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廚師菜品創(chuàng)新原則

時間:2020-08-21 16:35:08 酒店管理 我要投稿

廚師菜品創(chuàng)新原則

  精湛的廚藝是廚師生存的根本,當然,作為一名優(yōu)秀的廚師,不能只會做一兩道傳統(tǒng)菜,順應(yīng)時代的發(fā)展,不斷創(chuàng)新,才能尋求更長足的發(fā)展。 下面,小編為大家分享廚師菜品創(chuàng)新原則,快來看看吧!

廚師菜品創(chuàng)新原則

  盤飾上的創(chuàng)新必不可少

  色、香、味、形、質(zhì)、器,盡管一道終極美味的六要素,形和器被擺在了最后說,但不能不承認,這兩點卻是烘托整個菜式最關(guān)鍵,也是菜品是否誘人不可或缺的要素。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿足日益多元化的菜式需求了,那么如何創(chuàng)新,我認為很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。菜品配置的餐具器皿就其風格來說,有古典的、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的、鄉(xiāng)村的、西洋的等多種,不同款式的餐具,如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用,形態(tài)各異,未來食器的發(fā)展,還有待于我們不斷地去努力、去設(shè)計、去制作。自己設(shè)計、定制出品菜肴的器皿,或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜,用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮,絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

  要全面考慮到宴會的特殊要求

  不可否然,創(chuàng)新菜式有很多是需要在宴會中試點后,再進行推廣的。那么,在創(chuàng)新菜的同時,就需要廚師按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進行設(shè)計創(chuàng)作。而且還要考慮到菜點的藝術(shù)價值,更要考慮到菜點的適應(yīng)性。如烹飪原料的適應(yīng)性(民族信仰)、飲食習慣的適應(yīng)性(東西方的飲食差異)等等。

  所以,說廚師是藝術(shù)家是一點沒錯的.,但要成為藝術(shù)家,也是很不容易的啊。

  亦要符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求

  創(chuàng)新菜的推出,要有生命力,還必須要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ),通過各種技法的加工、切配、調(diào)制,做出獨特的新品菜。一道美味佳肴,只有為大多數(shù)消費者所接受,才能有所發(fā)展,才能得到廣泛推廣。

  創(chuàng)新菜的推廣,更要立足于一般易取原料,價廉物美,廣大老百姓能夠接受,其影響力也就十分深遠。

  食用性要永遠擺在第一位

  作為創(chuàng)新菜,首先應(yīng)具有食用的特性,只有能使食客感覺好吃,而且感到越吃越想吃的菜,才有生命力。不能說一味追求盤飾、或是一味追求新食材,而忽略可食本身。一盤菜上來,半盤菜不能吃,純裝飾,倒是好看,想來客人下次絕不會再點了。要好看直接買鮮花了。不論什么菜,從選料、配伍到烹制的整個過程,都要考慮做好后的可食性程度,以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料并不講究高檔、珍貴,烹制工藝過程也不追求復(fù)雜、繁瑣,而需要的是在食用性強的前提下做到物美、味美。

  要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用

  開源節(jié)流、杜絕浪費,是廚房里的老生常談,但也是亙古不變的真理。在創(chuàng)新菜品上,廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素,創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點,而且還要把傳統(tǒng)烹飪習慣上的廢棄原料(邊角余料)充分利用,發(fā)揮原料應(yīng)有的作用,達到物盡其用的目的,從而達到既充分利用資源,又保護生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標準合理搭配,來降低成本,使銷售價格控制在最低限度,以達到吸引更多食客的目的。

  必須要有扎實的基本功

  基本功是創(chuàng)新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節(jié)。必須將基本功純屬掌握,刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟于心。刀工、各種刀法自不必說,就火候的掌握來說,就需要花大功夫來研究它。所謂的火候,就是在烹調(diào)操作過程中所用的火力大小和時間長短,只有運用的恰到好處,才能烹制出美味菜肴,才能被食客接受。也只有掌握了這些規(guī)律,才能將食材運用自如,變化自如。

  必須明晰各種調(diào)味料的屬性

  無論哪個菜系,無論哪些調(diào)味料,大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道,使其升騰出成百上千的不同滋味,就需要廚師必須明晰各種調(diào)味料的屬性,如何合理配搭是創(chuàng)新菜的關(guān)鍵點之一。就像作曲家,能用1234567七個音符譜寫出無窮無盡悠揚悅耳的樂曲,同時在形式上也多種多樣,有搖滾,有流行,有民歌,有美聲等等,但無論是哪類樂曲,都是那七個音符配搭而成的。同樣,廚師用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七種基本的味道,完全也可以將菜品的味覺烹制得千變?nèi)f化,多種多樣。

  現(xiàn)在,全國各地的調(diào)味品和風味味型諸多,加之外國引進的一些特色味型和調(diào)味品的應(yīng)用,足夠我們?nèi)ラ_拓、創(chuàng)制和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考,更換個別味料,或者變換一下味型,就會產(chǎn)生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢于變化,大膽設(shè)想,就能產(chǎn)生新、奇、特的風味特色菜品。

  不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習慣

  這一點毋庸置疑。創(chuàng)新菜無論怎么創(chuàng),如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習慣,那絕對是行不通的。譬如粵菜創(chuàng)新,要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認可后,再發(fā)揚推廣到全國,不能說在粵語地區(qū)做出來的菜品,大部分東北人都愛吃,而粵語地區(qū)的人群卻不感興趣,那樣的話,也就偏離了菜系本身了。

  尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng)

  這也是創(chuàng)新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統(tǒng),就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù),不迷信傳統(tǒng),就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法,現(xiàn)在看來相對是不科學的,就需要我們將其摒棄。

  將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

  這一點非?简炓幻麖N師的應(yīng)變能力與接受新事物的能力。同時,這也可以說是創(chuàng)新菜的一個捷徑。隨著科技的發(fā)展,現(xiàn)代的一些新式廚具、設(shè)備層出不窮,掌握他們的食用方法與技巧,對創(chuàng)新菜無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法,用這些新式廚具、設(shè)備烹制出來,都可以說是一種創(chuàng)新。

  學會合理借鑒與整合

  借鑒與整合,可以說是菜品創(chuàng)新的一個手段。這一點在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯;洸死镌S多種被大眾認可的很多創(chuàng)新菜,都有借鑒的成分在里面。借鑒其他菜系甚至是西餐的菜式,再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進行烹制,衍生出所謂的新派粵菜,可以說是粵菜創(chuàng)新菜得以不斷推出且被認可的一大法寶。其他菜系亦可以如此借鑒、整合,不僅是原材料,亦包括烹調(diào)技法等諸多方面。

  菜點結(jié)合或?qū)⒊蔀橼厔?/strong>

  菜肴和面點結(jié)合的思路,可以是中國菜肴變新的一種獨特風格,但在近些年來的創(chuàng)新菜中,卻很少出現(xiàn)這一形式。廚師們完全可以廣開思路,將菜點結(jié)合的形式發(fā)揚下去。所謂的菜點結(jié)合,是菜肴、點心在加工制作過程中,將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和點心結(jié)合的方法,成菜時菜點交融,食用時一舉兩得,既嘗了菜,又吃了點心;既有菜之味,又有點之香。

  要更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求

  作為食客,有兩個最頭疼的事情,一個是上菜慢,一個是口味不能保持一致,其實這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營者最頭疼的事情。那么,在創(chuàng)新菜品時,我們就要盡可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進去。 譬如是不是可以研制一種汁醬,原料滑油或飛水后,用汁醬一裹,勾芡后即可出菜的菜式,等等。

  要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配

  吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了,吃出健康來,才是現(xiàn)代飲食的極致。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下,對膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng)新菜品時要充分將健康因素考慮進去,這樣食客才會“買賬”。由此,回避合成食品原料,多開發(fā)利用綠色食品,將是創(chuàng)新菜的一大方向。

  創(chuàng)新菜的靈感往往在“詩外”

  除了專業(yè),如果有時間,廚師們應(yīng)該多涉及一些其他領(lǐng)域的知識,是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。譬如了解時政,閱讀、旅游、與同行交流等等,就是菜品創(chuàng)新的一個有效途徑。

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