如何炒菜更香-炒菜更香的小竅門

　　家常小菜想必大家都會(huì)做,但是要做到味美俱全,想必是有點(diǎn)困難,每個(gè)人的作法不同味道自然不一樣。下面，小編為大家分享炒菜更香的小竅門，快來看看吧!

　　1.開水點(diǎn)菜

　　炒青菜時(shí)，用開水點(diǎn)菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

　　2.巧下鹽

　　用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，如果用豆油.茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

　　3.糖醋汁配比

　　2份糖.1份醋，這樣的比例調(diào)配，可以達(dá)到最佳甜酸適比度。

　　4.拔絲糖漿的熬制

　　在熬制拔絲糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，使糖絲拉的更長(zhǎng)。

　　5.放醋的講究

　　放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6.葡萄酒做沙拉

　　葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

　　7.用鹽洗菜

　　清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

　　8.洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失

　　菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失過多。

　　9.鹽可使蔬菜黃葉返綠

　　菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

　　10.牛奶菜花更白嫩

　　炒菜時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

　　11.涼拌西紅柿宜放鹽

　　用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

　　12.腌泡菜除霉花

　　取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。

　　13.芥末做泡菜

　　做泡菜時(shí)，加上芥末.芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色.味俱佳。

　　14.切辣椒.蔥防刺眼

　　切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

　　15.炒辣椒減辣味法

　　辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油.鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　16.鮮姜保存

　　鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

　　17.芥末辣味的去除

　　芥末用水調(diào)勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　18.湯過咸處置三法

　　切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。

　　19.紫菜可除湯中油膩

　　湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。

　　20.牛奶可淡化醬汁

　　炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

　　21.米酒可解酸

　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。

　　22.腌菜咸辣味的淡化

　　將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味和辣味，且味道更鮮美。

　　23.去除蔬菜的苦澀味

　　蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

　　24.冰凍“蘿卜干”

　　把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。

　　25.去皮蘿卜的保鮮

　　去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過3小時(shí)。

　　26.食品袋貯藏大白菜

　　若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

　　27.蒜黃.韭菜的保鮮

　　買來的蒜黃.青韭.青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。

　　28.凍洋蔥復(fù)鮮

　　把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡，可使洋蔥復(fù)鮮。

　　29.清水炒藕潔白

　　炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

　　30.加工茄子防氧化

　　茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。

　　31.新土豆去皮法

　　把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

　　32.做土豆放奶味道好

　　白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

　　33.燒土豆要后加鹽再升溫

　　燒土豆時(shí)，待變色后再加鹽升溫，否則，土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

　　34.土豆戒紅薯

　　土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。

　　35.煮海帶易爛法

　　煮海帶時(shí)，適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。

　　36.泡發(fā)木耳

　　用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

　　37.木耳泥沙的清洗

　　黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

　　38.筍干的漲發(fā)

　　先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再用小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

　　39.啤酒調(diào)味劑

　　夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

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