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后廚管理的六大細節(jié)
后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那么簡單，很多時候，一些管理上的小細節(jié)往往會被忽略。下面，小編為大家講講后廚管理細節(jié)，快來看看吧!
管道用錫紙包裹 不沾油
廚房里的油煙管道，因為位置比較靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的溫床。
為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀。
而錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上就可以了。
單耳小鍋炒菜最香
過去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來制作粵菜小炒，因為粵菜要講究鍋氣，但并不適合用來制作北方菜系的菜品。
現(xiàn)在，我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾了起來，用其烹制魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快，比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。
提前配醬料 注意防塵蠅
餐廳銷售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。
但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會影響醬料的賣相，如果落上蚊蠅，更會傳播有害細菌，造成污染。
所以，我們就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。
特制切骨機 削骨更給力
如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。
所以我們就購買了一種專業(yè)切骨機，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機器，一個人一天就能切幾百、幾千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。
廚房拐角放鏡子 以防碰撞
廚房里會有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會不堪設想。
所以為了避免碰撞情況的發(fā)生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。
荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松
廚房里油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經(jīng)意間將其滴入食品中，還會造成食品安全隱患。
為此，我們使用環(huán)保的透明塑料膜來代替燈罩，透光性挺不錯的，如果塑料膜臟了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。
不過要注意一點的是，使用此方法時，要使用節(jié)能燈泡，因其散熱小，不會造成塑料膜損壞。
拓展
擺放要求
超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運。
儲存規(guī)范
一般儲存不超過三天用量，且每樣物品都設最高量和最低量儲蓄量，所有食品必需做到先進先出，左進右出的原則，保證食品新鮮不過保質期。
劃片分區(qū)、責任到人
劃清部門區(qū)域，再由部門劃到個人，每個人都有負責的區(qū)域和范圍，避免責任不清，來回推諉。
顏色管理
用顏色區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲存過程中交叉污染，有效保障了食品衛(wèi)生安全。
實施6T管理
6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。實施6T管理讓管理者和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。
節(jié)能理念
分片分區(qū)控制開關，標明工作時燈光，和非工作時燈標識，及空調開啟時間，張貼使用標準、時間和所需溫度，并有負責人，引導科學用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既浪費水又會賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛(wèi)生，沖洗地面等等…
安全意識
明確操作規(guī)范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時必須二人抬等，所有煤氣開關用箭頭指示開關方向，并有專門負責人和休假負責人，標明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。
增強員工自律性
因為每個人的負責區(qū)域都張?zhí)姓掌靶彰�，因而直接影響到個人的榮譽，對比別人區(qū)域差時會產生羞澀感，所以只要發(fā)現(xiàn)自己負責的區(qū)域有問題時，都會很自覺完善。
形象管理
每個部門都在員工上下班通道處，張貼穿著及儀容儀表標準圖片和一面鏡子，請每一位員工上班前先看看我，標準才上崗,讓每位員工上班時保持良好的精神面貌，維護企業(yè)形象。
通過以上精細化的管理，加強了每位員工的責任感、使命感、和榮譽感，并提高了員工的自覺性、主動性、和積極性。并可讓管理成制度化、規(guī)范化、標準化，使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執(zhí)行下去。
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