咖啡烘焙知識

時間：2020-10-04 15:32:42 咖啡茶藝我要投稿

咖啡烘焙知識

　　生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。下面小編就給大家講講咖啡烘焙知識，大家一起來看看吧。

咖啡烘焙知識

　　烘焙的定義

　　所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發(fā)生一系列物理和化學反應，并在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化成深褐色原豆的過程。

　　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之，不當?shù)暮姹簞t會完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙技術是一項很復雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加愛突出。

　　烘焙機的特點及類型

　　常見的烘焙機類型有三種，即熱風式，直火式，和半直火半熱風式。接下來，我便為大家介紹一下三種機型的特點。

　　1.熱風式：

　　熱風式的烘焙機利用鼓風機吸入空氣，在讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量，翻攪咖啡豆，一舉兩得�，F(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一種專業(yè)的熱風式烘焙機，是將電動的翻滾的烘焙室和熱流相結合，使烘焙時，咖啡豆受熱更加的均勻。

　　優(yōu)點：熱效率高，加熱快，生豆的受熱比較均勻，易控制。

　　缺點：因為加熱效率高，容易導致升溫過快，造成豆子生“芯”就是所謂的夾生，而且溫度升的過高，容易使得咖啡的焦糖化反應不夠充分!

　　味道的特點：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道不夠豐富缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性氣味。

　　2.直火式：

　　顧名思義直火式就是利用火焰直接對咖啡豆加熱，演變至今，直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯爐的火和炭火)之外，還包括了紅外線和電熱管。

　　優(yōu)點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富。

　　缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。味道特點：甘苦和酸香較熱風式深厚，醇度較高，口感柔滑，但咖啡豆的`干香較弱，有時烘焙較淺時，咖啡豆的味道就會產(chǎn)生濃重的青草味。

　　3.半直火半熱風式：

　　結合直火式和熱風式的優(yōu)點的烘焙方式，為目前商用咖啡機的主流。半直火式半熱風式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆;除此之外還要加上抽風和排風的設備，將烘焙容器外面的熱空氣導入烘焙室中提升烘焙效率，這個抽風設備的另一個功能就是將咖啡豆脫落的銀皮吸出來，避免銀皮在烘焙室里因高溫而燃燒影響咖啡豆的味道。

　　這種烘焙機兼具熱風式和直火式的優(yōu)缺點，通過對熱風和烘焙室轉速的調節(jié)來改變其加熱方式。熱風開的越大，轉速越快就越接近熱風式，反之則接近直火式。

　　味道特點：整體的咖啡豆的味道比較豐富，醇度較高，干香及濕香散發(fā)悠遠，對咖啡產(chǎn)地特點表現(xiàn)極佳。

　　烘焙的階段

　　1.干燥，當生豆被加熱時，生豆內的水蒸氣會蒸發(fā)，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。

　　2.脫水，隨著加熱進行，生豆由綠色轉成淺黃色，溫度高達160度左右時，會散發(fā)出青草味，或烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子會變成淺褐色。

　　3.一爆，大概190度脫水完成之后由于內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成一爆，這時豆子內不會發(fā)生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續(xù)一分鐘左右的時間。

　　4.二爆，隨著加熱的進行，進入二爆，此時豆子內部會發(fā)生更劇烈的反應，放出大量的熱。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經(jīng)變黑，豆體膨脹到原來的1.5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。

　　5.停止烘焙，一般最遲是在二爆結束的后的一分鐘左右，當溫度達到230時結束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當溫度高過230度再持續(xù)加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。

　　烘焙程度

　　1、極淺烘焙(LIGHTRoast)：

　　烘焙程度;極淺度烘焙，又名淺烘焙。

　　所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗上，很少用來品嘗。