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菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素
質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。下面，小編為大家講講導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素，希望對(duì)大家有所幫助!
不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問(wèn)題
如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，且不說(shuō)吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了)，而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的，我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)關(guān)系。”所以 “預(yù)防錯(cuò)誤”、“樹(shù)立第一次就做對(duì)”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。
追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”
客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng)，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。
品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)
菜做出來(lái)了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒(méi)有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒(méi)有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。
材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品
飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要�？梢韵胂�，不管你廚藝多高，面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無(wú)能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購(gòu)的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購(gòu)的。
不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多
很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。
工作場(chǎng)所不講究，會(huì)造成更多不良
想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來(lái)的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量?而工作場(chǎng)所更為講究，不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。
機(jī)器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來(lái)的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。
不良來(lái)源于測(cè)量
雖然做中國(guó)菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測(cè)量，所以中國(guó)菜做出來(lái)后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。
溫馨提示：
廚房日常管理中，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查菜譜，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房菜肴圖片菜肴圖片家常菜肴，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改;另外，平時(shí)還須加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí)夏天菜肴，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。
為了進(jìn)一步提升廚房質(zhì)量管理，我們還總結(jié)了以下幾點(diǎn)，望餐飲管理者
引起重視：
1、保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈;
2、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切;
3、原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排菜肴，既保證菜肴的質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率。同時(shí)家常菜肴制作，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法菜譜，注意保持原料的形狀完整;
4、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、精細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。
不要做事馬馬虎虎，得過(guò)且過(guò)，甚至對(duì)工作缺乏熱情
一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無(wú)論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來(lái)自幾個(gè)主要來(lái)源：人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工，對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念：
不良來(lái)源于人員
人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎?
不良來(lái)源于機(jī)器
機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來(lái)的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象?
不良來(lái)源于物料
當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒(méi)錯(cuò)，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無(wú)能為力的。
不良來(lái)源于方法
如果你還沒(méi)放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了，如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會(huì)變得很糟。方法出了問(wèn)題，再努力也無(wú)濟(jì)于事，甚至可能使問(wèn)題變得更糟。
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