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酒店餐飲管理必備的52道公式「推薦」
無論是度假型酒店還是商務(wù)型酒店,餐飲收入都占據(jù)了一部分營業(yè)收入,所以，餐飲管理得當才能提高酒店競爭力。下面，小編為大家講講酒店餐飲管理必備公式，希望對大家有所幫助!
1.料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費
含義：反映飲料營業(yè)水平
2.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費
含義：反映餐廳營業(yè)水平
3.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營業(yè)量大小
4.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)
含義：餐廳座位日營業(yè)水平
5.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義：反映月度計劃水平
6.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)/營業(yè)收入×100%
含義：反映價格水平
7.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力
8.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2
含義：反映計劃期人員數(shù)量
9.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%
含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度
10.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
11.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
12.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次
含義：客人食品消費水平
13.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%
含義：飲料經(jīng)營程度
14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%
含義：不同菜點銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%
含義：反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金
含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1-成本率-費用率-營業(yè)稅率)
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)
含義：職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)
含義：職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%
含義：工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義：人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫
含義：反映庫存水平
27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2
含義：月度在庫規(guī)模
28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)
29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存
含義：年末預(yù)計庫存額
含義：計劃利潤下的收入水平
30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3
含義： 年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用
含義：流動資金管理效果
32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入
=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入
含義：流動資金管理效果
33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1-毛利率)
含義：反映成本大小
34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率=(營業(yè)收入-變動費用)/營業(yè)收入×100%=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%
含義：反映邊際貢獻大小
35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率
含義：反映餐飲盈利點高低
36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率
含義：反映原材料利用程度
37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用
含義：反映利潤大小
38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果
39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%
含義：資金利用效果
40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%
含義：流動資 金利用效果
41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%
含義：反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期
含義：反映投資 回收效果
43.存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢
44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況
45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率
含義：服務(wù)費收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%
47.凈料價格=毛料價/(1-損耗率)
含義：凈料單位成本
48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
49.附加價值=人事成本+利潤+稅金
含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值
50.附加價值率=附加價值/總收入×100%
含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力
51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100%
含義：人事成本開支的合理程度
52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100%
含義：利潤分配使用的合理
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