更能發(fā)揮出其特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，手沖濾泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前現(xiàn)磨的最好，這樣可以最大限度的保留咖啡的風(fēng)味，如果在使用前就磨成粉狀，就會(huì)加快其氧化速度，等到使用時(shí)就不是新鮮的了，咖啡風(fēng)味散失就得不到味道豐富的咖啡。
第四：研磨度。研磨度很大程度上決定了咖啡的味道。一般來(lái)說(shuō)，研磨度越粗酸味越強(qiáng)，研磨度越細(xì)苦味越強(qiáng)。
第五：萃取水溫。水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。當(dāng)然如果咖啡都不是很新鮮為了使其風(fēng)味發(fā)揮出來(lái)，還是用比較高溫的水萃取較好，以避免萃取出的咖啡過(guò)于淡薄。
第六：萃取量。萃取的咖啡量也對(duì)咖啡味道有影響，在相同的粉量下，萃取的咖啡液越多咖啡的苦味就越強(qiáng)，萃取的咖啡液越少，咖啡的酸味就強(qiáng)一些。一般而言，單杯咖啡萃取量在100cc左右，兩杯200cc，以此決定你要萃取的咖啡的多少。
第七：萃取時(shí)間。萃取時(shí)間越久就越容易將咖啡中不好的味道成分萃取出來(lái)，時(shí)間短也會(huì)使咖啡的精華萃取不完全，控制萃取的時(shí)間是比較重要的。一般萃取單杯咖啡用時(shí)控制在1分30秒左右為佳。
手沖咖啡的品評(píng)內(nèi)容
第一：香氣。香氣包括干香氣與濕香氣。干香氣是指咖啡豆研磨后的咖啡粉發(fā)出的香氣，濕香氣是指咖啡液的香氣。好的香氣濃郁清晰，沒(méi)有渾濁的感覺(jué)，有時(shí)會(huì)有成熟水果香氣或者細(xì)膩精致的花香。
第二：酸度。好的咖啡都是有酸味的，只不過(guò)有的咖啡酸味明顯一些，有的酸味少一些，就是高酸度和低酸度的區(qū)別。只要不是那種醋酸的讓人接受不了的感覺(jué)就可以。
第三：苦�？Х仁怯锌辔兜模@里說(shuō)的苦不是想中藥似的那種苦，很大程度上這里的苦會(huì)是甘苦，苦完之后會(huì)有美好的甜味，稱(chēng)之為回甘�？嘁灿忻黠@與不明顯的區(qū)別。
第四：余韻。即喝完咖啡后嘴里咖啡味道的停留時(shí)間，好的咖啡會(huì)有悠長(zhǎng)的余韻。
第五：醇度。也可以理解為厚度，就是咖啡是單薄的還是比較濃厚的。不同的咖啡醇度不同，一般說(shuō)來(lái)非洲產(chǎn)咖啡醇度比較高，中南美洲咖啡較清爽清淡些。
手沖咖啡的特點(diǎn)
現(xiàn)在世界上比較流行的咖啡制作方式有三種：機(jī)器制作(以Espresso為代表)、器具制作(如虹吸壺，滴濾壺，法壓壺等)、手泡制作。機(jī)器和器具制作咖啡的方式最主要的萃取過(guò)程交給機(jī)器或者器具完成，并且其制作原理固定，機(jī)器和器具對(duì)最后的咖啡品質(zhì)的影響比較大，人能影響的因素比較少。使用這兩種方式制作咖啡需要一定的機(jī)器器具知識(shí)和熟練的操作技術(shù)。
手泡制作方式最重要的萃取過(guò)程是人手工完成的，使用工具簡(jiǎn)單，主要包括手沖壺，燒杯(盛萃取的咖啡液)，濾紙，濾杯，溫度計(jì)等。影響咖啡品質(zhì)的因素比較多但是人能控制與調(diào)整的也比較多，甚至通過(guò)制作過(guò)程中的調(diào)整也可以彌補(bǔ)前面步驟的失誤，制作出的咖啡最大的保留咖啡的原味，整個(gè)制作過(guò)程人的參與程度高，并且簡(jiǎn)單易學(xué)，制作過(guò)程趣味十足。由于手泡方式制作的咖啡最大限度的保留了咖啡的原味，使用的咖啡豆等級(jí)就比較高(低等級(jí)的豆子使用這種方式萃取出的咖啡會(huì)難以入口)，制作出的咖啡被認(rèn)為是精品咖啡。對(duì)人體的健康不會(huì)有壞的影響。
手沖咖啡步驟
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，手沖咖啡使用多高的水溫，要視豆子的品種特性，一般來(lái)說(shuō)水溫在90—95攝氏度。
用水潤(rùn)濕
在沖泡咖啡前，需先將折好的濾紙放入濾杯中，并將濾杯放在咖啡杯上。把熱水倒入濾杯，讓水潤(rùn)濕濾紙，去除濾紙的味道，并將濾杯和咖啡杯一并淋濕加溫。
磨豆
將剛才倒入杯中的熱水倒去。就可以開(kāi)始磨咖啡豆了。一般來(lái)說(shuō)，300ml的咖啡，大約需要20g的咖啡豆。
加粉
將磨好的咖啡粉倒入鋪好濾紙的濾杯中。
悶蒸
悶蒸。用手沖壺往里均勻柔和地加水，淹沒(méi)咖啡粉即可。這一步叫做悶蒸，大概持續(xù)20-25秒鐘。這時(shí)候你會(huì)看到咖啡粉冒泡，這是咖啡顆粒在釋放二氧化碳，氣泡間形成的空隙會(huì)使咖啡粉形成均勻的過(guò)濾層，供給熱水透過(guò)時(shí)所需的空間。悶蒸的好壞影響著過(guò)濾層的形成，直接影響著萃取的質(zhì)量。悶蒸不好，咖啡味道也會(huì)不干凈，酸澀為主，咖啡本身特點(diǎn)難以體現(xiàn)，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。
第一次注水
悶蒸過(guò)后，就開(kāi)始以咖啡粉的中心點(diǎn)為圓心，用較大水流以畫(huà)圓的方式第一次注水，并讓水高于咖啡粉。切記水流不要直接接觸濾紙，注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣1厘米以?xún)?nèi)。水流高度保持在與咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次沖泡注水量占整個(gè)咖啡水量60%。
手沖當(dāng)中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。這是這個(gè)手法的技術(shù)要點(diǎn)。目的是為了讓咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是為了補(bǔ)水的時(shí)候，水流能均勻地通過(guò)咖啡粉。水流越細(xì)，萃取越充分。
第二次注水
第一次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開(kāi)始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。
第二次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開(kāi)始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。
到達(dá)咖啡液萃取量，立刻移走濾杯，不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。
注意水流
一般水流越粗，轉(zhuǎn)速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，適合淺度烘焙的豆子;水流越細(xì)，轉(zhuǎn)速越慢的話(huà)，萃取越充分，咖啡味道相對(duì)強(qiáng)烈濃郁。但是水流粗細(xì)和轉(zhuǎn)速的控制要得當(dāng)，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡無(wú)味或只表現(xiàn)為單一的苦味;太細(xì)太慢的水流則容易造成萃取過(guò)度，咖啡味道沉悶苦澀。
手沖咖啡的五大手法
火山?jīng)_火山?jīng)_的手法來(lái)源于日本，更適用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，經(jīng)過(guò)多次的悶蒸，咖啡粉鼓得像火山噴發(fā)一樣，所以深烘豆更適合的原因也是因?yàn)樗懈嗟亩趸寂��；鹕經(jīng)_大多使用法蘭絨和V60，因?yàn)橹虚g粉層很厚，所以它主要在中間以1元錢(qián)硬幣大小的位置注水�；鹕�?jīng)_前半段的要點(diǎn)是在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過(guò)度萃取，起到一個(gè)稀釋的作用。優(yōu)點(diǎn)：咖啡口感香醇，有著醇厚結(jié)實(shí)的body，回甘明顯。缺點(diǎn)：由于火山?jīng)_的前1/3是過(guò)度萃取，而后2/3是萃取不足，導(dǎo)致咖啡液很不均勻，在沖完后需充分搖勻，令兩段“失敗”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而搖勻的時(shí)間里，會(huì)使得溫度下降，若想直接保持溫度用高溫萃取，又會(huì)導(dǎo)致咖啡干澀。
松屋法松屋法同樣也是來(lái)源于日本，當(dāng)初發(fā)明者是為了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的沖煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一個(gè)大坑，離粉面約 30cm，從中間開(kāi)始注水，直到咖啡液開(kāi)始滴落，再像畫(huà)圈一樣往外畫(huà)圈注水把咖啡粉澆濕，蓋上蓋子悶蒸。3分鐘后，開(kāi)始均勻不間斷的注水。當(dāng)咖啡液到達(dá)咖啡壺一半的時(shí)候停止注水，這時(shí)再加入熱水稀釋便可。優(yōu)點(diǎn)：即時(shí)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，咖啡的風(fēng)味也不會(huì)有很大的變化。缺點(diǎn)：也有朋友說(shuō)因?yàn)檩腿r(shí)間太長(zhǎng)，風(fēng)味會(huì)揮發(fā)掉不少。所以導(dǎo)致咖啡風(fēng)味沒(méi)有很大的變化，你覺(jué)得這是它的缺點(diǎn)還是優(yōu)點(diǎn)呢？
攪拌法攪拌法為什么火？在2012年的WBC上，Matt Perger使用后，并獲得了當(dāng)年的冠軍，從此在歐美和澳洲火速流行起來(lái)。攪拌法需要把咖啡粉磨到很細(xì)，然后注入50g左右的水，十字方向來(lái)回均勻攪拌，使咖啡粉與水充分接觸，30秒后再注水，在2分鐘時(shí)完成注水。而深度烘焙的豆子需悶蒸至15秒后注水，1分鐘30秒時(shí)完成注水。優(yōu)點(diǎn)：攪拌法能放大其咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，特別是增強(qiáng)了咖啡豆的口感，并且不會(huì)太單薄。缺點(diǎn)：雖然它風(fēng)味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會(huì)無(wú)限放大其不良的風(fēng)味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細(xì)，加上充分的攪拌，掌握不當(dāng)容易過(guò)度萃取。
點(diǎn)滴法點(diǎn)滴法，顧名思義是用滴水的形式來(lái)進(jìn)行沖泡。就像沙漏一樣，一點(diǎn)一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗時(shí)��！先用水集中一點(diǎn)一點(diǎn)的把咖啡粉預(yù)浸濕潤(rùn)，當(dāng)?shù)瘟瞬畈欢?/3的時(shí)候，便可以開(kāi)始注水，當(dāng)咖啡粉的水位到頂時(shí)即可停一停，當(dāng)水位下降到一半時(shí)，再次注水。優(yōu)點(diǎn)：點(diǎn)滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸澀、苦雜味。缺點(diǎn)：它需要非常穩(wěn)定的握壺手法和耐心，可以說(shuō)，它除去的咖啡的酸澀味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也會(huì)使得咖啡的風(fēng)味并沒(méi)有那么完整。
學(xué)院派沖法學(xué)院派沖法就是手沖咖啡最常用的沖煮方式，由于它的穩(wěn)定性，也是大多咖啡愛(ài)好者的首選之一。它的操作方法很簡(jiǎn)單，從中心往外注水，然后進(jìn)行悶蒸，等到塌陷后開(kāi)始再次從里到外慢慢注水。但是這種手法對(duì)手沖壺要求較高，需要手沖壺水流細(xì)膩、垂直、穩(wěn)定和均勻，這樣才能沖煮出一杯好咖啡。之前它的方法與注意事項(xiàng)都有說(shuō)過(guò)，后臺(tái)回復(fù)：手沖即可查看啦！優(yōu)點(diǎn)：學(xué)院派沖煮方式很穩(wěn)定，適合大部分濾杯和新手。缺點(diǎn)：同樣的，它的優(yōu)點(diǎn)也成就了它的缺點(diǎn)。很多咖啡愛(ài)好者都認(rèn)為這沖煮方式太過(guò)于穩(wěn)定，無(wú)法形成自己的風(fēng)格與特色。
其實(shí)一杯咖啡好不好，并沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，好不好喝，自己喜歡就行。
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