酒店如何控制成本

　　眾所周知，當(dāng)前酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而酒店要想在此行業(yè)中生存和發(fā)展，就必須緊盯市場(chǎng)。在狠抓市場(chǎng)銷售的同時(shí)，我們還要對(duì)內(nèi)降低成本予以足夠重視，只有內(nèi)外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強(qiáng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)能力。下面，小編為大家講講酒店控制成本的方法，希望對(duì)大家有幫助!

　　成本控制的前提

　　1、成本控制是建立在不影響服務(wù)質(zhì)量的前提下

　　傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可以簡(jiǎn)單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導(dǎo)下，很多酒店都陷入了成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費(fèi)用，隨意取消服務(wù)項(xiàng)目;一味以低價(jià)采購(gòu)所有用品;老化的設(shè)備不及時(shí)更新;不適時(shí)宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的維修、培訓(xùn)、促銷費(fèi)用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結(jié)果是，盡管當(dāng)時(shí)的成本降低了，但是最終影響酒店的服務(wù)質(zhì)量，也就會(huì)使酒店失去市場(chǎng)。

　　2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下

　　營(yíng)業(yè)費(fèi)用的主要構(gòu)成及控制的方法

　　1、租金和固定資產(chǎn)及折舊

　　2、銷售成本

　　(1)廣告宣傳費(fèi)

　　(2)業(yè)務(wù)接待費(fèi)

　　3、能源費(fèi)用

　　能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來(lái)落實(shí):

　　(一)制定管理制度

　　主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

　　(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

　　主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，并每天落實(shí)專人記錄，設(shè)備每月統(tǒng)計(jì)。并對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

　　(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

　　鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

　　(四)動(dòng)態(tài)管理能源

　　依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

　　(五)技術(shù)改造

　　4、物料用品費(fèi)用

　　1.低值易耗品費(fèi)用

　　(1)建立倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)放程序

　　供貨商---入庫(kù)(擺放整齊并設(shè)帳卡)-----每天按客房的80%比例領(lǐng)用，并在當(dāng)天下班前“多退少補(bǔ)”回倉(cāng)庫(kù)。

　　(2)客房用剩的并有使用價(jià)值的易耗品進(jìn)行回收

　　如肥皂、余的卷紙等可以收集起來(lái)給員工洗手間使用，牙具、梳子、護(hù)理套裝的外殼沒被污染的進(jìn)行回收重新組裝或作為廢品變賣。

　　2.客房損耗品費(fèi)用

　　(1)建立倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)放程序

　　(2)綜合利用表格管理

　　(3)匯總盤點(diǎn)及分析

　　3.清潔用品費(fèi)用

　　(1)使用新的綜合清潔劑

　　(2)清潔劑濃度配比比例的控制

　　(3)清潔劑的管理及發(fā)放

　　4.洗滌費(fèi)用

　　(1)合理的布草配備比例，確保周轉(zhuǎn)。

　　(2)二次污染的控制及杜絕

　　(3)臟布草的管理

　　5.維修費(fèi)用

　　(1)采購(gòu)時(shí)從功能、成本、品位這三方面來(lái)考慮，注重材料的性價(jià)比及耐用性，防止劣質(zhì)材料造成工程質(zhì)量差及重復(fù)采購(gòu)。

　　(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點(diǎn)、材料名稱、使用數(shù)量等相關(guān)信息，做好每天維保檔案的管理。

　　6.餐廳成本

　　(1)食品原材料的價(jià)格、數(shù)量、重量的管理，即關(guān)鍵管好“人”和“秤”。

　　(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。

　　(3)無(wú)煙廚房及半成品的利用

　　(4)餐廳外包

　　7.人工成本

　　主要包括工資、社保、職工福利費(fèi)、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概占到整個(gè)酒店?duì)I業(yè)費(fèi)用的15%左右。

　　(1)組織機(jī)構(gòu)是設(shè)置強(qiáng)調(diào)的是精簡(jiǎn)、高效

　　在經(jīng)濟(jì)型酒店組織設(shè)置上要充分考慮到經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設(shè)置，減少不必要管理層次的設(shè)置。最合適的就是采取“扁平式”的組織架構(gòu)，其人員配置標(biāo)準(zhǔn)是1：0.3-0.5之間。

　　(2)合理的排班制度

　　(3)計(jì)件工資方案的提倡及監(jiān)督

　　(4)培養(yǎng)員工的“一崗多能”、“一專多能”

　　要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓(xùn)，比如說交叉培訓(xùn)等。每個(gè)員工個(gè)個(gè)都是多面手，一人身兼數(shù)職。同時(shí)，將這些培訓(xùn)工作與員工的職業(yè)生涯規(guī)劃系統(tǒng)地聯(lián)系起來(lái)，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。

　　(5)適崗錄用的用人標(biāo)準(zhǔn)

　　(6)在人事管理過程中，關(guān)注細(xì)節(jié)，做足工作，增強(qiáng)公司的自己保護(hù)，減少因人事糾紛的不必要支出

　　8.其他管理財(cái)務(wù)費(fèi)用

　　壞帳及存貨虧損、差旅費(fèi)、排污費(fèi)、稅金、租賃費(fèi)、銀行手續(xù)費(fèi)、管理費(fèi)、傭金支出等

　　(1)營(yíng)業(yè)收入點(diǎn)的控制

　　(2)在不違背公司財(cái)務(wù)政策的前提下，根據(jù)當(dāng)?shù)囟悇?wù)政策，通過靈活的財(cái)務(wù)手段，盡量減少稅收。

　　成本控制的重要性

　　1、成本控制是企業(yè)增加盈利的根本途徑。

　　無(wú)論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤(rùn)。節(jié)約一分錢，即創(chuàng)造一分錢利潤(rùn)。

　　2、成本控制是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。

　　酒店外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅和經(jīng)濟(jì)環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素，內(nèi)有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業(yè)用以抵御內(nèi)外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務(wù)質(zhì)量。

　　降價(jià)商戰(zhàn)實(shí)質(zhì)上是一種效率競(jìng)爭(zhēng)，表面上看是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)上是成本的競(jìng)爭(zhēng)，是酒店綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。在降價(jià)商戰(zhàn)中優(yōu)勝劣汰，實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的優(yōu)化配置，促進(jìn)酒店業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變。許多飯店的實(shí)踐都說明加強(qiáng)成本控制是提高酒店生存能力和發(fā)展的一條有效途徑。

　　3、成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

　　酒店的經(jīng)營(yíng)成本低了，可減價(jià)擴(kuò)銷，經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬件產(chǎn)品質(zhì)量，去擴(kuò)大門店發(fā)展，促進(jìn)連鎖的發(fā)展。

　　4、成本控制是酒店管理水平的重要體現(xiàn)。

　　成本控制的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)

　　1、全員成本控制的提倡

　　(1)頭腦風(fēng)暴

　　(2)激勵(lì)機(jī)制(排名)

　　(3)培養(yǎng)客人的成本意識(shí)

　　2、采購(gòu)——倉(cāng)管控制

　　(1)控制采買價(jià)格。

　　進(jìn)貨必須選擇信譽(yù)可靠，質(zhì)量有保證，最好有一定經(jīng)營(yíng)規(guī)模的供應(yīng)商，必須選擇三個(gè)以上的供應(yīng)商比較，在質(zhì)量、規(guī)格相同的情況下，選擇價(jià)格便宜的供貨。

　　(2)進(jìn)貨把關(guān)質(zhì)量

　　根據(jù)店里需要要求供貨商在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送貨上門，進(jìn)貨后根據(jù)物品類別先要嚴(yán)格檢查物品質(zhì)量、數(shù)量或重量，避免浪費(fèi)資金。

　　(3)合理配備庫(kù)存量

　　為了保證酒店經(jīng)營(yíng)的需要，根據(jù)各酒店的倉(cāng)庫(kù)大小等實(shí)際情況，合理配備庫(kù)存量，防止庫(kù)存積壓和影響資金流動(dòng)，把握先進(jìn)先出的原則，避免食品過期等浪費(fèi)，節(jié)約資金。

　　(4)儲(chǔ)存質(zhì)量及安全

　　倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)不同的物品儲(chǔ)存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作，同時(shí)還要配置適量的消防用品，以防不測(cè)。

　　(5)定期盤點(diǎn)，帳實(shí)相符

　　各種物品都應(yīng)設(shè)置明細(xì)臺(tái)賬，收入、發(fā)出、結(jié)存都按時(shí)登卡記賬。同時(shí)要進(jìn)行定期檢查，核實(shí)來(lái)往賬目，并定期清倉(cāng)查庫(kù)，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉(cāng)庫(kù)物品的流動(dòng)和周轉(zhuǎn)非常繁忙，根據(jù)酒店淡旺季各物品不同的實(shí)際使用量情況，要常盤點(diǎn)來(lái)控制物品的儲(chǔ)存數(shù)量，防止不必要的損失。

　　酒店如何激勵(lì)員工

　　聽取員工意見

　　聽卻員工的一件不僅能提高他們的積極性，而且對(duì)公司發(fā)展極為有利。優(yōu)秀的企業(yè)管理善于問問題。讓客戶的感受到與眾不同、怎樣讓員工和顧客像朋友一樣相處，從而吸引顧客前來(lái)購(gòu)買更多的商品、對(duì)記住客戶名字的員工我們應(yīng)該如何進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)、有哪些方法可以鼓舞團(tuán)隊(duì)士氣，鼓勵(lì)他們?nèi)��?zhēng)取更好的銷售業(yè)績(jī)、讓員工討論如何打造長(zhǎng)期客戶等等。提高員工積極性和你問問題的質(zhì)量直接相關(guān)，優(yōu)秀的管理人士更關(guān)注那些可以改變結(jié)果的問題。

　　不給員工施壓

　　大部分經(jīng)理人都試圖通過夸大不利情形來(lái)刺激員工。首先，他們會(huì)描述無(wú)法完成預(yù)定目標(biāo)的慘境，有意讓員工感到難過;然后，把這種難過情緒作為負(fù)面動(dòng)力來(lái)調(diào)動(dòng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的積極性。這樣做是沒有用的。

　　因團(tuán)隊(duì)目標(biāo)可能無(wú)法完成而感到有壓力不等于在乎這些目標(biāo)。在有些情況下，施加壓力并不是一種有效的激勵(lì)措施。

　　沒有人在面對(duì)壓力或是感到緊張時(shí)可以表現(xiàn)得很好，領(lǐng)導(dǎo)者也是這樣。人在倍感壓力和緊張的時(shí)候，只能集中一小部分精力。如果你最鐘愛的球隊(duì)在踢球，你是希望看到緊張的隊(duì)員在比賽的最后時(shí)刻通過罰球或遠(yuǎn)射得分呢，還是希望看到隊(duì)員自信、冷靜地應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，步步為營(yíng)呢?

　　大部分人把壓力當(dāng)作“真正在乎”目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的一種表現(xiàn)。但是，那不是在乎，只是緊張而已。緊張會(huì)讓員工表現(xiàn)得更加糟糕。而真正的在乎會(huì)讓員工表現(xiàn)得更好。所以，明白二者的區(qū)別對(duì)經(jīng)理人很重要。它們是最為不同的兩種狀態(tài)了。

　　如果你在乎，你不會(huì)感到緊張，你會(huì)集中精力，調(diào)動(dòng)你所有的資源，發(fā)揮出你心態(tài)平靜、全神貫注時(shí)所能調(diào)動(dòng)的全部力量。人在身心放松、精力集中的時(shí)侯表現(xiàn)最好。

　　管理約定而不是管人

　　聰明的領(lǐng)導(dǎo)者富有同情心，他們總是試著去理解員工的感受。但他們不會(huì)試圖去約束這些情感，而是通過和員工達(dá)成的約定對(duì)員工進(jìn)行管理。

　　領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)就某些事宜和團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行約定，并讓員工在獨(dú)立思考后決定是否同意遵守這些約定。在此期間，經(jīng)理人和員工的所有對(duì)話，都是本著尊重員工的原則進(jìn)行的。不存在員工屈從于經(jīng)理人的恐嚇或是權(quán)威的情況。

　　一旦經(jīng)理人和員工達(dá)成了約定，經(jīng)理人就不再需要對(duì)員工進(jìn)行管理了，他們要管理的是這些約定。這種管理方式更加成熟，也體現(xiàn)了對(duì)員工的尊重。雙方交流時(shí)也都會(huì)更放得開，更信任彼此。雙方的責(zé)任感也會(huì)有所增強(qiáng)。如果要討論尷尬話題，也更容易些。

　　經(jīng)理人通過約定對(duì)員工進(jìn)行管理的過程，從本質(zhì)上來(lái)講，是經(jīng)理人和員工兩個(gè)職場(chǎng)成年人進(jìn)行合作的過程。

　　應(yīng)用認(rèn)可，重申，跟蹤模式

　　當(dāng)你要和員工談?wù)撍�的某些行為和表現(xiàn)時(shí)，可以用認(rèn)可員工，重申對(duì)他的承諾，跟蹤約定履行情況的管理方法。

　　首先要欣賞和認(rèn)可員工這個(gè)人，以及他為企業(yè)做出的貢獻(xiàn)，注意到他的強(qiáng)項(xiàng)和特殊才華。然后舉一個(gè)他近期表現(xiàn)中讓你印象深刻、受益匪淺的具體事例。

　　接下來(lái)，對(duì)該員工重申你對(duì)他的承諾。你可以這樣說：“我相信你。你身上具備的一些特質(zhì)吸引我雇用了你。我會(huì)盡全力幫助你在這個(gè)工作崗位取得成功。我會(huì)努力成就你的事業(yè)，讓你在這里感到快樂和充實(shí)�！比缓蟾嬖V員工你具體可以為他們做什么。列舉你的工作職責(zé)，你如何為他們爭(zhēng)取公平待遇，你怎樣做到在他們需要的時(shí)候隨時(shí)出現(xiàn)，你是怎樣做到總能為員工提供他們成功所需的工具的，等等。

　　最后，跟蹤你和員工達(dá)成的約定。你肯定希望跟蹤你與員工針對(duì)問題事宜達(dá)成的現(xiàn)有約定。如果沒有現(xiàn)成的約定，你應(yīng)該本著雙方互相尊重的原則當(dāng)即擬定一個(gè)。約定是雙方共同制定的。它們不同于授權(quán)和規(guī)定。當(dāng)雙方不再遵守相互的約定時(shí)，應(yīng)該本著互相支持的態(tài)度打開天窗說亮話，要么恢復(fù)該約定，要么重新擬一個(gè)新約定。人們常打破其他人定的規(guī)矩，但傾向于遵守自己認(rèn)可了的約定。

　　讓員工放開手腳

　　員工總是自縛手腳。他們不敢想象未來(lái)，總是在和想象中的困難做斗爭(zhēng)。

　　領(lǐng)導(dǎo)技巧之一就是告訴員工他們可以比想象中成就得更多。事實(shí)上，在將來(lái)的某一天，員工也可能成為像你一樣的領(lǐng)導(dǎo)者。他們對(duì)你的敬慕之情之所以能夠不斷增加，一個(gè)重要原因是你總能看到他們的潛力。所以，你要不斷發(fā)現(xiàn)他們最好的一面，然后告訴他們。

　　主仆式領(lǐng)導(dǎo)者的倡導(dǎo)人格林里夫(RobertGreenleaf)認(rèn)為，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者是為員工服務(wù)的，要扶持員工走好每一步，尤其要發(fā)掘他們最好的一面，而不是把容忍他們自縛手腳作為成就。

　　如何控制酒店采購(gòu)成本

　　1、多跑市場(chǎng)，多了解行情，比如餐廳的時(shí)蔬菜價(jià)是變動(dòng)比較大的，需要隨時(shí)掌握。

　　2、歸類后同一類物資指定固定的一家來(lái)供應(yīng)，這樣量大供貨價(jià)格可以談，并且長(zhǎng)期合作的品質(zhì)不會(huì)亂來(lái)。簽訂供貨合同，要求階段性結(jié)款，和質(zhì)押一部分押金，以備供貨有問題解決時(shí)有主動(dòng)權(quán)。

　　3、定期清理合作有問題的供貨商。定期評(píng)估市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)供貨商，擇優(yōu)錄入備選商家。

　　4、很多消耗性的物資可以網(wǎng)購(gòu)，第一次采購(gòu)一家的產(chǎn)品是少量樣品，確認(rèn)品質(zhì)有保障后再批量購(gòu)買，加入線上采購(gòu)商家目錄。

　　5、建立數(shù)據(jù)庫(kù)，品類和對(duì)應(yīng)的備選商家至少是1:5。防止特殊情況有備無(wú)患。

　　6、固定日期匯總各部門的采購(gòu)需求，固定日期采購(gòu)固定品類物品。

　　7、做好統(tǒng)計(jì)，各類物品的消耗速度、各部門的消耗速度，總結(jié)匯總，持續(xù)優(yōu)化采購(gòu)流程。

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