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開餐廳怎樣才能少走彎路-開餐廳省錢的六大秘笈
理論都是灰色的,只有生活之樹常青。周光倫的“真經(jīng)”未必適合于你。事實(shí)上,無論進(jìn)行多少開業(yè)前的調(diào)研思考,餐館在正式運(yùn)營之后,總會(huì)暴露出這樣那樣的問題,調(diào)研時(shí)候一個(gè)很小很小的想當(dāng)然,都極有可能成為經(jīng)營過程中的致命傷。下面,小編為大家分享開餐廳省錢的六大秘笈,希望對大家有所幫助!
摸底范圍有多大
怎樣搜尋可能的店面地點(diǎn)呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找,或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓?bào)紙的店鋪轉(zhuǎn)讓消息。餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于“戰(zhàn)火滾滾”的地方,每月都有新開張的店,也有關(guān)門的店,機(jī)會(huì)比較多一點(diǎn)。
現(xiàn)在的報(bào)紙都有信息服務(wù)欄目,上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息,可以“不出門便知天下事”。
解決了上面幾個(gè)問題之后,那就可以把幾個(gè)候選地址列出來,方便對比。下一步就開始進(jìn)行實(shí)地“摸底”。怎么摸底呢?先確定摸底范圍。如果準(zhǔn)備開的店鋪為中小規(guī)模的,面積在100平米左右,那摸底范圍大概在以候選地點(diǎn)為圓心、方圓1~2公里之內(nèi)的區(qū)域。
如果店鋪面積在200平方米左右,那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域,如果店鋪面積在300平米以上,那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域。
這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實(shí)際上并不難,在進(jìn)行考察調(diào)研的時(shí)候,只需要對摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄,統(tǒng)計(jì)在該區(qū)域內(nèi)各種類型的餐館有多少?經(jīng)營面積有多大?經(jīng)營時(shí)間有多長?主要經(jīng)營種類是什么?營業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?
摸底先摸自己的“底”
開店做生意,最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店,“一夜暴富”不可能,“一年暴富”的可能也不是很大,而且得有賠本的準(zhǔn)備。
所以,投資餐飲,一定不能“背水一戰(zhàn)”,要考慮好擁有資金與所投資金的比例,一般為2:1到1:1為最佳,這樣就有了后援資金或保障資金,因?yàn)槿绻觊_起來了,那隨時(shí)可能需要追加投資,一旦開店失敗了,也能保障自己的生活,不至于為衣食擔(dān)憂。
怕少不怕多,開店要扎堆
餐館選址還有一個(gè)反常指導(dǎo)思想,就是“怕少不怕多”。即某地域內(nèi)餐館數(shù)量多,說明該地更適合開餐館;餐館數(shù)量少,說明餐飲市場很不成熟。
“到麥當(dāng)勞旁邊去開店”恰恰說明了這個(gè)問題,一般麥當(dāng)勞選址都要經(jīng)過嚴(yán)格地市場調(diào)研,它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場。當(dāng)然,這種說法也并不是絕對的,比如在一些新開發(fā)的居民區(qū),一般來說餐飲市場不成熟,但很適合新餐館的開設(shè)。
摸底區(qū)域之內(nèi)還需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)包括居民數(shù)量、居民收入、大型廠礦單位、學(xué)校、醫(yī)院。這些數(shù)據(jù)更不需要準(zhǔn)確,大體估算一下就可以,目的是為了對候選地點(diǎn)進(jìn)行取舍。
店面租金早算計(jì)
確定了所投資金的數(shù)額后,餐館的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了。
根據(jù)慣例,大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐館籌備過程中,有四個(gè)方面花費(fèi)最大:店面租金、設(shè)備購買、裝修、啟動(dòng)資金。
啟動(dòng)資金最少得是店面租金的5倍,設(shè)備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上。經(jīng)過如此大體計(jì)算,也就能確定店面租金了。
看菜單算菜價(jià)
假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%,如果這家店經(jīng)營還比較旺的話,那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人,客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會(huì),其每餐消費(fèi)額并不很高但比較平均,那我們在計(jì)算平均菜價(jià)的時(shí)候,就選取高、中、低檔菜中價(jià)格偏高的某一例菜為各自代表,然后分別乘以其所占比例,最終得出平均菜價(jià),然后用這個(gè)平均價(jià)格乘以客流量,即可算出營業(yè)額。
蹲點(diǎn)“算計(jì)”客流量
關(guān)于客流量的問題,最好不要詢問服務(wù)員。一方面是因?yàn)榇蠖鄶?shù)服務(wù)員并沒有較準(zhǔn)確的概念,另一方面這樣的問題普通顧客不會(huì)提及,因此,很容易讓服務(wù)員敏感起來,并影響以后所問問題的答案準(zhǔn)確性。我們可以采取蹲點(diǎn)的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。
比如上午,最遲要在11:30在餐館門口開始統(tǒng)計(jì),一直要到13:30;晚飯時(shí)間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,但時(shí)間不應(yīng)少于3個(gè)小時(shí)。要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù),一周進(jìn)行四次就可以了,周一到周五進(jìn)行兩次,中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次,堅(jiān)持時(shí)間也適當(dāng)延長半小時(shí)。蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)避開節(jié)日。
得到餐館客流量的數(shù)據(jù)之后,乘以平均菜價(jià)就得到營業(yè)額了。進(jìn)行這樣調(diào)查的餐館也不需要太多,一般來說選一家最旺的,再選一家中等的就可以了。其他餐館可根據(jù)對其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類即可,一些經(jīng)營差勁的餐館直接不用考慮。
進(jìn)行這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),是為了判斷某地餐飲經(jīng)營狀況,也是為了同其他可選地域進(jìn)行比較。以保定為例,如果在該地一家面積100平米的普通餐館其日營業(yè)額達(dá)到兩千元以上,那就說明該地餐飲形勢優(yōu)良,為重點(diǎn)考慮區(qū)域;如果日營業(yè)額在1千元左右,那說明該地域餐飲形勢較差。
還有其他一些可供判斷的“慣例”:如果可租店面在批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場附近,那適合經(jīng)營的只能是面積在40到50平米的店鋪;如果統(tǒng)計(jì)顯示某地域餃子館多,那說明該地域快餐需求量大,所開店鋪?zhàn)詈檬侵袡n快餐。
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