餐飲控制毛利率有哪些要點

　　毛利就是沒有除去員工工資、水電、稅等一切開支的收入。比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利。下面，小編為大家分享餐飲有效控制毛利率的要點，希望對大家有所幫助!

　　1.重點物料重點控制

　　物料可分為重點物料和非重點物料。

　　重點物料可根據(jù)：使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。

　　使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點控制物料

　　重點物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。

　　2.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈送或售賣，提高銷售額。

　　如：牛心菜的根部在使用時大多數(shù)經(jīng)營者會將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了凈利潤。

　　3.標準化操作

　　制定出標準每步驟標準化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況，提高毛利。

　　4.適當做單款產(chǎn)品的促銷

　　適當?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準備相對減少，庫存中重點產(chǎn)品物料量就可以相應減少，原料損耗量相應減少，毛利相對提高。

　　5.有效的標準培訓和檢查

　　單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標準是遠遠不夠的，一個人按照標準操作可是100人仍舊不按標準操作，整體毛利控制就是空談，只有了標準和對于標準的培訓，然100個人完全按照規(guī)定標準制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標準完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。

　　6.初加工控制規(guī)格方法

　　有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費了原料，降低原料使用率，導致原料需求量增大，毛利降低。

　　7.產(chǎn)品熟制控制：火候時間加工方法

　　1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。

　　2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。

　　3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開

　　8.產(chǎn)品陳列控制：

　　做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過多，造成產(chǎn)品浪費，降低物料使用率，降低了毛利。

　　9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：

　　當物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產(chǎn)品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費點完全控制基礎上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。

　　10.晚餐剩余物料量控制：

　　每個餐飲經(jīng)營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。

　　11.提升銷售額

　　毛利=銷售額-成本

　　毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%

　　所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利

　　12.控制物料儲存

　　原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導致影響營業(yè)總成本

　　13.計劃量控制

　　計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導致毛利下降

　　14.產(chǎn)品配料控制

　　根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高

　　15.驗收控制

　　控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。關注“大海、旅游、人”

　　16.有效的獎勵懲罰機制

　　對毛利控制標準執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。

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