咖啡飲品中拉花的流體力學(xué)
咖啡拉花是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)，下面小編給大家整理了咖啡飲品中拉花的流體力學(xué)的相關(guān)介紹內(nèi)容，大家一起來看看吧。
咖啡拉花：牛奶與咖啡的藝術(shù)
咖啡拉花(Latte Art)主要分為兩種：一種是拉花(Free Pour)，在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時(shí) “拉” 出圖案;一種是雕花(Etching)，在沖調(diào)好拿鐵之后，用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的泡沫上 “雕” 。
拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而后者花樣更全。這是因?yàn)樵诘窕〞r(shí)，拿鐵表面的泡沫具有一定的穩(wěn)定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的有顏色的醬料，不但給咖啡師以更多時(shí)間，勾畫、構(gòu)圖也有了更大的自由。
而拉花的奇妙之處則在于圖案是在調(diào)制拿鐵的過程當(dāng)中形成的。拉花的奧妙，資深的咖啡師或許會(huì)從如何制取濃縮咖啡和熱牛奶泡沫談起——不過，從物理上來說，咖啡拉花是怎么一回事呢?
咖啡拉花是怎么形成的呢?
制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”，也就是我們常說的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以高壓沖過細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來。在濃縮咖啡的表面飄著一層紅棕色的泡沫，這層泡沫叫做咖啡脂(crema)。
獲取濃縮咖啡時(shí)得到的咖啡脂
咖啡脂的存在往往被視為濃縮咖啡質(zhì)量的標(biāo)志，其體積要占到濃縮咖啡的 10% 以上�？Х戎锩婧性S多氣體，大概在總體積的一半左右。
如下圖，在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂的結(jié)構(gòu)，可以看出里面含有氣泡、脂肪顆粒(一般小于 10 個(gè)微米)以及一些固體的顆粒(咖啡豆細(xì)胞壁的碎片之類)。
咖啡脂的存在是形成咖啡拉花的一個(gè)重要因素。
在光學(xué)顯微鏡下觀察咖啡脂，可以看出里面包含有氣泡、脂肪顆粒以及一些比如咖啡豆細(xì)胞壁碎片之類的固體顆粒，而用于制作咖啡拉花的熱牛奶也經(jīng)過了預(yù)先處理，通過攪拌或者其他的方法，熱牛奶的表面形成了一層牛奶和空氣混合而成的微泡沫( Microfoam ) 。
在混合熱牛奶和濃縮咖啡的過程中，我們有兩種泡沫混合在一起，一種是牛奶表面的空氣和牛奶混合的泡沫，一種是濃縮咖啡表面的.脂肪、氣體和濃縮咖啡混合的咖啡脂泡沫。這兩種泡沫都相對(duì)穩(wěn)定，咖啡脂的泡沫一般可以維持 10 分鐘左右的時(shí)間 ，牛奶和空氣形成的泡沫也可以維持?jǐn)?shù)分鐘之久。
這兩種泡沫混在一起之后，由于它們的顆粒都很大(都是微米級(jí)別的大小)，并且互相擠在一起，顆粒的擴(kuò)散過程是很慢的，在沒有攪拌的情況下，兩種泡沫之間混合的速度會(huì)很慢，因此，泡沫之間的界限會(huì)在很長時(shí)間內(nèi)保持清晰。這樣，咖啡師傾倒牛奶時(shí)做出來的圖案可以保持足夠長的時(shí)間，以供顧客欣賞。
所以說，咖啡拉花實(shí)際上是兩種泡沫(而非液體)混合出來的效果。知道了這個(gè)以后，再看咖啡拉花，除了贊嘆之外，是不是增添了一份其他的感受呢?
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