有效做好酒店前廳與后廚配合工作的七大步驟

　　餐廳在短短一兩個(gè)小時(shí)里要接待幾百 上千位顧客，工作流程必須做得很細(xì)， 前后方必須高度默契，否則很容易亂套。下面，小編為大家分享有效做好酒店前廳與后廚配合工作的方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　及時(shí)反饋意見(jiàn)卡

　　這是客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境、服務(wù)、飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就能使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來(lái)了。

　　常言道"旁觀者清"，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺(jué)不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來(lái)，客人提出意見(jiàn)不是找我們的茬，而是對(duì)我們自身提高的靈丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。

　　整體協(xié)調(diào)

　　餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使酒店陷入困難，因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。

　　每星期廚房應(yīng)與前臺(tái)在一起開(kāi)一次座談會(huì)，提提意見(jiàn)，說(shuō)說(shuō)雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加感情，為更好的為酒店服務(wù)配合注進(jìn)生機(jī)。

　　上菜與傳菜

　　后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過(guò)的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚互相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。

　　菜品估清的情況

　　餐廳經(jīng)常會(huì)遇到前廳點(diǎn)的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充原材料造成菜品沽清，這時(shí)候就會(huì)造成食客的不滿(mǎn)，增加負(fù)面情緒。

　　如果每日及時(shí)在開(kāi)餐之前，后廚出具當(dāng)日菜品沽清單，并及時(shí)在晨會(huì)上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個(gè)問(wèn)題，而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說(shuō)明即可，也不會(huì)讓食客有過(guò)度的不滿(mǎn)。

　　服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)菜品

　　點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷(xiāo)菜，服務(wù)員可以說(shuō)也是推銷(xiāo)員，不只要接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷(xiāo)，讓客人樂(lè)于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷(xiāo)菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋?zhuān)�在點(diǎn)菜過(guò)程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚(yú)、清燉甲魚(yú)等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)。

　　并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴，對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬(wàn)勿介紹給客人，萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí)，可說(shuō)"對(duì)不起，剛好賣(mài)完"，并建議客人用相近的其它菜式，接下來(lái)便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫(xiě)完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫(xiě)清楚寫(xiě)好后與原單迅速核對(duì)以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫(xiě)，若非馬上出菜要在單上寫(xiě)"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來(lái)安排好每一道菜。

　　退菜、換菜與餐后的征詢(xún)

　　一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：

　　一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題，如菜有異味，欠火候或過(guò)火等情況，那就是屬于酒店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意;

　　二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;

　　三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;

　　四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說(shuō)明道理。

　　總之，如果想讓客人滿(mǎn)意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做的更好。

　　顧客有特殊要求

　　如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)送達(dá)后廚，菜品不符合顧客的要求會(huì)造成很大的影響，有的關(guān)于過(guò)敏食材的要求如為滿(mǎn)足，則會(huì)影響食客身體健康。

　　對(duì)于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。

【有效做好酒店前廳與后廚配合工作的七大步驟】相關(guān)文章：

酒店前廳后廚的溝通管理08-08

如何管理酒店前廳-有效酒店前廳的七大戰(zhàn)略10-18

如何有效管理酒店前廳部11-06

如何做好酒店前廳經(jīng)理09-01

怎樣做好瞬間酒店服務(wù)-有效做好瞬間酒店服務(wù)的實(shí)用方法08-05

酒店管理者有效做好現(xiàn)場(chǎng)管理的方法07-23

酒店如何做好網(wǎng)評(píng)管理-酒店有效做好網(wǎng)評(píng)管理的7大秘訣07-13

泡茶的七大步驟10-14

酒店后廚節(jié)水創(chuàng)新八大方法06-29

酒店前廳管理05-15