亚洲国产日韩欧美在线a乱码,国产精品路线1路线2路线,亚洲视频一区,精品国产自,www狠狠,国产情侣激情在线视频免费看,亚洲成年网站在线观看

咖啡豆烘焙要什么-咖啡烘焙培訓(xùn)

時(shí)間:2022-06-13 20:29:33 咖啡茶藝 我要投稿
  • 相關(guān)推薦

咖啡豆烘焙要什么-咖啡烘焙培訓(xùn)2017

  咖啡烘焙的目的主要有催香;增加咖啡復(fù)雜性;獲得顏色;形成咖啡特有風(fēng)味等作用。下面,小編為大家分享咖啡豆烘焙知識(shí),希望對(duì)大家有幫助!

咖啡豆烘焙要什么-咖啡烘焙培訓(xùn)2017

  咖啡烘焙的過(guò)程

  烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞,在此階段,生咖啡豆緩慢地被烘干,直到轉(zhuǎn)為偏黃的顏色,此時(shí)烘焙氣味會(huì)聞起來(lái)像烤土司或是爆米花一樣的味道。

  第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞,一般大約會(huì)在攝氏205度左右發(fā)生,在這個(gè)階段里,咖啡豆的體積會(huì)膨脹為原來(lái)的兩倍,顏色轉(zhuǎn)為淺咖啡色,并失重約5%。

  第三階段是一爆到二爆間,溫度由攝氏205度上升至220度左右,顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色,失重約為13%。這個(gè)化學(xué)過(guò)程叫作「熱解﹝pyrolysis」」,將咖啡豆中的`化學(xué)成分轉(zhuǎn)變,并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個(gè)吸熱期,緊接而來(lái)則是第二個(gè)放熱期﹝exothermic﹞,稱為第二爆﹝second crack﹞,第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225-230度,烘焙色度大約在中深度的咖啡色,第二爆的聲音聽起來(lái)較為密集且快速,咖啡豆表面會(huì)被一層油脂覆蓋。

  在烘豆機(jī)里進(jìn)行分段式加熱的過(guò)程中(一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒),咖啡豆細(xì)胞里殘留的水分變成蒸汽,促使其中豐富的醣類、蛋白質(zhì)、脂類及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)?Х榷乖跀z氏170-200度之間開始焦糖化的過(guò)程,在185-240℃的高溫下,醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合,進(jìn)行焦糖化,也就是著名的“梅納反應(yīng)”(maillard’s reaction)。

  焦糖化是影響咖啡風(fēng)味最重要的一個(gè)因素,生豆經(jīng)過(guò)6-7分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動(dòng)了熱解反映,出現(xiàn)第一爆。

  熱解反映可持續(xù)到第二爆,雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過(guò)程,但隨著烘焙時(shí)間拉長(zhǎng),有些成分也會(huì)被碳化掉,形成不好的澀苦物質(zhì),如何獲得最高的焦糖化,同時(shí)還要把碳化降到最低點(diǎn),這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)環(huán)節(jié)。

  在烘焙過(guò)程中,咖啡豆的體積會(huì)增加至少一半以上,而豆子的重量則減少了1/5。

  咖啡烘焙的方式

  按烘焙時(shí)間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機(jī)具分為家庭作坊式和工業(yè)式兩種。我們主要了解工業(yè)式的烘焙。

項(xiàng)目

快速

慢速

烘焙機(jī)

熱氣爐,也叫流床式(HOT AIR ROASTER

以高溫氣流形成旋渦烘豆,由于氣流很強(qiáng),咖啡豆不停被吹起來(lái)懸浮在爐內(nèi),不需要金屬葉片攪動(dòng)。

滾轉(zhuǎn)爐,也叫滾筒式(DRUM  ROASTER

以瓦斯隔著爐底加熱,咖啡豆逐漸被空氣加熱,爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動(dòng)豆子。

時(shí)間

最短可至90秒(傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘)

最長(zhǎng)達(dá)40分鐘(傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘)

生產(chǎn)規(guī)模

大,產(chǎn)量高,約1500-4000公斤/小時(shí)。

小,產(chǎn)量低,約700公斤/小時(shí)。

優(yōu)點(diǎn)

強(qiáng)大熱氣流導(dǎo)熱很好,咖啡豆受熱較平均,可在最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細(xì)胞組織的損害,烘焙時(shí)間多半在三至十一分鐘內(nèi)。由于時(shí)間短,故咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此采用此種加工方法的多為大公司。

剛開始以溫火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆內(nèi)水分蒸發(fā)太快 ,也可將細(xì)胞組織的.破壞程度降至最低,唯有循序漸進(jìn)的加熱,咖啡豆的風(fēng)味才能充分展示出來(lái)。

經(jīng)濟(jì)情況較差的地區(qū)通常采用長(zhǎng)時(shí)間的烘焙,因?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者只負(fù)擔(dān)得起低價(jià)、有瑕疵的咖啡豆。

缺點(diǎn)

沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間,多酚類的殘留導(dǎo)致有金屬般的苦味。同時(shí),高速加工,致?lián)]發(fā)性香氣分子沒(méi)有形成

長(zhǎng)時(shí)間的烘焙,能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見(jiàn)了。

風(fēng)味

酸味較明顯,比較有層次感。

壓抑酸味,口感低沉甘甜。

綠原酸

殘留多

殘留少


【咖啡豆烘焙要什么-咖啡烘焙培訓(xùn)】相關(guān)文章:

咖啡豆的烘焙技巧08-17

烘焙咖啡豆的八種方式08-17

咖啡烘焙秘訣04-21

咖啡烘焙機(jī)和咖啡烘焙有哪些專業(yè)名詞-咖啡烘焙的專業(yè)名詞08-30

咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)11-03

深度烘焙的咖啡萃取法10-12

如何鑒別好的咖啡豆-咖啡豆的挑選方法08-28

咖啡豆的煮法07-27

咖啡豆有哪些區(qū)別-挑選適合自己咖啡豆的方法08-30

咖啡豆怎么磨成粉08-01